SIF, SIE e SIM o carimbo de inspeção

Carne, leite, ovos, pescado, mel e seus derivados passam por inspeção industrial e sanitária antes de chegar ao comércio (Decreto 9.013/2017, art. 5º). A inspeção acompanha o abate, a manipulação, a industrialização, o fracionamento, a embalagem, a rotulagem e a expedição. O carimbo é a marca dessa inspeção: o Decreto 9.013/2017 diz que o carimbo do SIF é a garantia de que o produto vem de estabelecimento inspecionado e fiscalizado pelo Ministério da Agricultura (art. 463).

O número no centro do carimbo é o registro do estabelecimento. É por ele que se descobre de onde veio o produto. O carimbo e o rótulo indicam o último estabelecimento que processou, fracionou ou embalou o produto (art. 451).

A divisão está na Lei 1.283/1950, art. 4º, na redação da Lei 7.889/1989. O critério é o alcance da venda:

Em São Paulo, o serviço estadual de inspeção se chama SISP, Serviço de Inspeção de São Paulo, ligado à Coordenadoria de Defesa Agropecuária da Secretaria de Agricultura e Abastecimento (Lei estadual 17.373/2021, art. 1º). O estabelecimento que vende produtos de origem animal entre municípios paulistas se registra no Centro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, o CIPOA (art. 2º). Ficam de fora quem já tem SIF, quem está em serviço aderido ao SISBI-POA e o comércio atacadista e varejista, fiscalizado pela Secretaria da Saúde.

A diferença para o SIF é o alcance: com SISP, o produto circula dentro do estado; com SIF, vai para outros estados e para exportação. O pedido de registro no SISP é feito por sistema informatizado, conforme o Decreto estadual 66.286/2021, que regulamenta a lei (art. 8º).

O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal faz parte do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária (Lei 8.171/1991, art. 29-A). Estados e municípios podem aderir a ele, e o Ministério da Agricultura avalia se o serviço local é equivalente ao federal (Decreto 5.741/2006, art. 131).

Com a adesão, os estabelecimentos registrados no serviço estadual ou municipal e reconhecidos no sistema podem vender em todo o território nacional, como informam os próprios órgãos estaduais. Exportar continua exclusivo de quem tem SIF (Decreto 9.013/2017, art. 4º).

Na prática: um queijo com SIM de outra cidade só pode estar no restaurante se o serviço daquele município aderiu ao SISBI-POA e o estabelecimento está reconhecido. Na dúvida, peça ao fornecedor a comprovação.

O carimbo do SIF tem dizeres fixos (Decreto 9.013/2017, art. 464):

O formato muda conforme o uso (Decreto 9.013/2017, art. 467). Os que a cozinha e o açougue mais encontram:

A RDC 216 pede critérios para selecionar fornecedores e inspeção de tudo o que chega (itens 4.7.1 e 4.7.3). Em São Paulo, a CVS 3/2026, que vale a partir de 01/02/2027, diz que a seleção de fornecedores deve contemplar, no mínimo, o licenciamento sanitário ou o registro no órgão competente (art. 25, parágrafo único), proíbe usar produto sem identificação de procedência (art. 52) e exige ovos de fornecedores inspecionados por serviço de inspeção oficial (art. 62, I). No recebimento de produto de origem animal:

Açougue e mercado que cortam e embalam a carne no próprio estabelecimento precisam manter o controle da procedência, com registros que permitam chegar à peça original (CVS 3/2026, art. 82). Na prática, a etiqueta da bandeja precisa conversar com a nota e o carimbo da peça de onde ela saiu.

Queijos, embutidos e outros produtos artesanais de origem animal, feitos com métodos tradicionais ou regionais e com boas práticas, podem ser vendidos entre estados quando fiscalizados pelos órgãos de saúde pública estaduais. Eles são identificados pelo selo único ARTE (Lei 1.283/1950, art. 10-A, incluído pela Lei 13.680/2018).

Para o restaurante, o selo ARTE substitui o SIF na conferência da procedência desses produtos. Produto "artesanal" sem selo e sem registro em nenhum serviço continua sem inspeção.