Guia prático
Não conformidades em campo
Como classificar, documentar com objetividade, priorizar no plano e acompanhar a correção para que o relatório seja ferramenta de gestão, não lista de problemas.
Em resumo
Não conformidade e qualquer desvio em relação ao padrão esperado: norma sanitária, POP implantado ou boa prática reconhecida. Em campo, o valor do consultor esta em descrever o fato com precisão, classificar pelo risco e transformar o achado em ação corretiva verificável.
O que e e o que não e não conformidade
Não conformidade e desvio de um requisito definido: o POP diz que a temperatura da câmara deve estar entre 0 e 4 graus C e ela esta a 9 graus C. A norma diz que manipuladores não podem usar adornos e há um funcionário com relógio. Isso e não conformidade.
Sugestão de melhoria e diferente. 'Voce poderia trocar a bancada por inox' ou 'seria interessante ter um segundo termômetro de reserva' podem ser recomendações uteis, mas não são não conformidades se não existir requisito específico que as exija. Misturar os dois confunde o cliente sobre o que e obrigatório e o que e opcional, inflando o plano de trabalho com itens que não tem a mesma urgência.
Classificação por nível de risco
A classificação de não conformidades por nível de risco e fundamental para priorizar o plano de trabalho e para comunicar ao cliente o que realmente importa. Sistemas diferentes usam termos ligeiramente diferentes, mas a logica e a mesma.
- Crítico (ou grave): desvio que representa risco imediato ou alto para a segurança dos alimentos. Exige ação corretiva imediata, no mesmo dia ou em 24 horas. Ex.: temperatura da câmara fria a 12 graus C com alimentos perecíveis, manipulador com sintoma de doença transmissível manipulando alimento pronto, presença de praga ativa em área de produção
- Maior (ou sério): desvio significativo de requisito que pode comprometer a segurança dos alimentos ou a conformidade legal, mas sem risco imediato identificável. Ação corretiva planejada dentro de 15 a 30 dias. Ex.: POP de higienização inexistente, ausência de laudo de análise de água, termômetro sem calibração
- Menor (ou observação): desvio de menor impacto que não representa risco imediato para a segurança dos alimentos. Ação corretiva planejada dentro de 30 a 90 dias. Ex.: etiqueta de validade mal preenchida em produto de baixo risco, ralo sem sifao em área de deposito de material de limpeza
Como escrever uma não conformidade de forma eficaz
A descrição de não conformidade no relatório precisa responder: o que foi observado, onde foi observado e qual e o risco ou o requisito violado. Adjetivos vagos como 'precário', 'inadequado' ou 'insatisfatório' sem descrição do fato específico não ajudam o cliente a entender o que corrigir nem te protegem como consultor.
- Específico: 'Tabua de corte única para carne crua e para legumes prontos para consumo, sem código de cores ou higienização intermediária entre usos' em vez de 'utensílios inadequados'
- Localizado: 'Câmara fria n. 2, localizada na área de preparo frio' em vez de apenas 'câmara fria'
- Observado: 'Temperatura interna medida as 10h30 = 9,2 graus C (limite: 5 graus C)' em vez de 'temperatura alta'
- Referenciado: quando aplicável, citar o requisito violado (RDC 216, POP x, procedimento interno) torna o relatório mais solido tecnicamente
- Objetivo: sem julgamento pessoal, sem adjetivação emocional. O fato fala por si mesmo quando bem descrito
Do achado a ação corretiva: como estruturar
Cada não conformidade deve ter uma ação corretiva correspondente no plano de trabalho. A ação corretiva responde: o que será feito, por quem, até quando e como se verificará que foi concluída.
Ações corretivas precisam ser específicas e verificáveis. 'Melhorar a higiene' não e ação corretiva. 'Implantar código de cores de tábuas (compra de tábuas coloridas, treinamento da equipe, supervisão pelo gerente nos primeiros 30 dias) até dia X' e ação corretiva específica.
Acompanhamento: como verificar que a correção funcionou
A correção declarada pelo cliente precisa ser verificada em visita posterior. 'Comprei tábuas novas de cores diferentes' precisa ser confirmado com verificação de que as tábuas existem, que a equipe sabe para que serve cada cor e que o uso esta sendo monitorado.
Quando a não conformidade e recorrente (aparece resolvida em uma visita e volta na seguinte), documente a recorrência com data e questione o motivo com o cliente. Recorrência indica que a ação corretiva foi superficial (substituiu o sintoma sem resolver a causa raiz) ou que não houve mudança de comportamento ou processo. Isso pode requerer nova intervenção mais profunda ou revisão do POP e do treinamento relacionado.
Este guia resume o essencial para a prática da consultoria. Confira sempre o texto oficial vigente da Anvisa, MAPA, vigilância local e do seu conselho profissional antes de fechar um entregável.
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