RDC 275 e indústria de alimentos
O texto vigente em PDF, o checklist dos 164 itens do Anexo II e cada parte explicada: o que são BPF, os oito POPs, os grupos 1, 2 e 3 e como usar a lista na consultoria.
Em resumo
A RDC 275/2002 é a resolução da Anvisa sobre Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) para estabelecimentos produtores e industrializadores de alimentos, com a lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) usada nas inspeções. O Anexo I exige oito POPs e define o conteúdo de cada um; o Anexo II é a lista de verificação, com 164 itens, que classifica o estabelecimento em três grupos pela porcentagem de itens atendidos. Continua vigente e nunca foi alterada; o texto em PDF está logo abaixo. Ela complementa a Portaria SVS/MS 326/1997, o regulamento geral de BPF da indústria, e não vale para restaurantes, que seguem a RDC 216/2004. Este guia explica os dois anexos, o conteúdo de cada POP e como usar a lista numa consultoria.
Baixar a RDC 275/2002 em PDF (texto vigente)
Texto do Anvisa Legis, o sistema de legislação da Anvisa, onde a norma consta como vigente e sem alterações · Anexo I (POPs) e Anexo II (lista de verificação) · 15 páginas · PDF, 93 KB. Cópia sem alteração de conteúdo; não substitui a publicação oficial.
Baixar PDFDocumento público, sem cadastro. Quer receber as novidades das normas e do lançamento do VittaCheck? Entre na lista, é gratuita.
Fonte pública para consulta: Ver no Anvisa Legis.
Checklist gratuito da RDC 275 (Anexo II)
Os 164 itens da lista de verificação com o texto da norma, colunas para Sim, Não, NA e evidência, a conta do grupo 1, 2 ou 3 e a conferência do conteúdo dos oito POPs pelo Anexo I. Preencha o formulário para entrar na lista de espera e baixar. Se seu e-mail já estiver cadastrado, ele será aceito normalmente.
Um cadastro libera todos os downloads deste site neste navegador.
Palavras deste guia
Siglas e termos que aparecem neste guia, em linguagem simples.
- BPF
- Boas Práticas de Fabricação: o conjunto de cuidados de higiene e controle na produção industrial de alimentos.
- Produtor/industrializador
- Estabelecimento que produz, industrializa, fraciona, armazena ou transporta alimentos industrializados (RDC 275, Anexo I, item 1.2).
- POP
- Procedimento escrito, objetivo e em sequência para operações de rotina na produção, armazenamento e transporte. Pode ter outro nome, desde que tenha o conteúdo exigido (item 2.1).
- Programa de recolhimento
- Procedimentos para retirar do mercado e dar destino a um lote com suspeita ou confirmação de risco à saúde (item 2.7).
- Manual de Boas Práticas de Fabricação
- Documento que descreve as operações do estabelecimento, da estrutura ao controle de qualidade do produto final (item 2.9). Os POPs podem ser anexos dele (item 4.1.7).
- Quarentena
- Tempo em que a matéria-prima ou o produto fica separado aguardando liberação, por exemplo, por resultado de análise.
- Vida de prateleira
- Prazo de validade do produto. Os registros dos POPs ficam guardados por mais tempo que ele (item 5.2).
- Lista de verificação
- O checklist oficial do Anexo II, com respostas Sim, Não e Não se aplica, usado para avaliar a fábrica.
Resumo: para quem vale e o que exige
- Vale para quem produz, industrializa, fraciona, armazena ou transporta alimentos industrializados (Anexo I, item 1.2). Restaurantes e cozinhas que preparam refeições seguem a RDC 216
- Oito POPs obrigatórios: higienização; potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; resíduos; manutenção e calibração; pragas; seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens; programa de recolhimento (item 4.1.1)
- POPs aprovados, datados e assinados, com frequência e responsáveis, monitorados, com ação corretiva e revistos quando a operação muda (itens 4.1.2 a 5.4)
- Registros datados, assinados por quem executou e guardados por mais tempo que a vida de prateleira do produto (item 5.2)
- A lista do Anexo II classifica a fábrica em Grupo 1 (76% a 100%), Grupo 2 (51% a 75%) ou Grupo 3 (0% a 50%). Não se aplica a quem tem regulamento técnico específico, como água mineral, gelados comestíveis e conservas vegetais (art. 4º)
O que a RDC 275 facilita
- Lista de verificação oficial, que o consultor pode usar no diagnóstico interno
- Conteúdo mínimo de cada POP descrito item a item
- Regras claras de monitoramento, correção e revisão
- Nome do POP flexível, desde que o conteúdo esteja lá
Onde a adequação costuma travar
- Programa de recolhimento só no papel, nunca testado
- POP de seleção de matérias-primas sem critérios nem destino dos reprovados
- Controle de qualidade do produto final sem plano de amostragem e laudos
- Registros descartados antes do fim da validade do produto
- Estrutura: ângulos abaulados, vestiários com chuveiro e captação de água protegida
RDC 216 e RDC 275: qual vale para quem
| Tópico | RDC 216/2004 (serviços de alimentação) | RDC 275/2002 (produtores e industrializadores) |
|---|---|---|
| Quem segue | Restaurantes, lanchonetes, padarias, bufês, cozinhas industriais e institucionais (item 1.2) | Quem produz, industrializa, fraciona, armazena ou transporta alimentos industrializados (Anexo I, item 1.2) |
| Norma geral de Boas Práticas | O próprio regulamento da RDC 216 | Portaria SVS/MS 326/1997, avaliada pela lista do Anexo II (art. 3º) |
| POPs obrigatórios | 4 (item 4.11.4) | 8 (item 4.1.1) |
| Seleção de matérias-primas | Critérios de fornecedores (4.7.1), sem POP próprio | POP com critérios, quarentena quando aplicável e destino dos reprovados (4.2.7) |
| Recolhimento de produtos | Não prevê | Programa de recolhimento documentado (4.2.8) |
| Água | POP de higienização do reservatório (4.11.7); laudo semestral com solução alternativa (4.4.1) | POP de potabilidade, com locais de coleta, frequência, análises, metodologia e responsáveis (4.2.2) |
| Manutenção e calibração | Registro (4.1.16), sem POP próprio | POP com periodicidade, responsáveis e higienização depois da manutenção (4.2.5) |
| Quem assina o POP | Responsável do estabelecimento (4.11.2) | Responsável técnico, pela operação, legal ou proprietário (4.1.2) |
| Guarda dos registros | Pelo menos 30 dias da preparação (4.11.3) | Mais que a vida de prateleira do produto (5.2) |
| Lista de verificação | Não traz lista oficial | Anexo II, com classificação em três grupos |
O que é a RDC 275 e como ela está organizada
A RDC 275 foi publicada no Diário Oficial da União de 23 de outubro de 2002 e republicada em 6 de novembro por incorreção. Ela aprova dois documentos (art. 1º): o Regulamento Técnico de POPs para estabelecimentos produtores e industrializadores (Anexo I) e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação (Anexo II).
A lista do Anexo II avalia o cumprimento do Anexo I e da Portaria SVS/MS 326/1997, o regulamento geral de BPF da indústria (art. 3º). Os itens da lista valem de imediato, exceto os relativos aos POPs, que tiveram 180 dias de prazo (arts. 2º e 3º, §§ 1º e 2º). O atendimento à lista não dispensa o controle sanitário do processo produtivo (art. 5º), e o descumprimento é infração sanitária pela Lei 6.437/1977 (art. 6º).
O que são Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Boas Práticas de Fabricação são os cuidados de higiene e controle que uma fábrica de alimentos adota para não contaminar o produto: a construção e a limpeza das instalações, a água, as pragas, a saúde e o treinamento de quem manipula, a seleção das matérias-primas, o fluxo de produção, o armazenamento e o transporte. Na indústria de alimentos, a regra geral é a Portaria SVS/MS 326/1997; a RDC 275 complementa com os POPs e com a lista que avalia as duas (art. 3º).
O que a fábrica faz fica descrito no Manual de Boas Práticas de Fabricação, que cobre no mínimo a estrutura, a higienização, a água, as pragas, a saúde dos manipuladores e o controle de qualidade do produto final (Anexo I, item 2.9). Os POPs detalham as operações de rotina e podem ser anexos do manual (item 4.1.7).
- BPF e Boas Práticas em serviços de alimentação: a ideia é a mesma, mas restaurantes e cozinhas que preparam refeições seguem a RDC 216, com regras próprias para o preparo.
- BPF de outros produtos: medicamentos, cosméticos, saneantes e produtos para saúde têm normas de BPF próprias da Anvisa. Este guia trata só de alimentos.
- Para montar o manual: veja o guia do Manual de Boas Práticas e o de POPs.
Para quem vale e quem fica de fora
O Anexo I vale para estabelecimentos que fazem produção ou industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados (item 1.2). Pense em fábricas de biscoitos, massas, temperos, doces, bebidas, panificação industrial e empresas que fracionam e reembalam alimentos.
- Restaurantes e cozinhas que preparam refeições seguem a RDC 216. O nome "cozinha industrial" não muda isso: ela prepara refeições, e a RDC 216 a cita no item 1.2.
- Produtos de origem animal em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção do Ministério da Agricultura ou dos serviços estaduais e municipais (SIF, SIE, SIM) seguem as regras desses serviços.
- Atividades com regulamento técnico específico não usam a lista genérica do Anexo II (art. 4º). Exemplos no AnvisaLegis: amendoins processados (RDC 172/2003), água mineral natural e água natural (RDC 173/2006), gelados comestíveis (RDC 267/2003), frutas e hortaliças em conserva (RDC 352/2002) e fórmulas para erros inatos do metabolismo (IN 82/2020). Cada uma tem lista própria.
- Negócio misto: uma padaria que vende no balcão e também embala pães para revenda em mercados pode ter as duas atividades. Avalie cada uma pela norma dela.
Anexo I: os oito POPs
O estabelecimento desenvolve, implementa e mantém um POP para cada um destes temas (item 4.1.1):
- a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
- b) Controle da potabilidade da água.
- c) Higiene e saúde dos manipuladores.
- d) Manejo dos resíduos.
- e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
- f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
- g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
- h) Programa de recolhimento de alimentos.
- O nome do documento pode ser outro, desde que o conteúdo exigido esteja nele (item 2.1 e considerandos da resolução).
Requisitos gerais de todo POP
Os itens 4.1.2 a 4.1.7 do Anexo I valem para os oito POPs.
- Aprovação: aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, pelo responsável pela operação, pelo responsável legal ou pelo proprietário, que assume o compromisso de implementar, monitorar, avaliar, registrar e manter (4.1.2).
- Frequência e responsáveis: frequência das operações e nome, cargo ou função de quem executa (4.1.3).
- Capacitação: funcionários capacitados para executar os POPs (4.1.4).
- Materiais e EPI: relacionados quando aplicável (4.1.5).
- Acesso: POPs acessíveis a quem executa e às autoridades sanitárias (4.1.6).
- Organização: podem ser anexos do Manual de Boas Práticas de Fabricação (4.1.7).
O que cada POP precisa conter
O item 4.2 define o conteúdo específico. É o ponto que mais falta nos POPs comprados prontos.
- Higienização (4.2.1): natureza da superfície, método, princípio ativo e concentração, tempo de contato, temperatura e outras informações necessárias, com a desmontagem dos equipamentos quando aplicável.
- Potabilidade da água (4.2.2): etapas em que a água é crítica para o processo, locais de coleta das amostras, frequência, análises, metodologia e responsáveis. Com higienização própria do reservatório, as informações do 4.2.1. Com terceirizados, laudo das análises e certificado da higienização com as informações do 4.2.1.
- Higiene e saúde dos manipuladores (4.2.3): etapas, frequência e princípios ativos da lavagem e antissepsia das mãos; conduta em lesões, sintomas ou suspeita de doença; exames e periodicidade; programa de capacitação com carga horária, conteúdo e frequência, e registro nominal.
- Resíduos (4.2.4): frequência e responsável pelo manejo, e higienização dos coletores e da área de armazenamento com as informações do 4.2.1.
- Manutenção e calibração (4.2.5): periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos do processo, higienização depois da manutenção e POP de calibração ou comprovante da empresa terceirizada.
- Pragas (4.2.6): medidas preventivas e corretivas; com controle químico, comprovante de execução da empresa especializada.
- Matérias-primas, ingredientes e embalagens (4.2.7): critérios de seleção e recebimento, tempo de quarentena quando aplicável e destino dos reprovados.
- Recolhimento (4.2.8): situações em que o programa é acionado, procedimentos para recolher rápido, forma de segregar, destino final e responsáveis.
Monitoramento, avaliação e registros (item 5)
A RDC 275 exige mais que o documento: exige mostrar que ele funciona.
- Monitoramento (5.1): a implementação dos POPs é monitorada periodicamente, com medidas corretivas nos desvios. A correção considera o destino do produto, a restauração das condições sanitárias e a reavaliação do POP.
- Registros (5.2): suficientes para documentar a execução, o monitoramento e as correções; anotados em planilhas ou documentos, datados, assinados pelo responsável pela execução da operação e mantidos por mais tempo que a vida de prateleira do produto.
- Avaliação (5.3): a efetividade dos POPs é avaliada regularmente, com ajustes conforme os resultados.
- Revisão (5.4): os POPs são revistos quando uma modificação muda as operações documentadas.
- Na prática: um biscoito com validade de 9 meses exige registros guardados por mais de 9 meses. O mínimo de 30 dias da RDC 216 não vale aqui.
Anexo II: a lista de verificação
A lista tem uma parte de identificação da empresa (A), a avaliação (B), considerações finais (C), a classificação (D) e os responsáveis pela inspeção e pela empresa (E e F). A avaliação tem 164 itens em cinco blocos, com respostas Sim, Não e Não se aplica:
- 1. Edificação e instalações (79 itens): área externa, acesso, piso, teto, paredes (com ângulos abaulados entre parede e piso e entre parede e teto), portas, janelas, instalações sanitárias e vestiários (com chuveiros, conforme a legislação), lavatórios, iluminação, ventilação, higienização, pragas, água (inclusive captação própria e troca de filtros), resíduos, esgoto e leiaute.
- 2. Equipamentos, móveis e utensílios (21 itens): desenho e número adequados, superfícies, medidores de temperatura, planilhas de temperatura, registros de manutenção preventiva e de calibração, higienização.
- 3. Manipuladores (14 itens): uniforme de cor clara e exclusivo da produção, asseio, hábitos, estado de saúde, controle de saúde com registro dos exames, EPI, capacitação e supervisão.
- 4. Produção e transporte (33 itens): matéria-prima (recepção, inspeção, planilhas, identificação, quarentena, rótulos), fluxo de produção (pré-preparo isolado, linear, sem cruzamento), rotulagem e armazenamento do produto final, controle de qualidade do produto final (com plano de amostragem e laudos) e transporte.
- 5. Documentação (17 itens): Manual de Boas Práticas de Fabricação seguido na prática e, para cada um dos oito POPs, se ele existe e se está sendo cumprido.
Grupos 1, 2 e 3: o que significam
A classificação da parte D divide os estabelecimentos pela porcentagem de itens atendidos: Grupo 1, de 76% a 100%; Grupo 2, de 51% a 75%; Grupo 3, de 0% a 50%. O próprio texto explica que ela serve aos órgãos de vigilância estaduais e distrital para montar o panorama sanitário e priorizar as ações.
A norma não detalha a conta. O usual é dividir os itens Sim pelos itens que se aplicam, ou seja, Sim mais Não. Exemplo: numa fábrica, 12 dos 164 itens não se aplicam; dos 152 restantes, 130 estão Sim e 22 estão Não. O atendimento é 130 ÷ 152 = 85,5%, Grupo 1. Item que você não conseguiu avaliar (turno não acompanhado, documento não apresentado) fica fora da conta e vai para as observações como limitação, sem virar Sim.
A classificação não é certificado de segurança e não dispensa corrigir um item reprovado. Uma fábrica no Grupo 1 com falha no controle da água usada no produto tem um problema sério, que não espera a próxima inspeção. Na consultoria, informe qual lista foi aplicada, os critérios e as limitações, e destaque os itens críticos antes da porcentagem.
Como usar a lista na consultoria
A lista é pública e serve bem como roteiro de diagnóstico interno. Algumas cautelas:
- Confirme primeiro se ela se aplica (art. 4º) ou se há regulamento específico da atividade.
- Visite em horário de produção. Vários itens só se avaliam vendo a linha funcionando.
- Registre a evidência de cada resposta: o que viu, mediu ou leu.
- Use "Não se aplica" só com justificativa. Turno não acompanhado ou documento não apresentado é limitação da avaliação, registrada nas observações, não um "Sim".
- Documento existir e procedimento ser cumprido são perguntas diferentes, e a lista faz as duas (item 5.2 do Anexo II).
- Some ao checklist os controles do processo e do produto, que a lista não cobre (art. 5º).
- Veja o guia de diagnóstico para o método completo.
Seleção de matérias-primas e quarentena
O POP de seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens é um dos que mais diferenciam a indústria do restaurante. Ele especifica os critérios de seleção e de recebimento, a quarentena quando aplicável e o destino dos reprovados (item 4.2.7). A lista do Anexo II confere se os critérios se baseiam na segurança do alimento, se há planilhas de recebimento e se os itens aguardando liberação e os aprovados estão identificados (itens 4.1.2 a 4.1.7).
- Especificação técnica de cada matéria-prima, acordada com o fornecedor.
- Avaliação e qualificação de fornecedores, com documentos e histórico.
- Conferência no recebimento: temperatura, aspecto, rótulo, laudo do lote quando exigido.
- Área ou identificação de quarentena para o que aguarda liberação.
- Destino documentado dos reprovados: devolução, descarte ou outro uso permitido.
- Embalagens próprias para contato com alimentos, conforme as normas de materiais.
Programa de recolhimento
O programa de recolhimento é o conjunto de procedimentos para retirar do mercado, com rapidez, um lote com suspeita ou confirmação de causar dano à saúde e dar a ele o destino final correto (item 2.7). O POP define quando o programa é acionado, como recolher, como segregar o que voltou, o destino e os responsáveis (item 4.2.8). A lista confere se produtos recolhidos ficam identificados e separados (Anexo II, item 4.3.8).
- Rastreabilidade para trás e para frente: de qual lote de matéria-prima veio o produto e para quais clientes cada lote foi.
- Contatos: quem decide, quem avisa os clientes e quem fala com a vigilância.
- Simulação: teste o programa com um lote real, sem recolher de verdade, e meça quanto tempo leva para localizar todas as unidades. Um programa nunca testado costuma falhar no dia em que é preciso.
- Em São Paulo, o comércio atacadista também precisa de POP de rastreabilidade e programa de recolhimento (CVS 3/2026, art. 171).
Controle de qualidade do produto final e padrões microbiológicos
A lista do Anexo II pergunta se há controle de qualidade do produto final, programa de amostragem para análise laboratorial e laudos assinados ou emitidos por laboratório terceirizado (itens 4.4.1 a 4.4.3).
Os critérios microbiológicos estão em outras normas. A RDC 331/2019 e a IN 60/2019, que tratavam de padrões microbiológicos, foram revogadas pela RDC 724/2022 e pela IN 161/2022, respectivamente, segundo o AnvisaLegis. Confira o texto vigente dessas normas e de suas alterações antes de montar o plano de amostragem. Elas tratam do produto; não substituem os POPs e as Boas Práticas da RDC 275. Um laudo satisfatório, sozinho, não prova que os controles da fábrica funcionam.
Rotulagem e transporte do produto final
A lista confere se os rótulos estão de acordo com a legislação, se o produto está em embalagens íntegras, armazenado separado por tipo, longe do piso e das paredes, com planilha de temperatura quando há controle térmico, e se o transporte mantém a temperatura indicada no rótulo, com veículo limpo e sem outras cargas que comprometam o produto (itens 4.3 e 4.5).
A rotulagem geral, nutricional e de alergênicos tem normas próprias. Veja o guia de rotulagem nutricional e o de tabela nutricional.
Exemplo: matéria-prima reprovada no estoque de aprovadas
Exemplo fictício. Numa fábrica de temperos, o consultor encontra um lote de pimenta-do-reino reprovado no recebimento (umidade acima da especificação) guardado na mesma prateleira dos lotes aprovados, sem identificação.
Na hora: identificar e separar o lote, impedir o uso e avisar o responsável. Depois: conferir nas ordens de produção se o lote foi usado; se foi, avaliar os produtos e acionar o programa de recolhimento se houver risco. No relatório: itens 4.2.7 do Anexo I e 4.1.4 e 4.1.5 do Anexo II. No plano: área de quarentena identificada, etiqueta de status (aguardando, aprovado, reprovado) e treinamento do almoxarifado. Na revisita: conferir o estoque e as fichas de liberação.
Erros comuns
Os erros abaixo aparecem em consultorias para indústrias.
- Usar a RDC 275 num restaurante ou a RDC 216 numa fábrica.
- Usar a lista genérica do Anexo II numa atividade com regulamento específico.
- POPs sem monitoramento nem ação corretiva.
- Registros guardados por 30 dias quando a validade do produto é de meses.
- Programa de recolhimento sem rastreabilidade de lotes.
- Tratar a classificação em Grupo 1 como certificado de segurança.
- Achar que a RDC 724/2022 substituiu a RDC 275. Uma trata de padrões microbiológicos; a outra, de POPs e Boas Práticas.
Fontes públicas consultadas
Os links abaixo sustentam os pontos técnicos deste guia. Consulte a versão vigente e as regras locais antes de aplicar qualquer requisito ao cliente.
- Resolução RDC nº 275/2002 (Anvisa / AnvisaLegis)
- RDC 724/2022: padrões microbiológicos e revogação da RDC 331 (Anvisa / AnvisaLegis)
- Controle sanitário de alimentos (Anvisa)
Este conteúdo oferece orientação geral. Antes de definir um requisito ou assinar um entregável, confirme a norma vigente, o enquadramento do produto e as regras da autoridade local e do conselho profissional.
Do guia para o cliente
No VittaCheck, a lista de verificação da indústria e os POPs ficam ligados ao cliente, com evidência por item e ação para cada resposta Não. A revisita compara com a mesma lista.
No VittaCheck, você continua por aqui
- transforma o requisito aplicável em um checklist ajustado ao tipo de unidade
- consulta a legislação durante o preenchimento, sem separar a regra da evidência
- acompanha adequações com status, responsáveis, fotos e histórico de revisita
Entre na lista de espera gratuita para receber o aviso quando o acesso abrir.