Norma estadual
Portaria CVS 3/2026 em PDF (SP)
Baixe o texto oficial (DOE-SP, 18 páginas), veja a vigência e organize a adequação dos clientes paulistas.
Em resumo
A Portaria CVS 3/2026 aprova o novo regulamento técnico de Boas Práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação no Estado de São Paulo. Publicada em 6 de julho de 2026, entra em vigor após 90 dias e revoga a CVS 5/2013 na mesma data. O PDF integral está no bloco de download abaixo; o checklist gratuito de adequação fica em página dedicada.
Baixar a Portaria CVS 3/2026 em PDF (texto oficial)
Texto integral publicado no DOE-SP de 06/07/2026 (Seção 1, p. 51) · 18 páginas · PDF, 393 KB. Cópia do ato oficial, sem alteração de conteúdo.
Precisa de um roteiro S/N/NA para a visita? Baixar checklist gratuito CVS 3 (PDF VittaCheck, cadastro rápido). Não substitui o texto oficial acima.
Vigência e o que o cliente precisa saber agora
A publicação ocorreu em 6 de julho de 2026 e a entrada em vigor está prevista para 4 de outubro de 2026. Até 3 de outubro, a CVS 5/2013 continua vigente. Use o período de transição para levantar impacto, orçamento e responsáveis, sem antecipar no relatório qual norma está valendo.
A portaria estadual convive com normas federais e municipais. O enquadramento final depende da atividade e da localização do estabelecimento.
- DOE-SP: Portaria CVS nº 3, de 03/07/2026 (publicada 06/07/2026)
- Vigência: 04/10/2026 · CVS 5/2013 revogada na mesma data
- Público típico: bares, restaurantes, padarias, mercados, atacado, delivery e serviços de alimentação
Mapeie as mudanças que afetam cada cliente
Nem todos os requisitos se aplicam a todas as operações. Cruze os processos do cliente com o texto e separe ajustes documentais de mudanças que exigem exames, compras, layout, embalagem ou laudo.
Comparativo artigo por artigo: o que muda da CVS 5/2013 para a CVS 3/2026.
Checklist gratuito de Boas Práticas (PDF VittaCheck, cadastro rápido): abrir página do checklist CVS 3/2026.
- Registros digitais: a definição admite meio eletrônico, mas o controle deve preservar data, responsável e disponibilidade para a fiscalização
- Cocção: centro geométrico mínimo sobe de 74°C (CVS 5) para 75°C
- Condimentos em mesa/balcão: ketchup, maionese, mostarda e similares para sanduíche ou salgado só em embalagens individuais descartáveis (sem bisnaga ou frasco compartilhado)
- Delivery: lacre ou selo que se rompe ao abrir e identificação "Produto para consumo imediato"
- Granel: regras de rotulagem e rastreabilidade para vegetais a granel; proibida a venda solta de suplementos e produtos de Medicina Tradicional Chinesa
- Documentos e registros: guarda mínima de 180 dias
- DTHA: a suspeita exige notificação imediata, interrupção da exposição, segregação e preservação de amostras e registros
- Capacitação: curso de Boas Práticas com carga mínima de 8h para todos os manipuladores, com comprovação nominal
- Exames: coprocultura e parasitológico anuais obrigatórios para manipuladores (além do PCMSO)
- Monitoramento: temperatura de equipamentos ao menos 2x/dia; alimentos em exposição a cada 2h
- Amostras: guarda passa a 96h; colheita no último terço da distribuição, em saco estéril
- Sushi: área exclusiva de preparo; arroz com pH ≤ 4,5, receita padronizada e laudo laboratorial
O que olhar na visita até outubro
Registre o que já atende à nova portaria, o que depende de investimento e o que precisa de atualização antes da vigência. O plano deve identificar responsáveis, prazos e evidências, sem prometer aprovação pela autoridade sanitária.
- Manual de Boas Práticas e POPs: incluir manutenção/calibração, resíduos, delivery, granel e DTHA quando couber
- Controles de temperatura: frequência mínima e suporte digital se o cliente já usa planilha ou sistema
- Equipe: exames, capacitação 8h e política de adornos (cílios/unhas postiças, barba totalmente raspada)
- Cardápio: aviso padronizado para pratos crus ou malpassados
- Embalagens de delivery e sachês de condimento: orçamento e fornecedor
Erros comuns do consultor
Trocar apenas o texto do Manual não adequa a operação. Registros, treinamentos, exames, embalagens e processos precisam acompanhar os novos requisitos. Outro erro é aplicar todos os itens a qualquer cliente sem verificar o campo de aplicação de cada artigo.
Fontes públicas consultadas
Os links abaixo sustentam os pontos técnicos deste guia. Consulte a versão vigente e as regras locais antes de aplicar qualquer requisito ao cliente.
- Portaria CVS nº 3/2026 (Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo)
- Resolução RDC nº 216/2004 (Anvisa / Biblioteca Virtual em Saúde)
Este conteúdo oferece orientação geral. Antes de definir um requisito ou assinar um entregável, confirme a norma vigente, o enquadramento do produto e as regras da autoridade local e do conselho profissional.
Do guia para o cliente
No VittaCheck, use a Portaria CVS 3/2026 como referência nos checklists da visita: o item fica com evidência, data e plano de ação no histórico do cliente, em vez de só no WhatsApp.
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- transforma o requisito aplicável em um checklist ajustado ao tipo de unidade
- consulta a legislação durante o preenchimento, sem separar a regra da evidência
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