Instrução de Trabalho (IT) em serviços de alimentação

Resumo: quando usar e como fazer

• IT não é exigida pelo nome na RDC 216, na CVS 3 nem na RDC 275. As normas exigem POPs; a IT é uma ferramenta para a equipe executar o POP no dia a dia
• Algumas instruções afixadas são exigidas: cartazes de lavagem das mãos (RDC 216, item 4.6.4; CVS 3, art. 18) e instruções de higienização de hortifrúti no local (CVS 3, art. 58)
• Use IT quando a tarefa tem uma ordem que muda o resultado, um número que costuma ser esquecido ou um equipamento com montagem
• Uma IT boa cabe numa folha, começa cada passo com um verbo, traz os números e diz o que fazer quando algo dá errado
• IT e POP dizem a mesma coisa. Mudou um, muda o outro, e as cópias antigas saem da parede

POP e IT lado a lado

POP, IT e registro: papéis diferentes

Instruções que as normas já exigem afixadas

• Lavagem das mãos: cartazes de orientação sobre lavagem e antissepsia em locais visíveis, inclusive sanitários e lavatórios (RDC 216, item 4.6.4). Em SP, cartaz com instruções ilustradas em toda pia exclusiva para as mãos (CVS 3, art. 18).
• Higienização de hortifrúti: em SP, instruções atualizadas, visíveis e fáceis de entender no local onde a operação acontece (CVS 3, art. 58).
• Alimentos crus ou mal cozidos: em SP, cartaz para o consumidor quando não há cardápio (CVS 3, art. 65 e Anexo I). Não é instrução de trabalho, mas segue a mesma lógica de estar visível e atualizado.

Quando uma IT realmente ajuda

• A tarefa tem uma ordem que muda o resultado ou a segurança, como desmontar e montar um equipamento.
• Existe um número que costuma ser esquecido: diluição, tempo de contato, temperatura.
• A orientação precisa ficar perto do local de uso.
• O equipamento ou produto tem uma condição do fabricante que não pode ser improvisada.
• A equipe muda muito e o funcionário novo precisa aprender rápido.
• Quando a tarefa é simples e todo mundo faz igual, a IT vira só mais um papel.

O que uma IT precisa ter

• Título com verbo: "Como higienizar hortaliças", "Como desmontar o fatiador".
• Identificação: código, versão, data e o POP relacionado.
• Antes de começar: materiais, produto (com o nome como aparece na embalagem) e EPI.
• Passos numerados, um verbo por passo, na ordem real.
• Os números que não podem ser improvisados, em destaque.
• Se der errado: o que fazer e a quem avisar.
• Registro: qual planilha preencher, quando houver.

Como escrever para quem vai ler na cozinha

• Frases curtas, uma ação por passo.
• Verbo no começo: retirar, lavar, mergulhar, enxaguar.
• Números em vez de adjetivos: "15 minutos", não "o tempo necessário".
• Foto real do equipamento da unidade, não imagem de banco.
• Letra grande, que dê para ler a um metro de distância.
• Plastificada ou em capa lavável, porque vai ficar na área molhada.
• Tradução ou pictogramas quando parte da equipe não lê português com facilidade.

Exemplo 1: IT de higienização de hortifrúti

• Título: Como higienizar frutas, legumes e verduras consumidos crus. IT 07, versão 1, outubro de 2026. Relacionada ao POP 04.
• Materiais: cuba exclusiva, desinfetante [nome do produto], copo medidor, luvas.
• 1. Retire as partes estragadas, folhas murchas e a sujeira grossa.
• 2. Lave em água corrente, folha por folha ou peça por peça.
• 3. Prepare a solução: [quantidade do produto] para [litros de água], conforme o rótulo.
• 4. Mergulhe por [tempo do rótulo]. Marque no relógio.
• 5. Enxágue em água potável corrente.
• 6. Guarde em recipiente limpo, tampado e identificado, separado do que ainda não foi higienizado.
• Não precisa desinfetar: o que vai ao fogo e chega a 75 °C por dentro, fruta cuja casca o cliente tira e não come, e vegetal para suco cuja casca não entra no preparo (art. 57, parágrafo único). A lavagem em água corrente continua.
• Se der errado: sem produto no estoque, avise o responsável e não sirva cru o que não foi desinfetado.

Exemplo 2: IT de desmontagem e limpeza do fatiador

• Título: Como desmontar e limpar o fatiador [marca e modelo]. IT 09, versão 1. Relacionada ao POP 04.
• Quando: no fim do dia e ao trocar de frios para queijos.
• EPI: luva de proteção contra corte para manusear a lâmina.
• 1. Desligue e tire da tomada.
• 2. Coloque a regulagem de espessura em zero.
• 3. Retire as peças na ordem do fabricante: [carro, protetor da lâmina, afiador].
• 4. Retire os resíduos com espátula.
• 5. Lave as peças e o corpo com água e detergente, com escova de uso exclusivo.
• 6. Enxágue, aplique o desinfetante [nome, diluição e tempo do rótulo] e enxágue de novo se o rótulo mandar.
• 7. Deixe secar ao ar ou seque com papel descartável. Pano não descartável é proibido em SP (art. 116).
• 8. Monte e cubra até o próximo uso.
• Registro: marque na planilha de higienização com data, horário e nome.

Exemplo 3: IT de medição de temperatura

• 1. Higienize a haste do termômetro com álcool 70% e papel descartável.
• 2. Coloque a ponta no centro do alimento, longe do osso e da borda do recipiente.
• 3. Espere o número parar de subir.
• 4. Anote na planilha: alimento, horário, temperatura e seu nome. Anote o valor que viu, não o esperado.
• 5. Compare com o limite impresso na planilha.
• 6. Fora do limite: avise o responsável na hora e anote o que foi feito.
• 7. Higienize o termômetro de novo antes de medir outro alimento.
• Não conseguiu medir? Deixe o campo em branco e escreva o motivo. Zero é uma temperatura, não um código.
• Parâmetros por etapa no guia de controle de temperatura.

Como validar a IT com a equipe

Distribuição, versões e cópias

• Mantenha uma lista de onde cada IT está afixada.
• Quando a versão mudar, troque todas as cópias no mesmo dia e destrua as antigas.
• Mudou o produto de limpeza, o equipamento ou a norma? Revise a IT junto com o POP.
• Em SP, a partir de 01/02/2027, revise as ITs de lavagem das mãos (40 segundos), cocção e reaquecimento (75 °C) e higienização de hortifrúti (sem receitas de diluição de hipoclorito).
• Use a IT no treinamento: a equipe aprende com o mesmo material que vai consultar depois.

Como estimar o trabalho e o preço

Erros comuns

• IT diz uma diluição e o POP diz outra.
• Cartaz de lavagem das mãos com 3 minutos (regra da CVS 5) em SP a partir de 01/02/2027.
• Foto de equipamento de outra marca.
• Texto pequeno e longo, que ninguém lê.
• "Usar a quantidade adequada de produto" em vez do número.
• Papel molhado e rasgado, sem plastificação.
• IT apresentada ao cliente como substituta do POP obrigatório.