Comparativo de norma
CVS 3/2026 e CVS 5/2013: comparativo para a transição
Os parâmetros alterados, os temas novos e os documentos que precisam ser revistos antes de 4 de outubro de 2026.
Em resumo
A Portaria CVS 3/2026 substitui a CVS 5/2013 no Estado de São Paulo a partir de 4 de outubro de 2026. O novo texto altera parâmetros, detalha atividades como delivery, sushi e comércio a granel e admite registros físicos ou eletrônicos. Este comparativo deve ser lido junto do ato oficial.
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Texto integral publicado no DOE-SP de 06/07/2026 (Seção 1, p. 51) · 18 páginas · PDF, 393 KB. Use junto com o comparativo abaixo.
Resumo da transição
- Até 03/10/2026 vale a CVS 5; a partir de 04/10/2026 vale a CVS 3 e a CVS 5 é revogada
- Números que obrigam reescrever POP e treinamento: cocção 75°C, mãos 40 s, amostras 96 h
- Temas novos que mais geram orçamento: delivery com lacre, sushi/pH, granel vegetal, exames anuais
- Registro eletrônico fica explícito; documentos e registros com guarda mínima de 180 dias
Mudanças que facilitam o controle
- Janela de 90 dias para adequar (a CVS 5 entrou sem prazo de adaptação)
- Registro em meio eletrônico legitimado no texto
- Objetivo de redução de risco deixa rastreabilidade e resposta a surto mais claras
- Abrangência explícita de delivery, distribuição e embalagens em contato com alimento
Mudanças que exigem orçamento ou prazo
- Exames (coprocultura e parasitológico) na admissão e anualmente
- Curso de BPF com carga mínima de 8 horas e registro nominal
- Delivery: lacre destrutível e embalagem com aviso de consumo imediato
- Sushi: área exclusiva, receita padronizada e laudo de pH
- Condimentos em sachê de uso único no balcão
Tabela comparativa: CVS 5/2013 × CVS 3/2026
| Tópico | CVS 5/2013 | CVS 3/2026 |
|---|---|---|
| Vigência | Imediata na publicação | 04/10/2026 (90 dias após DOE-SP 06/07/2026); CVS 5 revogada na mesma data |
| Objetivo (art. 5º) | Condições higiênico-sanitárias | Segurança e qualidade dos alimentos e redução de risco à saúde |
| Cocção / reaquecimento | 74°C no centro geométrico | 75°C no centro geométrico (arts. 59 e 68) |
| Higienização das mãos | Pelo menos 3 minutos de massagem | Pelo menos 40 segundos, ou conforme o fabricante (art. 18, §1º) |
| Guarda de amostras | 72 horas | 96 horas, entre -18°C e 4°C (art. 99) |
| Coleta da amostra | Na segunda hora da distribuição | No último terço do tempo de distribuição; saco estéril, mín. 100 g |
| Desinfecção de hortifrutícolas | Diluições recomendadas de hipoclorito no texto | Seguir instruções do fabricante do desinfetante Anvisa (art. 57) |
| Guarda de documentos | Sem prazo mínimo explícito no mesmo formato | Mínimo 180 dias (art. 181) |
| Registro | Foco em meio físico | Físico ou eletrônico (art. 7º, XXXVIII) |
| Delivery | Não detalhado | Lacre destrutível e aviso de consumo imediato (arts. 112 e 113) |
| Sushi / arroz acidificado | Não detalhado | Área exclusiva, pH ≤ 4,5 e laudo (arts. 56, 63 e 64) |
| Alimento cru / mal cozido | Sem anexo de aviso padronizado | Aviso obrigatório no modelo do Anexo I (art. 65) |
| Granel vegetal | Não detalhado | Regras de fracionamento e rastreabilidade (arts. 88 a 95) |
| Surto de DTHA | Menos explícito | Notificação imediata e preservação de amostras (art. 100) |
| Roteiro de Inspeção anexo | Existia e orientava a avaliação | Não repete; requisitos no regulamento + anexo de aviso de alimento cru |
| Responsável Técnico | Previsão direta em alguns contextos | Remete à legislação de licenciamento sanitário |
Qual norma vale em cada data
A CVS 3/2026 foi publicada no DOE-SP em 6 de julho de 2026 e entra em vigor 90 dias depois, conforme o artigo 3º. O artigo 4º revoga a CVS 5/2013 após o mesmo período. Portanto, a CVS 5 permanece vigente até 3 de outubro e a nova portaria passa a valer no dia seguinte.
Durante a transição, diferencie a conformidade exigível hoje das ações necessárias para a nova vigência. Essa distinção deve aparecer no diagnóstico e no plano do cliente.
- Até 03/10/2026: CVS 5/2013 vigente
- A partir de 04/10/2026: CVS 3/2026 vigente e CVS 5/2013 revogada
- Nas duas normas, o descumprimento é infração sanitária pela Lei estadual 10.083/1998
Objetivo e abrangência ficaram mais explícitos
O artigo 5º da CVS 3 fala em segurança e qualidade dos alimentos e redução do risco à saúde. O texto também detalha rastreabilidade, seleção de fornecedores, resposta a surtos e retenção de documentos.
O artigo 6º descreve produtos e etapas alcançados, incluindo distribuição, armazenamento, transporte, comercialização e entrega. Ainda assim, cada estabelecimento precisa ser enquadrado por suas atividades reais.
Números que mudaram: antes e depois
Localize esses valores no Manual, nos POPs, nos formulários, nos cartazes e nos treinamentos. A partir da nova vigência, os materiais devem refletir os parâmetros da CVS 3.
- Cocção: 74°C na CVS 5 → 75°C no centro geométrico na CVS 3 (art. 59). O reaquecimento também exige 75°C (art. 68)
- Higienização das mãos: pelo menos 3 minutos de massagem na CVS 5 → pelo menos 40 segundos, ou conforme o fabricante do produto, na CVS 3 (art. 18, §1º)
- Guarda de amostras: 72 horas na CVS 5 → 96 horas na CVS 3, entre -18°C e 4°C, com amostra líquida só sob refrigeração até 4°C (art. 99)
- Coleta da amostra: na segunda hora da distribuição na CVS 5 → no último terço do tempo de distribuição na CVS 3, em saco estéril, mínimo 100 g (art. 99)
- Desinfecção de hortifrutícolas: a CVS 5 trazia diluições recomendadas de hipoclorito → a CVS 3 manda seguir as instruções do fabricante do desinfetante regularizado pela Anvisa (art. 57)
- Guarda de documentos e registros: prazo mínimo de 180 dias, explícito na CVS 3 (art. 181)
- Temperatura de equipamentos: monitorada e registrada no mínimo 2 vezes ao dia (art. 48); alimento exposto, no início e a cada 2 horas (art. 73)
- Armazenamento: distância mínima de 10 cm das paredes e 60 cm do forro (art. 33, X)
O que a CVS 3/2026 criou e não existia na CVS 5
Alguns requisitos demandam embalagem, área, laudo ou fornecedor. Identifique cedo quais se aplicam ao cliente para que o orçamento e o prazo sejam realistas.
- Delivery: entrega de preparado para consumo imediato exige selo de garantia ou lacre destrutível, com aviso de não consumir se violado (art. 112), e a embalagem deve trazer "Produto para consumo imediato" (art. 113)
- Sushi: área exclusiva para preparo, montagem e finalização, sem atividade concomitante (art. 56); arroz temperado com pH igual ou menor que 4,5, receita padronizada e laudo laboratorial de pH disponível para a autoridade sanitária (arts. 63 e 64); arroz acidificado e protegido pode ficar em temperatura ambiente por até 8 horas
- Alimento cru ou mal cozido: aviso obrigatório ao consumidor no cardápio, placa ou cartaz, no modelo do Anexo I (art. 65)
- Produto vegetal a granel: regras de fracionamento, identificação, rastreabilidade e POP próprio (arts. 88 a 95); vedada a venda a granel de suplemento alimentar (art. 97) e de produtos da Medicina Tradicional Chinesa e com indicação terapêutica (art. 98)
- Fornecedores: obrigação de definir critérios de avaliação e seleção, com licenciamento sanitário ou registro no órgão competente (art. 25)
- Surto de DTHA: notificação imediata à autoridade sanitária, suspensão da distribuição do alimento suspeito, segregação do produto e preservação de amostras e registros (art. 100)
- Registro eletrônico: a definição de registro passa a admitir meio físico ou eletrônico (art. 7º, XXXVIII)
- Condimentos e molhos para sanduíche ou salgado: só em embalagem individual de uso único (art. 75), o que elimina bisnaga e frasco compartilhado no balcão
- Validade: proibição expressa de revalidar prazo de validade de produto alimentício (art. 46)
Novos detalhes para saúde, higiene e capacitação
A CVS 3 especifica exames, conteúdo e carga horária do curso e mantém a exigência de registros disponíveis. Atualize o programa e confirme quem se enquadra em cada regra.
- Exames: além do PCMSO, coprocultura e parasitológico na admissão e anualmente, inclusive para quem lida só com alimento totalmente embalado (arts. 8º e 9º); atestados disponíveis para consulta (art. 10)
- Capacitação: curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos com carga horária mínima de 8 horas para todos os manipuladores, com conteúdo mínimo definido (art. 22) e registro nominal de participação (art. 21)
- Higiene pessoal: sem maquiagem, e vedado o uso de cílios e unhas postiças. A CVS 5 permitia maquiagem leve
- Máscara: a CVS 5 vetava o uso de máscara nasobucal. Na CVS 3 o uso não é obrigatório, mas quando houver, a máscara deve ser descartável e o critério de uso e a frequência de troca precisam estar em procedimento escrito
O que a CVS 5 tinha e a CVS 3 não repete
A ausência de um item no mesmo formato não significa ausência de controle. Procure o requisito no novo regulamento e em outras normas aplicáveis.
- Roteiro de Inspeção anexo: a CVS 5 aprovava o regulamento e o roteiro, e dizia que a avaliação se daria por meio dele. A CVS 3 não traz esse anexo; o requisito está detalhado no próprio regulamento, e o anexo é o aviso de alimento cru ou mal cozido
- Vigência imediata: substituída pelo prazo de 90 dias
- Diluição fixa de solução clorada: substituída pela instrução do fabricante
- Previsão direta de Responsável Técnico para cozinha industrial e nutrição e dietética hospitalar: a CVS 3 remete a obrigatoriedade à legislação específica de licenciamento sanitário
O que continua igual
Muitos fundamentos permanecem. Quando os controles atuais estão implementados e documentados, faça uma revisão de lacunas em vez de reconstruir todo o sistema.
- Manual de Boas Práticas e POPs obrigatórios
- Afastamento de manipulador com sinais de infecção, lesão ou ferida em mãos e braços
- Uniforme limpo e trocado diariamente, cabelo protegido, calçado fechado, proibição de adornos
- Pia exclusiva para higienização das mãos, com cartaz ilustrado
- Controle de recebimento, armazenamento sem contato direto com o piso e separação entre cru, pré-preparado e pronto
- Proibição de descongelar em temperatura ambiente e de recongelar depois de descongelado
- Controle de óleo de fritura, potabilidade da água, higienização de reservatório e controle integrado de pragas
- Requisitos de instalação: piso, parede, teto, porta, janela, iluminação, ventilação, sanitário e vestiário
Plano de transição até 04/10/2026
Separe atualização documental de ações que exigem compra, exame, laudo ou mudança física. Para cada item, registre aplicabilidade, responsável, custo estimado, prazo e evidência de conclusão.
- Diagnóstico: rodar checklist na operação com o texto da CVS 3 e registrar evidência do que já está conforme
- Documentos: atualizar Manual e POPs com cocção 75°C, mãos 40 segundos, amostras 96h, manutenção e calibração, resíduos, transporte, rastreabilidade e recolhimento
- Registros: definir se a temperatura sai do papel; se for eletrônico, garantir data e identificação do responsável, com histórico apresentável na fiscalização
- Equipe: agendar coprocultura e parasitológico, comprovar curso de 8 horas e ajustar a regra de maquiagem, cílios e unhas
- Compras: orçar sachê de condimento, lacre de delivery e, se houver sushi, laudo de pH e ajuste de área
- Cardápio: incluir o aviso de alimento cru ou mal cozido no modelo do Anexo I
- Contrato: registrar por escrito o que é responsabilidade do estabelecimento e qual o prazo de cada item
Erros comuns nessa transição
Atualizar a capa do Manual sem mudar a prática, os registros e os treinamentos deixa a adequação incompleta. Comece os controles antes da vigência para que exista histórico verificável.
A consultoria pode diagnosticar, orientar e acompanhar, mas não deve prometer aprovação da autoridade sanitária. Registre as decisões e os prazos que dependem do cliente.
- Atualizar só o PDF do Manual e não mexer em planilha de temperatura, exame e delivery
- Assumir que a CVS 3 substitui a RDC 216 ou a regra municipal
- Repetir 74°C e 3 minutos em treinamento porque o material antigo já estava pronto
- Deixar sushi, granel e delivery para o fim, quando são justamente os itens com custo e prazo de fornecedor
- Não datar evidência: registro sem data e sem responsável não conta como controle
Checklist gratuito de adequação CVS 3/2026
PDF VittaCheck (checklist geral de Boas Práticas) para registrar a situação de higiene, manipulação, temperatura, equipe, delivery e demais requisitos da Portaria. Preencha o formulário para baixar e entrar na lista de acesso.
Fontes públicas consultadas
Os links abaixo sustentam os pontos técnicos deste guia. Consulte a versão vigente e as regras locais antes de aplicar qualquer requisito ao cliente.
- Portaria CVS nº 3/2026 (Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo)
- Resolução RDC nº 216/2004 (Anvisa / Biblioteca Virtual em Saúde)
Este conteúdo oferece orientação geral. Antes de definir um requisito ou assinar um entregável, confirme a norma vigente, o enquadramento do produto e as regras da autoridade local e do conselho profissional.
Do guia para o cliente
No VittaCheck, o checklist da transição pode reunir evidências, responsáveis e prazos de cada cliente até a vigência da CVS 3/2026.
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