Controle de temperatura de alimentos

Resumo: os números e a rotina de registro

• Uma temperatura só faz sentido junto com a etapa, o tempo, o ponto medido e o limite da norma. Ar da geladeira, superfície e interior do alimento são medições diferentes
• RDC 216: cocção a 70 °C em todas as partes, conservação a quente acima de 60 °C por até 6 horas, resfriamento de 60 °C para 10 °C em até 2 horas, preparado refrigerado até 5 dias a 4 °C ou menos, óleo até 180 °C
• Em São Paulo, a partir de 01/02/2027: cocção e reaquecimento a 75 °C, tabela de tempo total para quentes e frios (art. 60), temperaturas de recebimento (art. 30) e de estoque (art. 44)
• Frequência mínima em SP: equipamentos duas vezes ao dia (art. 48), alimentos expostos no início e a cada 2 horas (art. 73), transporte no início e no fim (art. 110), com os limites impressos na planilha
• Termômetro de espeto limpo e calibrado, com calibração registrada (RDC 216, item 4.1.16). Termômetro de vidro é proibido nos equipamentos de refrigeração em SP (art. 43)

Temperaturas por etapa: RDC 216 e CVS 3/2026

Por que tempo e temperatura andam juntos

Antes de medir: qual alimento, qual etapa, qual limite

Recebimento

• Congelados: -12 °C ou menos, ou conforme o fabricante.
• Pescados refrigerados: de 2 °C a 3 °C, ou conforme o frigorífico.
• Preparações com pescado ou carne crua: de 0 °C a 5 °C, ou conforme o fabricante.
• Carnes e derivados refrigerados: de 4 °C a 7 °C, ou conforme o frigorífico.
• Demais refrigerados: de 4 °C a 10 °C, ou conforme o fabricante.
• Aquecidos: acima de 60 °C.
• Como medir sem abrir a embalagem: coloque o espeto entre duas embalagens ou caixas, pressionadas uma contra a outra. Se a leitura ficar perto do limite, abra uma unidade de amostra e meça o produto.
• Congelado com sinais de descongelamento: amolecido, deformado, com embalagem molhada, camada de gelo, líquido acumulado ou cristais. Não é aceito, mesmo que a leitura esteja boa (CVS 3, art. 29).
• Veja o checklist de recebimento.

Armazenamento refrigerado e congelado

• Congelados (CVS 3, art. 44, I): de 0 °C a -5 °C, até 10 dias; de -6 °C a -10 °C, até 20 dias; de -11 °C a -18 °C, até 30 dias; abaixo de -18 °C, até 90 dias.
• Refrigerados (art. 44, II): pescados crus a até 2 °C por 3 dias; pescado cozido a até 2 °C por 1 dia; alimentos cozidos (exceto pescados), carnes cruas, frios fatiados, sobremesas e demais preparados a até 4 °C por 3 dias; espetos, bife rolê, carnes temperadas cruas, carne moída e maionese a até 4 °C por 2 dias; hortifrúti higienizado, sucos e polpas a até 5 °C por 3 dias.
• Organização da geladeira (art. 40): prontos em cima, pré-preparados no meio, crus embaixo, separados. O equipamento fica regulado para a menor temperatura exigida entre os alimentos guardados.
• Depois da limpeza: espere a temperatura estabilizar antes de guardar os alimentos de volta (art. 41).
• Proibido em SP: desligar a geladeira para economizar energia e usar termômetro de haste de vidro (art. 43).
• Registro: a RDC 216 manda monitorar e registrar a temperatura de armazenamento (4.8.18). Em SP, pelo menos duas vezes ao dia, com os limites escritos na planilha (art. 48).
• Onde medir: o display mostra o ar perto do sensor. Para conferir, meça um alimento ou um copo de água deixado na prateleira do meio, longe da porta. Não meça logo depois de abrir a porta para reposição.

Descongelamento e manipulação fora da geladeira

Cocção: como medir certo

• Onde espetar: na parte mais grossa, longe do osso e da gordura, que dão leitura diferente. Em peças inteiras, meça em mais de um ponto.
• Em preparações líquidas: mexa e meça no meio da panela, não perto da parede ou do fundo.
• Espere estabilizar: a leitura sobe aos poucos. Anote quando o número parar de subir.
• Higienize o espeto: antes de começar, entre um alimento e outro e no fim (CVS 3, art. 146). Álcool 70% em papel descartável é o mais comum na rotina.
• Outras combinações: processos como cocção a vácuo em baixa temperatura só valem se a combinação de tempo e temperatura estiver validada e documentada. Sem isso, vale o número da norma.

Conservação a quente e exposição

• Registro em SP: no início e a cada 2 horas até o fim da distribuição, com os limites do art. 60 escritos na planilha (art. 73).
• Balcão térmico não cozinha. O alimento entra no balcão já quente. Colocar alimento morno para esquentar no banho-maria é causa comum de leitura baixa.
• Cuba menor, reposição mais frequente. O alimento fica menos tempo exposto e a temperatura se mantém melhor (art. 76).
• Meça a cuba da ponta e a mais perto da porta. São as que mais perdem calor ou frio.
• O relógio não zera. Trocar de recipiente ou colocar na embalagem de delivery não reinicia a contagem do art. 60.

Resfriamento: a etapa mais difícil de cumprir

• Dividir em cubas rasas, com camada fina de alimento, sem tampa enquanto esfria e sem empilhar.
• Banho de gelo: a cuba dentro de uma cuba maior com água e gelo, mexendo de vez em quando.
• Ultracongelador ou resfriador rápido, quando a unidade tem volume que justifique.
• Porcionar carnes grandes antes de resfriar.
• Registrar duas leituras: a hora em que o alimento chegou a 60 °C e a hora em que chegou a 10 °C. Se passar de 2 horas, o POP precisa dizer o que fazer com o lote.

Reaquecimento

Transporte e delivery

• Insumos transportados nas temperaturas do art. 30.
• Alimentos preparados no tempo e na temperatura do art. 60, com registro de horário e temperatura no início e no fim do transporte (art. 110).
• Perecíveis refrigerados ou congelados em compartimento fechado, com termômetro calibrado de fácil leitura, já resfriado antes de carregar (art. 111).
• No delivery de consumo imediato, o tempo de rota conta dentro do limite do art. 60. Bolsa térmica ajuda, mas o tempo total é que decide.

Instrumentos: qual usar e como manter

• Espeto digital: o instrumento principal. Mede o interior do alimento. Escolha um com faixa que cubra de -40 °C a 200 °C ou perto disso, resolução de 0,1 °C e haste fina.
• Infravermelho: mede só a superfície. Serve para triagem rápida de balcão ou recebimento, mas não comprova cocção nem resfriamento.
• Termômetro de máxima e mínima: mostra as temperaturas extremas desde a última leitura. Útil em geladeiras sem registrador.
• Registrador contínuo: grava em intervalos e mostra o que aconteceu de madrugada. Indicado para câmaras frias e veículos.
• Verificação na rotina: o teste em água com bastante gelo picado deve ler perto de 0 °C. Se a diferença for grande, o termômetro sai de uso até ser ajustado ou calibrado.
• Calibração: feita por laboratório ou empresa, com certificado que mostra o erro do instrumento. A norma não fixa prazo; defina no POP de manutenção e calibração (CVS 3, art. 177), em geral uma vez por ano.
• Identificação: numere os termômetros e anote o número na planilha. Assim um erro de instrumento aponta quais leituras revisar.

Planilhas: o que cada uma precisa ter

• Recebimento: data, fornecedor, produto, lote, temperatura, limite, aceito ou recusado, responsável.
• Equipamentos: identificação do equipamento, data, horários (duas vezes ao dia em SP), leitura, limite, ação, responsável.
• Cocção: preparação, horário, temperatura no centro, limite, responsável.
• Resfriamento: preparação, hora e temperatura no início (60 °C), hora e temperatura no fim (10 °C), ação, responsável.
• Exposição: preparação, horário de início, leituras a cada 2 horas, limite, ação, responsável.
• Transporte: veículo ou rota, alimentos, horário e temperatura na saída e na chegada, responsável.
• Campo de ação corretiva em todas. Uma leitura fora do limite sem ação registrada mostra o problema e mostra que nada foi feito.

Como usar a planilha deste guia

Quando a leitura sai do limite

• Equipamento: chamar manutenção, transferir os alimentos para outro equipamento e avaliar os produtos pelo tempo fora do limite.
• Processo: se o resfriamento falha sempre, o problema é o método (volume, recipiente, equipamento), não a pessoa que mede.
• Registro: horário, leitura, histórico, quem decidiu, destino do alimento e quando a ação foi verificada.

Exemplo: a geladeira que marca 9 °C às 7h

• Confirmar: espeto calibrado num copo de água deixado na prateleira do meio: 8,6 °C. A leitura do display está certa.
• Recuperar o histórico: sem registrador, não se sabe quando a temperatura subiu; pode ter sido às 18h. A decisão considera o pior caso.
• Decidir: sobremesas e preparados prontos têm limite de 4 °C (CVS 3, art. 44). Sem saber quanto tempo ficaram acima disso, a responsável decide pelo descarte e registra. Iogurtes industrializados fechados seguem a avaliação pelo rótulo do fabricante.
• Corrigir: chamar manutenção, transferir o que ficou para a câmara e instalar um termômetro de máxima e mínima, que mostraria a maior temperatura da noite.
• Registrar: horário, leituras, decisão, quem decidiu, produtos descartados e a verificação depois do conserto.

Erros comuns

• Planilha com todas as leituras iguais, preenchida no fim do dia.
• Limite de 74 °C na planilha de um restaurante em SP a partir de 01/02/2027.
• Preparado refrigerado com 5 dias de validade em SP, onde a tabela do art. 44 dá 3 dias para a maioria.
• Usar o limite de exposição (art. 60) como se fosse validade de estoque, ou o contrário.
• Infravermelho para comprovar cocção.
• Termômetro sem número de identificação e sem calibração registrada.
• Reaquecer para salvar um alimento que passou do tempo de exposição.