CVS 3/2026 e CVS 5/2013: o que muda e o que fazer

Resumo: vale para mim, o que mudou, o que fazer

• Vale para o comércio de alimentos e os serviços de alimentação em todo o Estado de São Paulo, conforme as atividades de cada local (arts. 5º a 7º). Delivery, sushi, granel e atacado têm regras próprias
• Vale a partir de 01/02/2027, data em que a CVS 5/2013 fica revogada (arts. 3º e 4º, na redação da Portaria CVS 9/2026, que adiou a data de 04/10/2026). Os avisos de alergênicos, glúten, lactose e álcool nos cardápios (arts. 182 a 186) passam a valer na mesma data
• Até 31/01/2027 vale a CVS 5. Antecipar o que a CVS 3 tem de mais rigoroso atende as duas normas; o que ela libera, como máscara e preparações com ovo cru, continua proibido até lá
• O texto foi republicado com alterações em 28/09/2026: exames, cabelo, condimentos, rótulos e o novo capítulo de avisos ao consumidor. Este guia segue a versão republicada
• Parte do que parece novo já existia na CVS 5: exames anuais, notificação de surto e treinamento. A diferença está no detalhe, como os exames especificados e o curso de 8 horas para todos
• O trabalho agora é comparar a rotina com o texto, corrigir POPs, planilhas e cartazes e orçar o que depende de laboratório ou fornecedor

O que muda em 1º de fevereiro de 2027

O que é a CVS 3/2026 e quando passa a valer?

O que mudou na republicação de 28/09/2026?

• Datas (arts. 3º e 4º). A vigência passou a ser uma data fixa, 4 de outubro de 2026, e o capítulo VIII (arts. 182 a 186) ficou para 4 de janeiro de 2027. Depois, a Portaria CVS 9/2026 adiou as duas para 1º de fevereiro de 2027.
• Exames (art. 9º). Saiu a menção a quem trabalha só com alimentos totalmente embalados. A exigência anual fica para quem manipula alimentos diretamente ou participa da distribuição e oferta de refeições. Segundo o CVS, isso inclui quem manipula mesmo que eventualmente: porcionar, servir, montar pratos, preparar bebidas, manipular gelo, abrir embalagens primárias, cortar frutas ou pães e repor guarnições.
• Cabelo (art. 13). O texto pede cabelo preso e totalmente protegido, sem citar rede ou touca, como já era na CVS 5. Para o CVS, turbante vale se cobrir todo o cabelo; se não cobrir, a rede ou touca continua obrigatória. Boné não substitui a touca.
• Condimentos (art. 75). Em vez de embalagens individuais de uso único, o texto fala em porções individuais, e os pastéis entraram na lista. O CVS esclarece que não precisa ser sachê industrializado e que refeições não entram na regra.
• Rótulos (art. 81). Caiu o parágrafo único que excluía os alimentos preparados para consumo imediato. Agora eles também precisam do rótulo completo quando embalados sem o cliente.
• Avisos de alergênicos (arts. 182 a 186 e Anexo II). Capítulo novo: a partir de 01/02/2027, os cardápios precisam avisar a presença de alergênicos, glúten, lactose e álcool.
• Definições (art. 7º). Entrou a definição de alergia alimentar como inciso II, e os incisos seguintes mudaram de número. Manipulador passou a ser o inciso XXX; registro, o XXXIX; surto, o XLVIII.
• Ajustes menores. A higienização cita “água e detergente” (art. 114), e o art. 171 corrige a remissão aos POPs do art. 170.

A quem a CVS 3 se aplica?

• Na prática: liste o que o local faz (recebimento, preparo, exposição, delivery, granel, transporte) e marque os artigos que se aplicam a cada atividade.

Equipe: exames, curso e higiene

• Exames. Coprocultura e parasitológico (exames de fezes) na admissão e todo ano, além do que o PCMSO já pede. Fazem os exames quem manipula alimentos diretamente, mesmo que eventualmente, e quem participa da distribuição e oferta de refeições. Os atestados precisam ficar disponíveis para consulta (arts. 8º a 10). A CVS 5 já pedia exames anuais, mas não dizia quais.
• Curso de 8 horas. Todo manipulador precisa comprovar um curso de Boas Práticas de no mínimo 8 horas, com o conteúdo do art. 22. Pelo art. 7º, XXX, manipulador inclui quem trabalha com produto embalado e quem fraciona, distribui ou transporta alimento. Pelas respostas do CVS, o curso vale para qualquer função que envolva manipulação e precisa estar concluído antes de a pessoa começar a trabalhar. Pode ser a distância, desde que o certificado comprove carga horária e conteúdo. Na CVS 5, só o responsável pelas Boas Práticas precisava de curso com conteúdo definido, e sem carga mínima (art. 17).
• Registro do treinamento. Guarde conteúdo, carga horária, data, identificação e assinatura de cada participante e do responsável pela capacitação (art. 173). Uma lista só com nomes não basta. A empresa também precisa de um programa de educação permanente, próprio ou terceirizado (art. 21).
• Mãos. A massagem de mãos, antebraços, dedos e unhas dura pelo menos 40 segundos, ou o tempo indicado pelo fabricante do sabonete. É o tempo dessa etapa, não da lavagem inteira. Se o sabonete não for antisséptico, use um antisséptico depois de secar as mãos (art. 18, §1º). Antes eram 3 minutos.
• Aparência. Barba e bigode totalmente raspados, unhas curtas e limpas, sem esmalte ou base. Nada de maquiagem, cílios ou unhas postiças e adornos (art. 12). A CVS 5 aceitava maquiagem leve. Quem só transporta, recebe e repõe alimentos embalados fica fora dessas regras. Para o CVS, o pessoal do salão só entra nessa exceção quando lida exclusivamente com produtos fechados de fábrica. Quem porciona, serve, prepara bebidas ou mexe com gelo segue o art. 12.
• Cabelo. Preso e totalmente protegido, como já era na CVS 5 (art. 13). Turbante vale se cobrir todo o cabelo, e boné não substitui a touca.
• Máscara. A CVS 5 proibia. Agora é opcional: se o estabelecimento adotar, a máscara deve ser descartável, e um procedimento escrito precisa dizer quando usar e de quanto em quanto tempo trocar (art. 15, §3º).

Preparo, temperaturas e armazenamento

• Cocção. Pelo menos 75 °C no centro do alimento (era 74 °C). O art. 59 aceita outras combinações de tempo e temperatura, desde que garantam a segurança do alimento.
• Reaquecimento. Pelo menos 75 °C em todas as partes do alimento (art. 68). A CVS 5 não fixava temperatura para reaquecer.
• Medição e registro. Temperatura dos equipamentos pelo menos 2 vezes ao dia (art. 48). Alimentos em exposição: no início e a cada 2 horas, até o fim da distribuição (art. 73). Os parâmetros de referência devem constar na própria planilha.
• Carnes e outros perecíveis de origem animal. Cada lote pode ficar em manipulação por até 2 horas em área climatizada a no máximo 16 °C, ou por até 30 minutos em temperatura ambiente. A carne bovina moída embalada segue regulamento próprio (art. 55).
• Ovos. Só de fornecedor com inspeção oficial. Ovo rachado ou sujo não entra em preparação, e ovo rachado não pode ser vendido. Lavar ovos no estabelecimento passou a ser proibido; a CVS 5 dizia apenas que não era recomendável. As embalagens não podem ser reutilizadas (art. 62; CVS 5, art. 43).
• Preparações sem cocção. Maionese, cremes, mousses e similares continuam exigindo ovo pasteurizado, desidratado ou cozido (art. 62, II).
• Pratos crus ou mal cozidos. A CVS 5 proibia preparações com ovo cru ou mal cozido e exigia gema dura (art. 43, II). A CVS 3 não repete essa proibição. Por outro lado, quem serve pratos com ingredientes de origem animal crus ou mal cozidos precisa marcar esses itens com asterisco e pôr a advertência no rodapé do cardápio (art. 65). Sem cardápio, vale o cartaz do Anexo I. O cardápio em aplicativos de delivery conta como extensão do cardápio e também precisa do asterisco e do aviso, conforme o CVS. Antes de oferecer ovo com gema mole, por exemplo, confirme o entendimento da vigilância sanitária do município.
• Sobremesas e confeitaria. Siga a conservação indicada pelo fabricante. Sem essa informação, e para o que é preparado no local, a tabela do art. 44 prevê no máximo 4 °C por até 3 dias para sobremesas, produtos de confeitaria com cobertura ou recheio e preparações com laticínios. Na CVS 5, panificação e confeitaria com cobertura ou recheio podiam ficar a 5 °C por até 5 dias. Pães com recheio ou cobertura prontos para consumo entram nessa mesma categoria, esclareceu o CVS.
• Validade. É proibido mudar a data para ganhar prazo (art. 46).
• Condimentos. Em serviços de alimentação, molhos e temperos para sanduíches, salgados, pastéis e similares são oferecidos em porções individuais (art. 75). É uma regra nova. A porção não precisa ser sachê industrializado, e refeições ficam fora da regra (perguntas e respostas do CVS).

Frutas, verduras e legumes: como higienizar?

• Procedimento. Retirar partes estragadas e sujeira em água potável corrente, desinfetar por imersão e enxaguar com água potável. O desinfetante precisa ser regularizado na Anvisa para uso em alimentos, com a diluição e o tempo indicados pelo fabricante.
• Quando a desinfecção é dispensada. São três casos (art. 57, parágrafo único). Vegetais que vão ao fogo e chegam a pelo menos 75 °C por dentro, ou passam por processo térmico equivalente. Frutas cuja casca o consumidor retira e não come. Vegetais para sucos e vitaminas, quando a casca não entra no preparo. A lavagem para tirar a sujeira continua obrigatória.
• Cartaz. Instruções atualizadas, visíveis e fáceis de entender no local da higienização (art. 58).

Caixas e organização do estoque

• Pré-preparo e preparo. Caixas de madeira e de papelão não entram nessas áreas (art. 49). A CVS 5 aceitava embalagens originais limpas no pré-preparo (art. 35).
• Papelão em temperatura ambiente. Nos serviços de alimentação, retire as caixas. Se não der, revista com saco plástico transparente (art. 35, I).
• Papelão refrigerado ou congelado. Use equipamento exclusivo, prateleira separada ou revestimento com saco plástico transparente. As caixas devem estar inteiras, sem sujeira nem umidade aparente (art. 35, II e parágrafo único).
• Madeira no estoque. Proibida, com duas exceções: embalagens de uso único para peixes salgados e secos, vindas direto do fabricante ou produtor, rotuladas e em refrigeração exclusiva quando necessário; e caixas de hortifrutícolas em estabelecimentos comerciais (art. 34).
• Distâncias. Paletes, prateleiras e estrados a pelo menos 10 cm das paredes e 60 cm do forro (art. 33, X).
• Fornecedores. Defina critérios para avaliar e escolher fornecedores. No mínimo, confira a licença sanitária ou o registro no órgão competente (art. 25).

Depois do preparo: quanto tempo o alimento pode esperar?

• Quentes. A partir de 60 °C, até 6 horas. Abaixo de 60 °C, até 1 hora.
• Frios. Até 10 °C, até 4 horas. Entre 10 °C e 21 °C, até 2 horas.
• Pescados e carnes cruas (faixa nova). Até 5 °C, por no máximo 2 horas.

Amostras, documentos e registros

• Quem guarda amostras. Serviços de alimentação coletiva, como cozinhas industriais, restaurantes por quilo, self-services, bufês, cozinhas de escolas e creches, instituições de longa permanência, presídios e hospitais (art. 99).
• Como coletar. No último terço do tempo de distribuição, com os mesmos utensílios usados para servir. Pelo menos 100 g em saco estéril identificado com estabelecimento, preparação, data, horário e responsável. Higienize as mãos, abra o saco sem tocar a parte interna nem soprar, retire o ar se possível e feche (art. 99).
• Como guardar. Por 96 horas, entre -18 °C e 4 °C. Amostras líquidas ficam só refrigeradas, até 4 °C. Na CVS 5 eram 72 horas, com coleta na segunda hora da distribuição; os 100 g já existiam (CVS 5, art. 52).
• Dúvidas que o CVS respondeu. Saco plástico de primeiro uso, fornecido lacrado um a um e aberto só na coleta, é aceito como saco estéril. Refeições de funcionários em serviços de alimentação coletiva também precisam de amostra, mesmo com menos de uma hora de distribuição.
• Documentos. Guarde por pelo menos 180 dias, disponíveis para a fiscalização (art. 181). É o mínimo desta portaria: documentos com prazo maior em outras normas seguem aquele prazo.
• Registros. Podem ser em papel ou eletrônicos, com data e identificação de quem preencheu (art. 7º, XXXIX).

Suspeita de surto: o que fazer na hora?

• Interromper. Suspender na hora a distribuição dos alimentos suspeitos, separar os produtos que podem estar envolvidos e preservar amostras e registros (art. 100, parágrafo único).
• Reunir informações. Deixar à disposição da autoridade os registros de manipulação, armazenamento, transporte e distribuição, com fornecedores e lotes (art. 102).
• Colaborar. Quem recolhe as amostras e leva ao laboratório oficial é a Vigilância Sanitária (art. 101). Preserve o material e siga a orientação da autoridade. Não descarte amostras nem apague registros.
• Sugestão da VittaCheck. Deixe à vista da equipe o contato da vigilância e o nome de quem faz a comunicação. Defina antes quem suspende a distribuição, quem separa os produtos e quem junta os documentos.

Quais são os nove POPs obrigatórios?

• 1. Higiene e saúde dos funcionários.
• 2. Capacitação dos funcionários em Boas Práticas.
• 3. Controle de qualidade no recebimento de mercadorias.
• 4. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
• 5. Higienização do reservatório de água e controle da potabilidade (a qualidade da água para consumo).
• 6. Manutenção das instalações, equipamentos e móveis e calibração dos equipamentos e instrumentos de medição.
• 7. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
• 8. Manejo de resíduos: como separar, retirar e destinar o lixo.
• 9. Transporte de alimentos.

Delivery: embalagem e transporte

• Lacre. Selo ou lacre que fique visivelmente danificado quando aberto ou violado, com aviso claro de que o alimento não deve ser consumido se o lacre estiver rompido (art. 112). Um lacre na sacola ou caixa externa basta quando não dá para chegar aos alimentos sem rompê-lo; se as embalagens vão separadas, cada uma precisa de lacre (perguntas e respostas do CVS).
• Identificação. A embalagem precisa trazer a frase “Produto para consumo imediato.” (art. 113).
• Tempo e temperatura. No transporte, valem os limites do art. 60. Registre horário e temperatura no início e no fim do trajeto (art. 110), e descreva esse controle no POP de transporte (art. 180).

Sushi e preparações similares

• Área de preparo. Exclusiva para preparar, montar e finalizar sushi e similares, sem outras atividades ao mesmo tempo (art. 56).
• Arroz temperado. Misturado ao tempero ainda fresco até ficar todo acidificado, com pH igual ou menor que 4,5. Depois disso, protegido, pode ficar em temperatura ambiente por até 8 horas. A etiqueta traz data e hora do preparo e do fim da validade (art. 63).
• Receita e laudo. Receita do arroz padronizada e pH comprovado por análise de laboratório. Mudou a receita, precisa de nova análise. Receita e laudo ficam no local para a fiscalização (art. 64).
• Esteiras. De material fácil de higienizar e mantidas limpas (art. 145). A esteira de bambu pode continuar, desde que revestida, por exemplo com filme plástico íntegro a cada uso (perguntas e respostas do CVS).

Venda a granel: espaço, identificação e reposição

• Produtos expostos. Identificar nome do produto, data de fracionamento, validade e fornecedor ou fabricante, de modo que dê para conferir a origem (art. 88).
• Embalagem sem a presença do consumidor. Área própria para fracionar, isolada da área de vendas, com lavatório exclusivo para as mãos e superfícies lisas, impermeáveis e fáceis de limpar (art. 91). O rótulo segue o art. 81 (art. 92).
• Fracionamento na frente do consumidor. O rótulo precisa ter, no mínimo, nome do produto, data de fracionamento, fabricante e validade indicada pelo fabricante (art. 93).
• Reposição. Não misturar lotes nem fornecedores. Higienizar o recipiente antes de cada reposição e descrever o processo, com o controle de origem, em POP (art. 95).
• O que não pode. Mudar a composição ou misturar produtos para criar um novo no ponto de venda (art. 96) e vender suplementos alimentares a granel (art. 97). Chás a granel, só com finalidade alimentícia (art. 94).
• Produtos medicinais. O art. 98 proíbe vender produtos da Medicina Tradicional Chinesa, plantas medicinais, fitoterápicos e outros produtos com indicação terapêutica. O artigo está na seção de granel, mas o texto não fala em granel. Se o estabelecimento vende esses itens embalados, confirme com a vigilância local.

Rótulos: o que informar quando o alimento já fica embalado?

• 1. Nome de venda do alimento.
• 2. Lista de ingredientes.
• 3. Advertências sobre o uso de aditivos alimentares.
• 4. Conteúdo líquido, ou seja, a quantidade de produto sem a embalagem.
• 5. Origem: razão social e endereço completo.
• 6. Lote ou data de fabricação.
• 7. Prazo de validade.
• 8. Instruções de conservação e uso, quando necessárias.
• 9. Advertências sobre alergênicos, lactose e glúten, conforme as regras específicas. Elas consideram os ingredientes e o POP que evita contaminação cruzada, a passagem de contaminantes de um alimento ou superfície para outro.

Avisos de alergênicos no cardápio (a partir de 01/02/2027)

• O que avisar. A presença, nas preparações, dos principais alimentos que causam alergia, conforme o Anexo II (art. 182), e de glúten, lactose e álcool (art. 183).
• A lista do Anexo II. Trigo, centeio, cevada, aveia e seus híbridos; crustáceos; ovos; peixes; amendoim; soja; leites de todos os mamíferos; amêndoa, avelã, castanha-de-caju, castanha-do-pará, macadâmia, nozes, pecã, pistache, pinoli e castanhas; e látex natural.
• Como avisar. Texto, ícones, imagens ou legendas no cardápio. Cartazes em local visível podem complementar o cardápio (art. 184). Para quem não consegue acessar o cardápio por QR Code, o estabelecimento precisa oferecer outra forma de consulta (art. 185).
• Self-service e expositores. O aviso vai na etiqueta ou na placa de identificação de cada alimento (art. 186).
• Sugestão da VittaCheck. Comece pelas fichas técnicas: sem a lista real de ingredientes de cada preparação, não dá para montar os avisos. Revise também o POP que evita contaminação cruzada, porque ele sustenta o que o cardápio informa.

O que continua obrigatório?

• Manual de Boas Práticas e POPs
• Afastamento de manipulador com sinais de infecção, lesão ou ferida em mãos e braços
• Uniforme limpo e trocado todo dia, cabelo preso e totalmente protegido e calçado fechado
• Pia exclusiva para higienizar as mãos, com cartaz ilustrado
• Controle no recebimento, armazenamento sem contato com o piso e separação entre cru, pré-preparado e pronto
• Proibição de descongelar em temperatura ambiente e de recongelar o que foi descongelado
• Controle do óleo de fritura, da potabilidade da água, da limpeza do reservatório e de pragas
• Requisitos de instalação: piso, parede, teto, porta, janela, iluminação, ventilação, sanitário e vestiário
• A CVS 3 não traz roteiro de inspeção anexo como a CVS 5; os requisitos estão no próprio regulamento
• Responsável técnico: a CVS 5 exigia RT em cozinhas industriais e serviços de nutrição hospitalares (art. 16). A CVS 3 remete à legislação de licenciamento sanitário (art. 19). Isso não dispensa o RT automaticamente; confira o enquadramento do estabelecimento

Checklist: o que ajustar agora

• Revisar Manual e POPs: cocção (art. 59), mãos (art. 18), amostras quando o art. 99 se aplicar e os nove grupos do art. 170.
• Conferir os exames de quem manipula alimentos ou participa da distribuição (arts. 8º e 9º) e agendar o curso de 8 horas para quem ainda não fez, com o registro do art. 173.
• Preparar os cartazes de higienização das mãos e dos vegetais (arts. 18 e 58) para fevereiro. Até 31/01/2027, o cartaz das mãos segue a CVS 5 (3 minutos de massagem).
• Atualizar as planilhas de temperatura com as frequências dos arts. 48 e 73 e os limites do art. 60.
• Se houver delivery, sushi, granel, rótulo próprio ou prato cru, aplicar os artigos específicos: 112 e 113; 56, 63 e 64; 88 a 98; 81, inclusive para preparados de consumo imediato; e 65.
• Até 01/02/2027, preparar os avisos de alergênicos, glúten, lactose e álcool nos cardápios, etiquetas e placas (arts. 182 a 186).
• Usar um checklist com “sim”, “não”, “não se aplica” e “não verificado”, com evidência datada. Quando faltar informação, marque “não verificado” em vez de “sim” ou “não se aplica”.
• Não prometer ao cliente a aprovação da vigilância. Registrar por escrito o que depende dele, como compras, obras e exames.

Erros comuns na adequação

• Manter cartazes e planilhas com 74 °C e 3 minutos
• Tratar 40 segundos como o tempo total da lavagem das mãos (art. 18, §1º)
• Usar material feito com o texto de julho sem conferir a republicação de 28/09
• Achar que o curso de 8 horas é só para cozinheiros; a definição de manipulador é ampla (art. 7º, XXX)
• Servir prato cru ou mal cozido sem o aviso do art. 65
• Aplicar a guarda de amostras a quem não está no art. 99, ou esquecer quem está
• Deixar os avisos de alergênicos para janeiro, quando dependem de fichas técnicas atualizadas
• Assumir que a CVS 3 substitui a RDC 216 ou a regra municipal
• Deixar sushi, granel e delivery para o fim, quando dependem de laudo, fornecedor ou embalagem
• Registro sem data ou sem identificação de quem preencheu