Como calcular o CMV de restaurante
A fórmula, como contar o estoque sem erro e um mês de restaurante resolvido, com o CMV real comparado ao custo das fichas. Mostra também como baixar o CMV sem relaxar a segurança dos alimentos.
Em resumo
CMV é o custo das mercadorias vendidas num período: quanto custaram os insumos que saíram do estoque para virar o que foi vendido. Na conta por inventário, CMV = estoque inicial + compras − estoque final; em porcentagem, CMV ÷ receita líquida × 100. Sozinho, o número diz pouco. Ele fica útil quando é comparado com o custo teórico das fichas técnicas e com o histórico da própria operação, e quando a diferença é investigada com dados: porção, perdas, compras, recebimento e inventário. Este guia ensina a conta, a contagem, um mês completo resolvido e como baixar o CMV sem mexer na segurança dos alimentos.
Palavras deste guia
Siglas e termos que aparecem neste guia, em linguagem simples.
- CMV
- Custo das mercadorias vendidas. Em restaurantes, o custo dos alimentos e bebidas que saíram do estoque no período.
- Inventário
- Contagem física do estoque, item por item, valorizada pelo custo. Abre e fecha o período.
- Compras líquidas
- Compras do período menos devoluções e abatimentos.
- Receita líquida
- Vendas do período depois de deduções como cancelamentos e, conforme o regime, tributos sobre a venda. Defina com a contabilidade e use sempre a mesma.
- Custo teórico
- Quanto o CMV deveria ser se tudo saísse como nas fichas: quantidade vendida de cada prato × custo da ficha.
- Mix de vendas
- A proporção de cada prato ou bebida no total vendido. Muda o CMV mesmo sem mudar nenhum preço.
- Curva ABC
- Ordenação dos insumos pelo valor consumido. Poucos itens costumam concentrar a maior parte do custo; são eles que merecem controle mais fino.
- PVPS e PEPS
- Primeiro que vence, primeiro que sai; e primeiro que entra, primeiro que sai, para o que não tem validade. Em SP, o PVPS é exigido no armazenamento (CVS 3/2026, art. 33, VIII).
Controle de CMV em Excel
Gratuito após cadastro na lista de espera. Modelo em branco e exemplo fictício, com estoques, compras, ajustes e receita líquida do mesmo período.
Um cadastro libera todos os downloads deste site neste navegador.
Resumo: a conta, a leitura e os limites
- CMV = estoque inicial + compras líquidas − estoque final, no mesmo período e escopo
- CMV % = CMV ÷ receita líquida × 100. Registre a base de receita para não comparar líquida com bruta
- Estoque se valoriza pelo custo de compra, nunca pelo preço do cardápio
- Não existe percentual ideal para todos. A referência é o custo teórico das fichas e o histórico confiável da casa
- A diferença entre real e teórico mostra onde investigar: porção, perdas, compras, recebimento, cadastro e inventário
- Baixar o CMV nunca passa por usar alimento vencido ou fora de temperatura: o descarte é obrigatório (CVS 3, arts. 45 a 47; RDC 216, itens 4.7.4 e 4.8.17)
O que o CMV mostra
- Se o custo dos insumos está crescendo mais rápido que as vendas
- Se as fichas técnicas refletem a cozinha real
- Onde estão as perdas, quando comparado com o custo teórico
- Se uma mudança de cardápio ou de fornecedor teve o efeito esperado
- Base para conversar com o cliente com números, e não impressões
O que distorce o CMV
- Inventário estimado ou feito em dias diferentes a cada mês
- Compras lançadas pela data de pagamento, e não pela de entrada
- Estoque valorizado pelo preço de venda
- Receita bruta num mês e líquida no outro
- Transferências e consumo interno misturados com vendas
- Itens vencidos contados como estoque bom
CMV real × custo teórico
| Tópico | CMV real (pelo estoque) | Custo teórico (pelas fichas) |
|---|---|---|
| De onde vem | Inventários e compras | Vendas por item e custo de cada ficha |
| Fórmula | Estoque inicial + compras − estoque final | Soma de (quantidade vendida × custo da ficha) |
| O que inclui | Tudo o que saiu: vendas, perdas, descartes, consumo interno não separado e erros | Só o consumo previsto para o que foi vendido |
| O que precisa | Contagem confiável no início e no fim | Fichas atualizadas e relatório de vendas por item |
| Pergunta que responde | Quanto custou de fato? | Quanto deveria ter custado? |
| Limitação | Não diz onde está a perda | Não enxerga perdas nem porção maior |
| Uso em conjunto | A diferença entre os dois | É o que a consultoria investiga |
O que significa CMV e qual é a fórmula
CMV significa custo das mercadorias vendidas. Na conta simplificada por estoque, CMV = estoque inicial + compras − estoque final. Em porcentagem, CMV ÷ receita líquida × 100. Todos os valores precisam corresponder ao mesmo período e ao mesmo conjunto de produtos.
Estoque é o valor dos produtos pelo custo, não pelo preço do cardápio. Compras precisam considerar devoluções e ajustes. Transferências entre unidades, refeições de funcionários e outras saídas exigem conciliação: o consumo apurado no estoque não corresponde automaticamente só ao que foi vendido.
A calculadora de CMV aplica a fórmula simplificada. Ela confere a conta, mas não faz inventário nem separa os ajustes da sua operação.
Como calcular o CMV do restaurante em 5 passos
- 1. Defina período e escopo: por exemplo, um mês completo, só alimentos, só bebidas ou ambos.
- 2. Conte o estoque inicial: valorize pelo custo, com um critério consistente.
- 3. Some as compras do período: pela data de entrada da mercadoria. Desconte devoluções e confira transferências e outros ajustes com o financeiro.
- 4. Conte o estoque final: com o mesmo critério. Aplique estoque inicial + compras − estoque final.
- 5. Calcule o percentual: divida pela receita líquida do mesmo escopo e período. Registre a base de receita.
Inventário: como contar sem errar
O inventário é a parte mais trabalhosa e a que mais distorce o CMV. Um erro de R$ 1.000 na contagem final vira R$ 1.000 a mais ou a menos de custo. Roteiro sugerido pela VittaCheck:
- Mesmo momento: conte sempre no mesmo dia do período e no mesmo horário, de preferência com a cozinha parada.
- Dupla de contagem: uma pessoa conta, outra anota. Itens de maior valor são contados duas vezes.
- Unidade de cadastro: se o sistema registra em kg, conte em kg. Caixa, pacote e fardo precisam de conversão definida.
- Critério de custo: último preço pago ou custo médio. Escolha um e mantenha.
- Abertos e pré-preparados: o pacote aberto entra pela quantidade restante. Molhos e bases prontos entram pelo custo dos ingredientes da ficha.
- Vencido não é estoque: o que está vencido ou reprovado sai da contagem, fica identificado e separado até a destinação final (RDC 216, item 4.7.4). Registre o valor como perda.
- Organização ajuda: com PVPS, exigido em SP no armazenamento (CVS 3, art. 33, VIII), os itens mais antigos estão na frente, e a contagem e o controle de validade ficam mais rápidos.
Exemplo: o efeito de contar o estoque errado
Exemplo fictício, sem ajustes: estoque inicial de R$ 5.000 + compras de R$ 12.000 − estoque final de R$ 4.500 = R$ 12.500. Sobre R$ 30.000 de receita líquida do mesmo período, o CMV é 41,67%.
Se a contagem deixar de incluir R$ 1.000 de mercadorias existentes no estoque final, o cálculo mostra R$ 13.500, ou 45%. O indicador sobe 3,33 pontos percentuais por um erro de registro, sem aumento real de consumo. Por isso, confira a contagem antes de mudar compras ou porções.
Sem inventário confiável, compras divididas pelas vendas podem servir de aproximação, mas formação ou consumo de estoque alteram o resultado. Identifique como estimativa e não compare com um CMV por inventário como se fossem a mesma medida.
Exemplo completo: um mês de restaurante
Exemplo ilustrativo, com valores fictícios. Um restaurante de almoço apura o CMV de alimentos de setembro.
- Estoque inicial (01/09): R$ 18.000.
- Compras do mês: R$ 46.500, com R$ 1.200 de devoluções. Compras líquidas: R$ 45.300.
- Saídas separadas das vendas: R$ 800 transferidos para outra unidade e R$ 1.500 de refeições da equipe, registradas à parte por decisão do dono.
- Estoque final (30/09): R$ 17.200.
- CMV: 18.000 + 45.300 − 800 − 1.500 − 17.200 = R$ 43.800.
- Receita líquida de alimentos: R$ 120.000. CMV = 43.800 ÷ 120.000 × 100 = 36,5%.
- Custo teórico: vendas de cada prato × custo das fichas = R$ 40.200, ou 33,5%.
- Diferença a explicar: R$ 3.600, três pontos percentuais.
- Investigação: os registros de descarte somam R$ 1.100. A pesagem de porções em três dias mostra a proteína do prato executivo 15% acima da ficha, o que, no volume vendido, explica cerca de R$ 1.700. Restam R$ 800 sem causa clara, a conferir no inventário e no cadastro de compras.
- Plano: porcionador de proteína e treino da equipe; produção ajustada à previsão para reduzir descarte; segunda contagem dos itens de maior valor no próximo fechamento.
Não existe uma faixa ideal para todos os negócios
Cardápio, posicionamento, canal de venda, nível de serviço, impostos e estratégia de margem mudam a leitura do CMV. Em vez de aplicar um percentual genérico, construa a referência com o histórico confiável da própria operação e com as margens previstas para cada grupo de produtos.
- Períodos equivalentes: compare mês com mês e explique eventos fora da rotina, como um evento grande ou uma reforma.
- Grupos separados: produção própria, revenda e bebidas têm margens muito diferentes.
- Real contra teórico: confronte o CMV real com o custo teórico das fichas no mix vendido.
- Visão completa: analise o CMV junto com despesas, tributos e margem.
Como calcular o custo teórico das vendas
Multiplique a quantidade vendida de cada preparação pelo custo de ingredientes da ficha válida no período e some. Use a mesma base de receita para o percentual.
Exemplo fictício: 100 unidades do prato A com custo de R$ 8 e 50 do prato B com custo de R$ 12 resultam em R$ 1.400 de custo teórico. Se a apuração pelo estoque mostra R$ 1.600 no mesmo escopo, a diferença a investigar é R$ 200. O número não identifica a causa; confira fichas, preços, quantidades e movimentos.
O custo teórico só é tão bom quanto as fichas. Fichas sem fator de correção ou com preços antigos fazem o teórico parecer baixo e a diferença parecer maior. Veja o guia de ficha técnica e o de fator de correção.
Para escolher onde começar, ordene os insumos pelo valor consumido no mês (curva ABC). Os primeiros da lista, em geral proteínas, laticínios e bebidas, são os que mais mexem no CMV.
Investigue a diferença entre o custo teórico e o real
A diferença pode vir de porcionamento, compras, recebimento, cadastro, consumo interno, vendas ou inventário. Ela não prova, sozinha, desperdício ou desvio de mercadoria. Antes de propor uma correção, teste a hipótese com registros e observação em campo.
- Porcionamento: pese porções em dias e turnos diferentes. Compare com a ficha.
- Produção e sobras: registre o que foi produzido, o que sobrou e o que foi descartado.
- Recebimento: confira peso, quantidade e qualidade na entrega. Mercadoria paga e não recebida aparece como custo. Veja o checklist de recebimento.
- Compras: preço pago contra preço cotado, compra por hábito, troca de fornecedor sem avaliar rendimento.
- Fichas: versão da receita, rendimento e preços desatualizados mudam o teórico.
- Cadastro e vendas: item vendido lançado em outro código, cortesia sem registro, cancelamento sem baixa.
- Estoque: contagem, unidade de cadastro, validade e rotação.
Onde a segurança dos alimentos entra no CMV
Parte do CMV vem de descartes que a norma obriga. Essa parte se reduz com planejamento de compra e produção, nunca relaxando a regra. Em SP valem as da CVS 3/2026; nos demais estados, as da RDC 216/2004 e as normas locais.
- Validade e temperatura: em SP, alimentos fora dos parâmetros de temperatura e validade, ou com alterações físicas ou sensoriais, são descartados (CVS 3, art. 45). Produtos com sinais de descongelamento ou recongelamento também (art. 47).
- Sem revalidação: é vedado revalidar o prazo de validade de produtos alimentícios (CVS 3, art. 46).
- Preparados na geladeira: em SP, para o que é preparado no estabelecimento, os alimentos pós-cocção valem até 3 dias a no máximo 4 °C, e maionese e misturas, até 2 dias (CVS 3, art. 44, II). Pela RDC 216, o prazo máximo é 5 dias a 4 °C ou menos (item 4.8.17).
- Distribuição: alimentos quentes ficam a 60 °C ou mais por até 6 horas; os que não atendem aos critérios de tempo e temperatura são descartados (CVS 3, art. 60).
- Vencidos e reprovados no recebimento: devolvidos ao fornecedor ou identificados e separados até a destinação final (RDC 216, item 4.7.4).
- O que ajuda de verdade: PVPS no estoque, compra pela previsão de vendas, produção escalonada ao longo do serviço e registro de descarte com motivo, para saber o que corrigir.
Como baixar o CMV sem comprometer a qualidade
Comece pelo que está fazendo o indicador subir. Uma compra maior pode apenas formar estoque; um inventário errado pode criar uma perda que não existiu. Corrija o dado antes de mudar o cardápio.
Escolha ações verificáveis e compare o resultado em períodos equivalentes. Trocar um ingrediente sem testar rendimento pode baixar o preço por kg e aumentar o custo da porção.
- Porções padronizadas: utensílio certo, porcionador, foto do prato montado.
- Produção pela demanda: previsão por dia da semana e produção em etapas.
- Recebimento conferido: peso, temperatura, validade e qualidade na porta.
- Compras com cotação: comparar o custo do quilo limpo, com o fator de correção, e não só o preço na nota.
- Cardápio revisto: pratos de custo alto e pouca venda podem ser reformulados, reprecificados ou retirados.
- Registro do plano: causa, ação, responsável e prazo no plano de ação 5W2H.
Como usar o controle de CMV em Excel
O download deste guia libera uma planilha com as abas Modelo e Exemplo, após a confirmação do formulário da lista de espera. Quem já estiver cadastrado também pode confirmar os dados e acessar o arquivo.
Na aba Modelo, identifique a unidade, o conjunto de produtos e o período. Preencha estoques pelo custo, compras líquidas, outras entradas, saídas separadas das vendas e receita líquida. Digite zero quando não houver um movimento; deixe em branco quando faltar informação. Copie a aba para acompanhar outro período.
A conta da planilha é: estoque inicial + compras líquidas + outras entradas − saídas separadas das vendas − estoque final. Registre a origem de cada ajuste na memória de conferência. Uma devolução já descontada das compras não deve ser descontada de novo como saída.
Use as saídas separadas apenas para movimentos identificados e documentados que serão analisados fora das vendas, como uma transferência para outra unidade. Não reclassifique perdas só para reduzir o indicador: acompanhe esses custos separadamente e mantenha o mesmo critério entre os períodos.
O percentual usa a receita líquida do mesmo escopo. Receita zero ou CMV negativo deixa o percentual como n.a. e exige conferência. O exemplo fictício sem ajustes resulta em R$ 12.500 de CMV e 41,67% sobre R$ 30.000 de receita líquida. A planilha organiza a apuração; não substitui os inventários nem a análise contábil.
Como usar a calculadora
A calculadora desta página pede quatro valores em reais: estoque inicial, compras do período, estoque final e receita líquida do período. Para R$ 5.000,50, digite 5000,50, sem separador de milhar.
O resultado mostra o CMV do período e o percentual sobre a receita líquida. O botão de exemplo preenche o mesmo caso deste guia: R$ 5.000, R$ 12.000, R$ 4.500 e R$ 30.000. Para ajustes como transferências e consumo interno, use a planilha.
Calculadora de CMV de restaurante
Informe valores do mesmo período e escopo. Estoques entram pelo custo. A conta usa receita líquida e pressupõe compras e inventários conciliados.
Fontes públicas consultadas
Os links abaixo sustentam os pontos técnicos deste guia. Consulte a versão vigente e as regras locais antes de aplicar qualquer requisito ao cliente.
- Cardápio de sucesso para restaurantes (Sebrae)
- Como elaborar o controle de estoque de mercadorias (Sebrae)
- Como definir o preço de venda de um produto ou serviço (Sebrae)
- Portaria CVS nº 3/2026, republicada no DOE-SP de 28/09/2026 (código 2026.09.25.1.1.37.12.13.214.2158476) (Diário Oficial do Estado de São Paulo, verificação de autenticidade)
- RDC 216/2004, texto com alteração da RDC 52/2014 (Anvisa / AnvisaLegis)
Este conteúdo oferece orientação geral. Antes de definir um requisito ou assinar um entregável, confirme a norma vigente, o enquadramento do produto e as regras da autoridade local e do conselho profissional.
Relacione receita, rendimento e custo
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