Controle de temperatura de alimentos
Como escolher os pontos de medição, usar o instrumento corretamente e agir quando o resultado sair do limite.
Em resumo
O controle de temperatura ajuda a limitar a multiplicação de microrganismos e a verificar etapas como cocção, resfriamento, armazenamento, transporte e exposição. Os limites e frequências devem vir da legislação aplicável, do processo e do plano de controle do estabelecimento.
Use o limite correto para cada etapa
A RDC 216/2004 define referências federais, mas estados e municípios podem detalhar ou complementar os parâmetros. Em São Paulo, a Portaria CVS 3/2026 foi publicada com vigência a partir de 4 de outubro de 2026. Confirme qual ato está vigente na data e no local da visita.
- Conservação a quente: temperatura superior a 60 °C por, no máximo, seis horas na referência federal
- Resfriamento: de 60 °C para 10 °C em até duas horas e, depois, conservação abaixo de 5 °C ou congelamento a -18 °C ou menos
- Descongelamento: sob refrigeração abaixo de 5 °C ou em micro-ondas quando o alimento seguir imediatamente para cocção
- Cocção, refrigeração, exposição e transporte: verificar os parâmetros da norma local e do processo
Pontos críticos de controle de temperatura em campo
Defina o que será medido, onde posicionar a sonda e qual limite será usado antes de iniciar. Verifique limpeza, faixa de operação, resolução e condição do termômetro. Mantenha evidência de calibração ou de verificação conforme o programa do estabelecimento.
- Câmara fria e refrigerador: temperatura do ambiente e, quando necessário, do alimento representativo
- Exposição quente: balcão térmico ou banho-maria com temperatura interna dos alimentos, não só do equipamento
- Exposição fria: vitrine ou buffet frio com temperatura interna dos alimentos
- Produção: temperatura de cocção no ponto definido para o alimento
- Descongelamento: verificar método e temperatura atual dos alimentos em descongelamento
Registros de temperatura: o que implantar
O formulário deve identificar data, horário, etapa, alimento ou equipamento, resultado, limite, responsável e ação tomada quando houver desvio. Um registro sem campo para correção documenta o problema, mas não demonstra controle.
Defina a frequência de modo que seja possível detectar o desvio a tempo de agir. Considere duração da exposição, volume, estabilidade do equipamento, histórico e requisitos locais. Depois, verifique se os registros são reais e revisados por alguém.
Fontes públicas consultadas
Os links abaixo sustentam os pontos técnicos deste guia. Consulte a versão vigente e as regras locais antes de aplicar qualquer requisito ao cliente.
- Resolução RDC nº 216/2004 (Anvisa / Biblioteca Virtual em Saúde)
- Five keys to safer food manual (Organização Mundial da Saúde)
- Portaria CVS nº 3/2026 (Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo)
Este conteúdo oferece orientação geral. Antes de definir um requisito ou assinar um entregável, confirme a norma vigente, o enquadramento do produto e as regras da autoridade local e do conselho profissional.
Do guia para o cliente
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