Etiqueta de alimentos na cozinha
O que escrever na etiqueta do produto transferido, do aberto na embalagem e do preparado, como definir a validade, PVPS e os erros que a fiscalização encontra, com modelos para imprimir.
Em resumo
A etiqueta de alimentos na cozinha identifica o que saiu da embalagem original, o que foi aberto e o que foi preparado, para que a equipe use tudo dentro da validade e a vigilância consiga rastrear. A RDC 216/2004 pede, no mínimo, designação, data de fracionamento e validade após a abertura para matérias-primas e ingredientes que não foram usados por inteiro (item 4.8.6), e designação, data de preparo e validade para alimentos preparados guardados sob refrigeração ou congelamento (item 4.8.18). Em São Paulo, a CVS 5/2013 vale até 31/01/2027 (art. 30) e, a partir de 01/02/2027, a CVS 3/2026 detalha a etiqueta de produto transferido, a de produto aberto na embalagem original, a de preparados e o PVPS (arts. 33 e 37 a 39).
Palavras deste guia
Siglas e termos que aparecem neste guia, em linguagem simples.
- Fracionado
- Parte de uma embalagem maior que não foi usada por inteiro: meio saco de farinha, uma parte do queijo.
- Transferido
- Produto tirado da embalagem original e colocado em outro recipiente, como um pote ou uma caixa plástica.
- Validade após aberto
- Prazo que o fabricante indica para consumir depois de abrir. Costuma ser bem menor que a validade da embalagem fechada.
- Pré-preparado
- Alimento que passou por alguma etapa e ainda vai ser preparado: carne temperada crua, legume cortado, massa crua.
- Preparado
- Alimento pronto ou cozido, guardado para servir depois.
- PVPS
- Primeiro que vence, primeiro que sai: usar antes o que tem a validade mais próxima.
- PEPS
- Primeiro que entra, primeiro que sai: a regra para o que não tem prazo de validade.
Modelos de etiqueta para imprimir em Word
Gratuito após cadastro na lista de espera. Arquivo DOCX editável com etiquetas de produto transferido, de produto aberto na embalagem original, de pré-preparado e preparado e de descongelamento, em folha A4, mais a tabela de validade de referência com a fonte de cada número.
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Resumo: o que a etiqueta precisa garantir
- Três situações pedem etiqueta: produto transferido ou fracionado, produto aberto que fica na embalagem original, e alimento pré-preparado ou preparado
- O mínimo nacional: designação, data de fracionamento e validade após a abertura (RDC 216, item 4.8.6); para preparados, designação, data de preparo e validade (item 4.8.18)
- A validade após aberto vem do rótulo do fabricante. Para preparados no próprio estabelecimento, a RDC 216 fixa até 5 dias a 4 °C ou menos (item 4.8.17)
- Em SP, a CVS 3/2026 traz uma tabela de validade por tipo de alimento e temperatura para quando o fabricante não informa e para o que é preparado na casa (art. 44); até 31/01/2027, vale a tabela da CVS 5/2013 (art. 34)
- Etiqueta nova não renova validade: em SP, a revalidação do prazo é proibida (CVS 3/2026, art. 46)
- No estoque, o que vence primeiro sai primeiro (PVPS); sem validade, o que entrou primeiro sai primeiro (PEPS) (RDC 216, item 4.7.5; CVS 3/2026, art. 33, VIII)
O que uma boa etiqueta resolve
- Ninguém precisa adivinhar há quanto tempo o pote está na geladeira
- O descarte vira regra, não opinião
- Na visita da vigilância, cada recipiente mostra o que é e até quando vale
- Se houver suspeita de surto, dá para rastrear o lote e o dia do preparo
Onde ela costuma falhar
- Só a data de preparo, sem a validade
- Etiqueta nova colada sobre a antiga, com outra data
- Pote de margarina reaproveitado com o rótulo do produto anterior
- Letra que borra com a umidade da câmara fria
- Validade após aberto inventada, sem olhar o rótulo do fabricante
O que cada etiqueta precisa ter
| Tópico | RDC 216/2004 (todo o Brasil) | CVS 3/2026 (SP, a partir de 01/02/2027) |
|---|---|---|
| Produto transferido ou fracionado | Designação, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original (4.8.6) | Rótulo original ou etiqueta com fornecedor ou fabricante, nome e marca, modo de conservação, validade após aberto e data de transferência (art. 37). Até 31/01/2027, a CVS 5 pede fornecedor ou fabricante, nome e marca, modo de conservação, prazo de validade e data de transferência (art. 30) |
| Aberto e mantido na embalagem original | Vale a mesma regra do 4.8.6 para o que não foi usado por inteiro | Data de abertura e nova data de validade, conforme o fabricante (art. 38) |
| Pré-preparado e preparado | Designação, data de preparo e prazo de validade, quando refrigerado ou congelado (4.8.18) | Designação, data de preparo e prazo de validade (arts. 39 e 66) |
| Em descongelamento | Sem campos definidos; descongelar na geladeira abaixo de 5 °C ou no micro-ondas com cocção imediata (4.8.13) | Produto, data de início do descongelamento e prazo de validade (art. 53, II) |
| Em dessalga sob refrigeração | Sem regra específica | Nome do produto, data de início do processo e data de validade (art. 54, parágrafo único) |
| Arroz de sushi | Sem regra específica | Data e hora da manipulação e data e hora do fim da validade (art. 63, III) |
Quando a cozinha precisa etiquetar
Produto fechado, na embalagem original, já tem rótulo com validade e lote; não precisa de etiqueta. A etiqueta entra quando essa informação se perde ou muda:
- Saiu da embalagem original: arroz no pote, molho na bisnaga, queijo ralado na caixa plástica. O recipiente precisa dizer o que é, de quem é e até quando vale.
- Foi aberto e ficou na embalagem: a lata de creme de leite aberta, o pacote de bacon. A validade impressa deixou de valer; vale a do fabricante para depois de aberto.
- Foi preparado na casa: carne temperada, molho base, feijão cozido, sobremesa. O alimento não tem rótulo de ninguém além da etiqueta.
- Está em processo: descongelando, em dessalga, arroz de sushi acidificado. Em SP, a CVS 3/2026 pede etiqueta também nessas etapas (arts. 53, 54 e 63).
O que escrever em cada etiqueta
Um modelo que atende a RDC 216 e a CVS 3/2026 ao mesmo tempo tem estes campos. Os campos marcados como recomendação não estão na norma, mas ajudam a rastrear:
- Produto transferido ou fracionado: nome e marca do produto, fornecedor ou fabricante, modo de conservação (ambiente, refrigerado, congelado), data de transferência e validade após aberto. Recomendação: lote original e quem transferiu.
- Aberto na embalagem original: data de abertura e nova validade, conforme o fabricante. Recomendação: quem abriu.
- Pré-preparado ou preparado: nome do alimento, data de preparo e validade. Recomendação: quem preparou e, para produção em lote, o horário.
- Descongelamento: nome do produto, data de início do descongelamento e validade.
Como definir a validade
A validade não é escolhida pela cozinha. Ela vem de três fontes, nesta ordem:
- Rótulo do fabricante: "após aberto, consumir em até 3 dias" é a validade do produto aberto. A CVS 3/2026 manda seguir essa determinação (art. 38).
- Norma, para o que é preparado na casa: pela RDC 216, alimento preparado e guardado a 4 °C ou menos dura até 5 dias; entre 4 °C e 5 °C, o prazo tem que ser menor (item 4.8.17).
- Tabela de SP: a CVS 3/2026 traz prazos por tipo de alimento e temperatura para quando o fabricante não informa e para o que é preparado no estabelecimento. Exemplos: alimentos pós-cocção, exceto pescados, até 4 °C por 3 dias; maionese e misturas com maionese, até 4 °C por 2 dias; pescados pós-cocção, até 2 °C por 1 dia; congelados abaixo de -18 °C, 90 dias (art. 44). Até 31/01/2027, vale a tabela parecida da CVS 5/2013 (art. 34).
Data de validade: escreva a data, não os dias
"Validade: 3 dias" obriga quem abre a geladeira a fazer conta, e conta sob pressão erra. Escreva a data final: "usar até 09/10". Defina no POP como a equipe conta o prazo, se o dia do preparo entra ou não, e use sempre a mesma regra.
A etiqueta não pode renovar o prazo. Em SP, a revalidação da validade dos produtos alimentícios é proibida (CVS 3/2026, art. 46), e o alimento fora do prazo ou da temperatura da tabela é descartado (art. 45). Etiqueta colada sobre etiqueta, com outra data, é o sinal mais comum de revalidação.
PVPS e PEPS no estoque
A etiqueta só funciona se o estoque for usado na ordem certa. A CVS 3/2026 manda usar o PVPS, primeiro que vence, primeiro que sai, e o PEPS para o que não tem validade (art. 33, VIII). A RDC 216 pede o mesmo para os alimentos dispensados de prazo de validade: respeitar a ordem de entrada (item 4.7.5).
- Na prateleira: o que vence antes fica na frente ou em cima; o que chegou agora vai para trás.
- No recebimento: quem guarda a compra reorganiza a prateleira, não só empilha.
- Na geladeira: preparados com a data virada para a frente.
- Sinalização: uma etiqueta "usar primeiro" no item que vence antes ajuda, mas não substitui a data.
Etiqueta manual, impressa ou por cor?
A norma não exige um tipo de etiqueta. A CVS 3/2026 aceita outros sistemas de etiquetagem, desde que garantam a identificação e a rastreabilidade do produto (art. 37). O que importa é que a informação esteja lá e continue legível até o fim da validade.
- Etiqueta manual: barata, mas depende da letra e de uma caneta que não borra no frio.
- Impressora de etiquetas: padroniza e calcula a validade, se for bem configurada com os prazos do fabricante e da norma.
- Cor por dia da semana: ajuda a enxergar de longe o que é mais antigo. Use junto com a data escrita, porque a cor sozinha não diz a validade.
Erros que a fiscalização encontra
- Etiqueta só com a data de preparo, sem validade.
- Validade após aberto escrita de memória, diferente do rótulo do fabricante.
- Etiqueta nova sobre a antiga, empurrando a validade.
- Pote reaproveitado de outro produto. Em SP, reaproveitar embalagens e guardar alimento em sacola de compras ou saco de lixo é proibido (CVS 3/2026, art. 37, parágrafo único).
- Recipiente sem etiqueta na câmara, "porque todo mundo sabe o que é".
- Letra ilegível ou borrada pela umidade.
- Produto vencido ainda no estoque, misturado aos outros. Ele precisa estar identificado e separado, fora da área de manipulação (CVS 3/2026, art. 36).
Como implantar com a equipe
Etiqueta é rotina; se depende de lembrar, falha no dia corrido. Para implantar:
- Modelo único: um tipo de etiqueta por situação, com os campos já impressos. O modelo em Word deste guia serve de ponto de partida.
- Material no lugar: etiquetas e caneta perto da bancada e da câmara, não no escritório.
- Tabela de validade visível: os prazos do fabricante dos produtos mais usados e a tabela da norma, colados perto da geladeira.
- Regra escrita: quem etiqueta, quando, e como contar o prazo, no POP ou na instrução de trabalho. Veja o guia de instrução de trabalho.
- Treinamento curto e prático: cada colaborador etiqueta um produto de cada tipo na frente do responsável. Veja o guia de treinamento.
Na visita técnica: o que conferir
Na visita, a etiqueta é uma das evidências mais fáceis de checar e uma das que mais aparecem como não conformidade. Um roteiro rápido:
- Abra a geladeira e a câmara: todo recipiente sem rótulo original tem etiqueta?
- Pegue três produtos abertos e compare a validade da etiqueta com o rótulo do fabricante.
- Procure etiqueta sobre etiqueta e datas rasuradas.
- Confira se algum item está vencido e se o vencido está separado.
- Olhe a ordem das prateleiras: o que vence antes está na frente?
- Registre com foto e anote a ação. O guia de não conformidades mostra como escrever.
Fontes públicas consultadas
Os links abaixo sustentam os pontos técnicos deste guia. Consulte a versão vigente e as regras locais antes de aplicar qualquer requisito ao cliente.
- RDC 216/2004, texto com alteração da RDC 52/2014 (Anvisa / AnvisaLegis)
- Portaria CVS nº 3/2026, republicada no DOE-SP de 28/09/2026 (código 2026.09.25.1.1.37.12.13.214.2158476) (Diário Oficial do Estado de São Paulo, verificação de autenticidade)
- Portaria CVS nº 9/2026, que adia a CVS 3 para 01/02/2027 (DOE-SP de 05/10/2026, código 2026.10.02.1.1.37.12.13.214.2179395) (Diário Oficial do Estado de São Paulo, verificação de autenticidade)
- Portaria CVS nº 5/2013 (vale até 31/01/2027; revogada a partir de 01/02/2027) (LegisWeb, texto do DOE-SP de 19/04/2013)
Este conteúdo oferece orientação geral. Antes de definir um requisito ou assinar um entregável, confirme a norma vigente, o enquadramento do produto e as regras da autoridade local e do conselho profissional.
Do guia para o cliente
No VittaCheck, a conferência de etiquetas entra no checklist da visita, com foto do recipiente e a não conformidade ligada ao cliente, com responsável e prazo. Na visita seguinte, dá para ver se o problema voltou.
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