Não conformidades em campo
Requisito ou recomendação, como escrever, escala de prioridade, quadro das NCs mais comuns com o artigo da CVS 3/2026 e o item da RDC 216, causa, ação corretiva e fechamento.
Em resumo
Não conformidade é o não atendimento de um requisito aplicável, que pode vir da legislação, de um procedimento interno, de um contrato ou de outro referencial adotado. Em serviços de alimentação, os requisitos mais usados são os da Portaria CVS 3/2026 em São Paulo e os da RDC 216/2004 no restante do país. O registro precisa mostrar o fato, a evidência, o critério com o número do artigo ou item, a contenção, a causa e a ação, com responsável, prazo e forma de verificar. Este guia mostra como separar não conformidade de recomendação, um quadro com as não conformidades mais comuns e o critério de cada uma, como achar a causa e como fechar o registro sem apagar o histórico.
Palavras deste guia
Siglas e termos que aparecem neste guia, em linguagem simples.
- Requisito ou critério
- A regra usada para avaliar: artigo de norma, item de POP, cláusula de contrato ou especificação do cliente.
- Não conformidade (NC)
- Requisito aplicável que não foi atendido. Sem critério identificado, é recomendação.
- Oportunidade de melhoria
- Algo que já atende, mas pode melhorar. Não entra na contagem de não conformidades.
- Contenção
- O que se faz na hora para o problema não causar dano: separar o alimento, parar o uso, repor o sabonete.
- Correção
- Resolve a situação encontrada. Trocar a tábua rachada é correção.
- Ação corretiva
- Trata a causa para o problema não voltar. Incluir a inspeção das tábuas no POP e definir a reposição é ação corretiva.
- Causa raiz
- O motivo de fundo do problema. Perguntar "por quê?" algumas vezes seguidas ajuda a chegar nela.
- Verificação de eficácia
- Conferência, depois de um tempo, de que a ação resolveu e o problema não voltou.
- Infração sanitária
- Descumprimento de norma sanitária, apurado pela autoridade. Em SP, o da CVS 3 segue a Lei 10.083/1998 (art. 2º); o da RDC 216, a Lei 6.437/1977 (art. 6º).
Resumo: do achado ao fechamento
- Não conformidade é requisito aplicável não atendido. Sem critério identificado, o achado é recomendação
- O registro tem fato, local, horário, método, evidência e o critério com número: artigo da CVS 3/2026 em SP, item da RDC 216 nos demais estados, POP ou contrato
- Três respostas diferentes: contenção na hora, correção da situação e ação corretiva sobre a causa
- Prioridade por risco, numa escala combinada com o cliente antes da avaliação
- Fechar só com evidência de que a rotina mudou, e sem apagar o achado original
- A consultoria registra e orienta. Apurar infração e aplicar penalidade é papel da vigilância sanitária
O que um bom registro de NC permite
- O cliente sabe o que é exigência e o que é sugestão
- A equipe entende o porquê, e não só o quê
- A causa é tratada, e o problema para de voltar
- A evolução aparece de uma visita para a outra
- O consultor demonstra o que orientou
O que enfraquece o registro
- Adjetivo no lugar do fato: "inadequado", "precário"
- Critério genérico: "conforme a legislação"
- Recomendação contada como não conformidade
- Treinamento como resposta para tudo
- NC fechada com a foto da compra, sem ver o uso
- Achado antigo apagado depois da correção
Não conformidades comuns e o critério de cada uma
| Tópico | Em SP (CVS 3/2026) | Nacional (RDC 216/2004) |
|---|---|---|
| Alimento cru em contato com alimento pronto | Art. 50 | Item 4.8.3 |
| Alimento vencido, rasurado ou sem validade em uso ou estoque | Art. 52 | Item 4.7.5 |
| Descongelamento em temperatura ambiente | Art. 53, parágrafo único (vedado) | Item 4.8.13 (refrigeração abaixo de 5 °C ou micro-ondas) |
| Preparado sem identificação na geladeira | Art. 39 | Item 4.8.18 |
| Temperatura de equipamento sem registro | Art. 48 (duas vezes ao dia) | Item 4.8.18 (monitorada e registrada) |
| Cocção sem atingir a temperatura no centro | Art. 59 (75 °C) | Item 4.8.8 (70 °C) |
| Alimento quente abaixo de 60 °C no balcão | Art. 60 (abaixo de 60 °C, no máximo 1 hora) | Item 4.8.15 (acima de 60 °C, até 6 horas) |
| Resfriamento lento | Art. 67, §1º (de 60 °C a 10 °C em até 2 horas) | Item 4.8.16 (mesma regra) |
| Lavatório da produção sem sabonete ou papel-toalha | Art. 140, §2º | Item 4.1.14 |
| Manipulador com adornos, esmalte ou maquiagem | Art. 12 | Item 4.6.6 |
| Caixa de papelão na área de preparo | Art. 49 (vedada) | Sem item específico; avalie pelo item 4.8.3 |
| Termômetro de espeto sem higienização | Art. 146 | Sem item específico |
| Manual ou POP sem aprovação, data ou assinatura | Art. 170 | Item 4.11.2 |
Separe requisito de recomendação
Antes de abrir uma não conformidade, identifique qual critério não foi atendido e confirme se ele se aplica ao caso. Uma recomendação pode ser útil sem ser obrigatória. Mantenha categorias distintas para o cliente reconhecer o que é exigência e o que é oportunidade de melhoria.
Confira também qual norma vale. Em São Paulo, a CVS 5/2013 vale até 31/01/2027; a CVS 3/2026 vale a partir de 01/02/2027, quando a revoga (arts. 3º e 4º, na redação da Portaria CVS 9/2026). Fora de SP, a RDC 216/2004 e as normas estaduais e municipais. A comparação entre a CVS 3 e a CVS 5 ajuda na transição.
- Não conformidade: "Lavatório da produção sem papel-toalha às 10h15 (CVS 3, art. 140, §2º)."
- Oportunidade de melhoria: "O lavatório atende. Um dispensador de papel com acionamento sem contato facilitaria a rotina."
- Observação sem critério: "A equipe parece cansada no fim do turno." Registre se for relevante, mas não como NC.
Como escrever uma não conformidade
Informe o que foi observado, onde, quando, por qual método e contra qual critério. Adjetivos como inadequado ou precário não substituem a descrição da condição.
- Específico: alimento, utensílio, equipamento ou comportamento.
- Localizado: área, equipamento, linha ou etapa.
- Mensurável: instrumento, horário, resultado e limite quando houver medição.
- Referenciado: a norma com o número, o POP ou o critério interno.
- Acionável: contenção, correção, responsável, prazo e forma de verificação.
- Antes: "Higiene precária na cozinha."
- Depois: "Às 9h20, na bancada de pré-preparo, a mesma tábua foi usada para frango cru e, em seguida, para alface higienizada, sem higienização entre um uso e outro. Critério: CVS 3/2026, art. 50."
Defina a escala de prioridade
Não existe uma escala oficial de consultoria. Combine termos e critérios antes da avaliação e aplique sempre da mesma forma. Considere gravidade, probabilidade, quantas pessoas podem ser afetadas, recorrência e necessidade de contenção.
Os níveis abaixo são uma sugestão de organização, não uma classificação oficial de infrações sanitárias.
- Imediata: exige contenção ou decisão no momento. Alimento vencido em uso (CVS 3, art. 52), alimento quente abaixo de 60 °C há mais de 1 hora (art. 60), lavatório sem sabonete (art. 140).
- Alta: exige plano e acompanhamento próximo. Temperatura sem registro (art. 48), preparados sem identificação (art. 39), resfriamento sem controle (art. 67).
- Programada: segue o ciclo combinado sem perder o prazo. POP desatualizado, treinamento de reciclagem, documento fora de lugar.
- Recorrência sobe a prioridade: a mesma NC de prioridade programada em três visitas seguidas indica causa não tratada.
Exemplo completo de não conformidade
Exemplo fictício num restaurante em São Paulo.
- Fato: às 9h20, na bancada de pré-preparo, a mesma tábua foi usada para cortar frango cru e, em seguida, alface já higienizada, sem higienização entre um uso e outro.
- Evidência: observação direta da consultora, com local, horário e participantes.
- Critério: em SP, é vedado o contato entre alimentos crus, semipreparados e prontos nas áreas de pré-preparo e preparo (CVS 3/2026, art. 50). Fora de SP, a RDC 216 manda evitar o contato direto ou indireto (item 4.8.3).
- Análise: o achado mostra falha de prevenção de contaminação cruzada. Não prova, sozinho, a presença de um microrganismo.
- Contenção: interromper o uso, separar a alface para decisão da gerente e higienizar a bancada e os utensílios conforme o POP. A destinação do alimento depende da avaliação do caso; limpar a tábua não torna a alface segura.
- Causa: a cozinha tem uma tábua só para a bancada de pré-preparo; as outras ficam no estoque, longe.
- Ação corretiva: tábuas separadas por uso, guardadas na própria bancada, com identificação por cor ou etiqueta; ordem de trabalho com folhas antes das carnes; orientação à equipe.
- Responsável e prazo: Marina, gerente, até 30/09.
- Verificação: a consultora observa o pré-preparo na próxima visita e confere se as tábuas estão no lugar e em uso correto.
Correção e ação corretiva: qual a diferença?
Correção resolve a situação encontrada, como retirar do uso um utensílio danificado. Ação corretiva trata a causa para reduzir a repetição, como incluir a inspeção das peças e a reposição no procedimento.
Investigue o motivo com quem executa a tarefa. Falta de material, instrução ruim, pressão de tempo e falha de supervisão pedem ações diferentes. Registre a causa identificada e o que ainda precisa de apuração.
Como achar a causa
Um jeito simples é perguntar "por quê?" algumas vezes, com quem faz a tarefa, até chegar a algo que a empresa consegue mudar.
- Problema: a câmara tem registro de temperatura só de manhã.
- Por quê? O cozinheiro da tarde não preenche.
- Por quê? Ele não sabe que precisa; a planilha só tem uma coluna por dia.
- Por quê? A planilha foi feita antes da CVS 3/2026, que pede duas leituras por dia (art. 48).
- Causa: formulário desatualizado. Ação: nova planilha com duas colunas e o horário de cada leitura, mais a orientação ao turno da tarde.
- Treinamento não é sempre a resposta: se faltam material, tempo ou formulário, treinar não resolve.
Como verificar e fechar o registro
Defina a evidência de conclusão, quem verifica e quando. Uma foto de compra comprova a aquisição; a observação do utensílio correto em uso e a retirada do item danificado mostram a mudança na rotina.
Para problemas de rotina, como registros, peça um período e não um dia. Duas semanas de planilha preenchida dizem mais que um dia.
Preserve o achado inicial e anexe a verificação. Se não houve acesso ao local ou aos registros, mantenha essa limitação explícita. Use o plano de trabalho para acompanhar as ações e o relatório de visita para comunicar o resultado.
Quando a NC é grave e o cliente não corrige
Comunique o risco e a ação recomendada por escrito, registre a resposta do cliente e a data. O relatório mostra que a orientação foi dada.
Em suspeita de surto de doença transmitida por alimento, a CVS 3/2026 manda o responsável técnico ou legal pela atividade notificar imediatamente a autoridade sanitária (art. 100). Se você for o RT do estabelecimento, as obrigações são suas; veja o guia de consultoria e responsabilidade técnica.
Para outros casos graves, siga os deveres do seu conselho profissional e busque orientação para o caso concreto.
Fontes públicas consultadas
Os links abaixo sustentam os pontos técnicos deste guia. Consulte a versão vigente e as regras locais antes de aplicar qualquer requisito ao cliente.
- Controle sanitário de alimentos (Anvisa)
- RDC 216/2004, texto com alteração da RDC 52/2014 (Anvisa / AnvisaLegis)
- Portaria CVS nº 3/2026, republicada no DOE-SP de 28/09/2026 (código 2026.09.25.1.1.37.12.13.214.2158476) (Diário Oficial do Estado de São Paulo, verificação de autenticidade)
- Resolução RDC nº 275/2002 (Anvisa / AnvisaLegis)
Este conteúdo oferece orientação geral. Antes de definir um requisito ou assinar um entregável, confirme a norma vigente, o enquadramento do produto e as regras da autoridade local e do conselho profissional.
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