PNAE e cardápio escolar: o que conferir na cozinha da escola

A Resolução CD/FNDE 4, de 26 de fevereiro de 2026, saiu no DOU de 2 de março e passou a valer na publicação (art. 93). Ela revogou a Resolução 6/2020 e as sete resoluções que a alteravam, entre elas a 3/2025 e a 1/2026 (art. 92). Cardápios, planilhas e manuais que ainda citam a 6/2020 precisam ser atualizados.

A base continua sendo a Lei 11.947/2009: a responsabilidade técnica é do nutricionista (art. 11), o cardápio é feito por ele (art. 12) e quem precisa de atenção nutricional individualizada recebe cardápio especial (art. 12, § 2º, incluído pela Lei 12.982/2014). O mínimo de compras da agricultura familiar é de 45% dos recursos federais (Lei 11.947, art. 14, na redação da Lei 15.226/2025; Resolução 4/2026, art. 29).

O PNAE atende a educação básica pública e também as escolas filantrópicas, confessionais e comunitárias conveniadas que declaram no Censo Escolar o interesse em oferecer alimentação gratuita (art. 6º, §§ 1º e 2º). Escola particular fora dessas situações não segue o PNAE: a cozinha dela segue a RDC 216/2004, que inclui as cozinhas institucionais (item 1.2), e as normas sanitárias locais.

A visita à escola começa pelo cardápio, porque é dele que dependem a compra (art. 23) e o preparo. O modelo de cardápio escolar desta página traz os campos obrigatórios e confere as metas da semana. Confira:

O cardápio precisa ser adaptado para estudantes diagnosticados com doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias, intolerâncias, seletividade alimentar e outras condições (art. 17, § 1º). É o ponto mais sensível da visita: um erro aqui pode ter consequência grave.

Sugestão de roteiro da VittaCheck: veja se a cozinha tem a lista nominal dos estudantes com cardápio especial e se a merendeira sabe quem são; acompanhe o preparo da refeição especial, separada no tempo ou no espaço da comum, com utensílios próprios ou lavados entre um e outro; confira o rótulo dos ingredientes industrializados usados nessa refeição; e veja como o prato chega ao estudante sem troca na distribuição. Os guias de contaminação cruzada e de rotulagem de alergênicos ajudam a ler os rótulos e a separar o preparo.

A EEx ou a UEx adota medidas de controle higiênico-sanitário na aquisição, no transporte, na estocagem, no preparo e na distribuição (art. 42). A resolução pede Manual de Boas Práticas e POPs específicos para cada unidade escolar, conforme as normas da Anvisa e da vigilância sanitária local (§ 1º). Um manual único para a rede inteira não atende: a cozinha de cada escola tem estrutura, equipe e cardápio próprios.

Na prática, a referência sanitária é a RDC 216/2004, com as regras do estado ou do município. Em São Paulo, hoje vale a CVS 5/2013; a CVS 3/2026 entra em 01/02/2027. Os guias de RDC 216 e de POPs mostram o conteúdo de cada documento.

Capacitação. Periódica, para implantar as Boas Práticas e os POPs (art. 42, § 2º). Registre data, conteúdo, carga horária e participantes.

Registros por 5 anos. Capacitação, monitoramento do Manual e dos POPs e relatórios de inspeção sanitária ficam à disposição do CAE e do FNDE por cinco anos (art. 42, § 3º; art. 40, § 2º).

Amostras em SP. Cozinhas de escolas e creches guardam amostras dos pratos servidos para investigar surtos: pela CVS 5, por 72 horas, colhidas na segunda hora da distribuição (art. 52); pela CVS 3, a partir de 01/02/2027, ao menos 100 g por amostra, por 96 horas, entre -18 °C e 4 °C, colhidas no último terço da distribuição (art. 99).

Os alimentos comprados pelo PNAE seguem a legislação de alimentos (art. 40). Nas chamadas públicas da agricultura familiar, o fornecedor apresenta a documentação higiênico-sanitária exigida para o alimento que vende (art. 35), e o edital pode pedir amostras para análise (art. 41). O nutricionista coordena a avaliação de amostras quando há necessidade técnica e emite relatório (Resolução CFN 788/2024, art. 3º, VII, b).

Na escola, confira o recebimento como em qualquer cozinha: temperatura, integridade, validade, rótulo e, para produtos de origem animal, o carimbo do serviço de inspeção. O guia do checklist de recebimento traz os critérios, e o de qualificação de fornecedores, o que pedir de cada fornecedor.

A Resolução CFN 788/2024 prevê visitas técnicas periódicas do CRN para examinar o cumprimento das atividades do nutricionista, com relatórios a partir do Plano Anual de Trabalho, do registro das atividades executadas, das planilhas de controle e do Relatório Anual de Gestão do PNAE (art. 6º). São esses os documentos para ter em dia antes da visita.

Quando faltam condições para a boa prática profissional, ou há situação prejudicial à saúde da coletividade, o nutricionista documenta e comunica a autoridade competente e, se necessário, o FNDE e o CRN (art. 4º, § 2º; art. 6º, § 3º). Na visita da consultoria, registre esses achados com evidência: eles sustentam a comunicação.

Exemplo fictício. Escola municipal de ensino fundamental, período parcial, uma refeição por dia. A consultoria contratada pela prefeitura visita a cozinha e o cardápio da semana.