Portaria CVS 3/2026 em PDF (SP)

Resumo: datas, alcance e por onde começar

• Vale a partir de 01/02/2027 para comércio de alimentos (varejo, atacado, depósito) e serviços de alimentação em todo o Estado de São Paulo (arts. 3º e 6º, na redação da Portaria CVS 9/2026). A CVS 5/2013 continua valendo até lá e fica revogada nessa data (art. 4º)
• Os avisos de alergênicos, glúten, lactose e álcool nos cardápios (arts. 182 a 186) passam a valer com o resto da portaria: a data separada, 04/01/2027, estava no parágrafo único do art. 3º, que a CVS 9 não manteve
• O texto foi republicado com alterações em 28/09/2026. Este guia segue a versão republicada; material feito com a versão de julho precisa ser conferido nos arts. 7º, 9º, 13, 75, 81 e no capítulo VIII
• Os números que mais aparecem: 75 °C na cocção e no reaquecimento, mãos com 40 segundos de massagem, curso de 8 horas, temperatura dos equipamentos duas vezes ao dia, 9 POPs, registros por 180 dias
• A portaria convive com a RDC 216 (federal) e com as normas do município. O descumprimento é infração sanitária pela Lei estadual 10.083/1998 (art. 2º)

Os números da CVS 3/2026 em uma tabela

O que é a CVS 3/2026 e quando passa a valer?

A quem a portaria se aplica?

O que mudou na republicação de 28/09/2026

Capítulo II: saúde e higiene da equipe (arts. 8º a 18)

• Exames. Além do PCMSO, coprocultura e parasitológico na admissão e no acompanhamento periódico (art. 8º), todo ano para quem manipula alimentos diretamente ou participa da distribuição e oferta de refeições (art. 9º). Os atestados ficam disponíveis para consulta (art. 10). Pelas perguntas e respostas do CVS, entra quem manipula mesmo que de vez em quando: porcionar, servir, montar pratos, preparar bebidas, manipular gelo, abrir embalagens primárias, cortar frutas ou pães.
• Afastamento. Ninguém manipula alimentos com sinais de infecção nos olhos, pulmões ou garganta, infecção intestinal, lesões na pele, mucosas e unhas, ou cortes e feridas nas mãos e braços. A pessoa é encaminhada ao médico e afastada da manipulação enquanto durar a condição (art. 11).
• Aparência. Barba e bigode totalmente raspados, unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base, sem maquiagem, sem cílios ou unhas postiças e sem adornos como colar, brinco, piercing, relógio, anel e aliança. Caneta e papel vão nos bolsos de baixo do uniforme (art. 12). Ficam fora dessas regras só os funcionários que transportam, recebem e repõem alimentos embalados (art. 12, parágrafo único).
• Uniforme, calçado e cabelo. Uniforme limpo, trocado todo dia e usado só dentro da empresa; calçado fechado e antiderrapante; cabelo preso e totalmente protegido (art. 13). O CVS esclarece que turbante vale se cobrir todo o cabelo e que boné não substitui a touca.
• EPI. Em câmara fria, blusa, capa térmica com capuz, luvas e botas impermeáveis (art. 14, §1º). Na limpeza, avental, luvas e botas impermeáveis, sem panos ou sacos plásticos protegendo o uniforme (§2º). Luva de borracha de cano longo para manusear saneantes (§4º). Avental e luva que derretem não ficam perto de fogo, e bota não é usada onde há água fervente (§3º).
• Luvas e máscaras. Antissepsia das mãos antes de usar utensílios higienizados ou de calçar luvas descartáveis. Hortifrúti já higienizado e alimentos prontos são manipulados com mãos higienizadas e, de preferência, com utensílios ou luvas (art. 15). Luva descartável não é usada perto de calor nem em máquinas de moer, triturar ou misturar (§1º). Luva de malha de aço no corte de carnes (§2º). Máscara é opcional; se usada, descartável e com critérios escritos de uso e troca (§3º).
• O que é proibido durante a manipulação. Falar, cantar, tossir ou espirrar sobre os produtos, mascar chiclete ou palito, comer, experimentar alimentos com as mãos, mexer no cabelo, enxugar o suor com a mão ou com pano, fumar, tocar maçanetas e celulares, manipular dinheiro e fazer limpeza das instalações (art. 16).
• Quando lavar as mãos. Ao chegar, depois do sanitário, depois de tossir, espirrar ou tocar o corpo, depois de usar material de limpeza, fumar, recolher lixo, pegar dinheiro, cartão ou celular, tocar caixas, sacarias e sapatos, tocar alimentos crus e sempre que o serviço for interrompido (art. 17).
• Como lavar. Molhar mãos e antebraços, aplicar sabonete líquido neutro e inodoro, massagear mãos, antebraços, entre os dedos e unhas por pelo menos 40 segundos ou pelo tempo do fabricante, enxaguar e secar com papel-toalha não reciclado. Se o sabonete não for antisséptico, aplicar antisséptico depois de secar. Cartaz ilustrado em toda pia de mãos, inclusive nos sanitários e vestiários (art. 18). Os 40 segundos são da etapa de massagem, não da lavagem inteira.
• Veja o guia de higiene de manipuladores para o passo a passo e o POP.

Responsável técnico, capacitação e visitantes (arts. 19 a 24)

• Curso de 8 horas. Todo manipulador comprova um curso de Boas Práticas de pelo menos 8 horas, com conteúdo mínimo sobre DTHA, higiene e saúde dos funcionários, qualidade da água e controle de pragas, qualidade sanitária na manipulação e POPs de higienização (art. 22). Pelo CVS, o curso precisa estar concluído antes de a pessoa começar a trabalhar e pode ser a distância, se o certificado comprovar carga horária e conteúdo.
• Educação permanente. Programa próprio ou terceirizado, com registro nominal da participação (art. 21).
• Registro do treinamento. Conteúdo, carga horária, data, identificação e assinatura de cada participante e do responsável pela capacitação (art. 173).
• Visitantes. Quem não é da equipe da área de alimentos é visitante, recebe orientação e segue as regras de higiene e saúde. Fiscais, consultores e técnicos de manutenção entram identificados, com proteção para cabelo e barba e EPI quando a atividade pedir (art. 24).
• O guia de treinamento mostra como montar o curso e o registro.

Capítulo III: recebimento de mercadorias (arts. 25 a 32)

• Fornecedores. Critérios definidos de avaliação e seleção, com pelo menos a licença sanitária ou o registro no órgão competente (art. 25).
• Entrega. Entregador e veículo em condições de higiene; área de recebimento protegida de chuva, sol e poeira, sem material inservível (art. 26). Embalagens limpas e íntegras (art. 27).
• Conferência. Avaliação de quantidade, qualidade e características sensoriais (cor, aparência, odor e textura), além da validade (art. 28). Congelado com sinal de descongelamento, como amolecimento, embalagem molhada, camada de gelo ou cristais, não é aceito (art. 29).
• Temperaturas. Registrar a temperatura dos produtos que precisam de conservação especial, com os parâmetros impressos na planilha: congelados a -12 °C ou menos; pescados de 2 °C a 3 °C; preparações com pescado ou carne crua de 0 °C a 5 °C; carnes de 4 °C a 7 °C; demais refrigerados de 4 °C a 10 °C; aquecidos acima de 60 °C. Em todos os casos, vale a recomendação do fabricante quando houver (art. 30).
• Reprovados. Devolvidos na hora ou separados em local identificado (art. 31).
• Depois da conferência. Nada direto no piso, e o produto vai logo para o armazenamento. É proibido deixar mercadoria em pátio ou plataforma de recebimento (art. 32).
• Veja o checklist de recebimento com modelo para baixar.

Armazenamento (arts. 33 a 48)

• Condições do local. Isolado do ambiente externo, limpo, ventilado, sem luz solar direta, com temperatura monitorada e registrada; alimentos separados de produtos de limpeza; PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai) ou PEPS para o que não tem validade; nada no piso; prateleiras e estrados a 10 cm das paredes e 60 cm do forro (art. 33).
• Madeira e papelão. Caixa de madeira não entra no estoque, com duas exceções: embalagem de uso único de peixe salgado e seco e caixas de hortifrúti no comércio (art. 34). Nos serviços de alimentação, caixas de papelão em temperatura ambiente são retiradas ou revestidas com saco plástico transparente; na refrigeração, ficam em equipamento exclusivo, em prateleira separada ou revestidas (art. 35).
• Produto transferido de embalagem. Recipiente higienizado a cada reposição e etiqueta com fornecedor ou fabricante, nome e marca, modo de conservação, validade depois de aberto e data da transferência. É proibido reaproveitar embalagens e guardar alimento em sacola de compras ou saco de lixo (art. 37).
• Produto aberto na embalagem original. Data de abertura e nova validade, conforme o fabricante (art. 38). Pré-preparados e preparados com nome, data de preparo e validade (art. 39).
• Geladeira. Volumes que esfriem até o centro. Prontos em cima, pré-preparados no meio, crus embaixo, separados entre si, e o equipamento regulado para a menor temperatura que os alimentos pedem (art. 40). Depois de higienizada, a geladeira só recebe alimentos quando a temperatura estabilizar (art. 41). Crus e produtos que pingam ficam protegidos e nada fica embaixo do evaporador da câmara (art. 42).
• Equipamentos. Sem acúmulo de gelo e com capacidade para o volume. É proibido desligar a geladeira para economizar energia e usar termômetro de haste de vidro (art. 43).
• Validade quando o fabricante não indica. Tabela do art. 44: congelados de 10 a 90 dias conforme a faixa de temperatura; refrigerados em geral até 4 °C por 3 dias, com 2 dias para maionese, carne moída e carnes temperadas cruas e 1 dia a 2 °C para pescado cozido; hortifrúti higienizado, sucos e polpas até 5 °C por 3 dias. O que passar do limite é descartado (art. 45). Revalidar validade é proibido (art. 46).
• Registro. Temperatura dos equipamentos de conservação pelo menos duas vezes ao dia, com os parâmetros escritos na planilha (art. 48).

Pré-preparo e preparo (arts. 49 a 68)

• Área de preparo. Embalagens limpas; madeira e papelão não entram (art. 49). Crus, semipreparados e prontos não se tocam (art. 50). Preparar alimentos em área externa é proibido (art. 51). Produto vencido, sem validade, com embalagem violada ou estufada, ou mantido fora da temperatura, não é usado (art. 52).
• Descongelamento. Conforme o fabricante, com etiqueta do produto, da data de início e da validade, na geladeira abaixo de 5 °C ou em micro-ondas ou forno de convecção com cocção imediata. Proibido descongelar em temperatura ambiente e recongelar (art. 53).
• Dessalga. Conforme o fabricante, ou em água potável sob refrigeração até 5 °C, ou em água fervente, com identificação (art. 54).
• Perecíveis de origem animal. Até 2 horas por lote em área climatizada a até 16 °C, ou até 30 minutos em temperatura ambiente (art. 55).
• Hortifrúti. Retirar partes estragadas, lavar em água corrente, desinfetar por imersão com produto regularizado na Anvisa para alimentos, na diluição do fabricante, e enxaguar. Dispensa a desinfecção: vegetal que vai ao fogo e chega a 75 °C por dentro, fruta cuja casca o cliente tira e não come, e vegetal para suco cuja casca não entra no preparo (art. 57). Cartaz com as instruções no local (art. 58).
• Cocção. Pelo menos 75 °C no centro do alimento, ou outra combinação segura de tempo e temperatura (art. 59).
• Tempo depois do preparo. Tabela do art. 60, que soma espera, transporte, distribuição e exposição: quentes a 60 °C ou mais por até 6 horas, ou abaixo de 60 °C por até 1 hora; frios até 10 °C por até 4 horas, ou entre 10 °C e 21 °C por até 2 horas; preparações com pescado ou carne crua até 5 °C por até 2 horas. Fora disso, descarte.
• Fritura. Óleo até 180 °C; reaproveitar só sem alteração de cor, sabor e odor, sem espuma e fumaça, e filtrado (art. 61).
• Ovos. De fornecedor com inspeção oficial; pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações sem cocção, como maionese e mousse; conteúdo sem contato com a casca; ovo rachado não é vendido nem usado; embalagem de ovos não é reaproveitada; lavar ovos no estabelecimento é proibido (art. 62).
• Sushi. Área exclusiva para preparo e montagem (art. 56). Arroz temperado com pH até 4,5 em todas as partes, em temperatura ambiente por até 8 horas, com data e hora do preparo e do fim da validade (art. 63). Receita padronizada e laudo de laboratório do pH, refeito quando a receita mudar, disponíveis para a fiscalização (art. 64). A esteira é de material fácil de higienizar (art. 145).
• Crus e mal cozidos. Prato com ingrediente de origem animal cru ou mal cozido leva asterisco no cardápio e o aviso do art. 65 no rodapé. Sem cardápio, cartaz do Anexo I em local visível. Pelo CVS, o cardápio de aplicativo de delivery também precisa do asterisco e do aviso.
• Resfriamento e reaquecimento. Resfriamento em equipamento de refrigeração, de 60 °C para 10 °C em até 2 horas, depois abaixo de 5 °C ou a -18 °C ou menos (arts. 66 e 67). Reaquecimento com todas as partes a pelo menos 75 °C (art. 68).
• Detalhes de medição e planilhas estão no guia de controle de temperatura.

Exposição, venda e rotulagem (arts. 69 a 87)

• Balcões. Barreira de proteção contra gotículas e cabelos do cliente (art. 69); dispositivo para fechar os expositores de prontos na área de venda (art. 70); utensílio exclusivo para cada preparação, com cabo longo (art. 71).
• Temperatura na exposição. Tabela do art. 60 (art. 72), com registro no início e a cada 2 horas até o fim da distribuição, e os parâmetros escritos na planilha (art. 73). Recipientes compatíveis com o equipamento, para manter a temperatura em todas as partes (art. 76).
• Condimentos. Em serviços de alimentação, molhos e temperos de sanduíches, salgados, pastéis e similares em porções individuais (art. 75). Pelo CVS, não precisa ser sachê industrializado, e refeições ficam fora da regra.
• Descongelados. Proibido expor produto com sinal de descongelamento (art. 77). Carne descongelada só pode ser vendida se o fabricante permitir, em equipamento próprio, com aviso de que foi descongelada, de que não pode ser recongelada e com a data (art. 78).
• Comércio. Crus, pré-preparados e preparados expostos protegidos e identificados com nome, data de preparo e validade; pescado cru sempre protegido; hortifrúti in natura fora da regra (art. 80).
• Rótulo do que o estabelecimento embala sem o cliente. Denominação de venda, lista de ingredientes, advertências sobre aditivos, conteúdo líquido, razão social e endereço, lote ou data de fabricação, validade, instruções de conservação e uso, e advertências sobre alergênicos, lactose e glúten (art. 81). Desde a republicação, vale também para preparados de consumo imediato. Congelados e resfriados feitos no local trazem as temperaturas mínima e máxima e o prazo nessas condições (art. 83).
• Rastreabilidade. No fracionamento de produtos de origem animal, registros que permitam chegar à peça original (art. 82).
• Ornamentos e caixa. Ornamentos fora do fluxo de ar e de cima dos balcões (art. 84). Quem recebe pagamento não manipula alimentos (art. 85).
• Doação. Preparados podem ser doados se o tempo e a temperatura do art. 60 foram respeitados (art. 86); industrializados, se estão na validade e foram conservados como manda o fabricante (art. 87).

Granel vegetal (arts. 88 a 98)

• Identificação com denominação, data de fracionamento, validade e fabricante ou fornecedor; produto protegido na exposição (art. 88).
• Fracionamento na frente do cliente com mãos higienizadas e utensílios próprios (art. 89); embalagens próprias para alimentos (art. 90).
• Quem embala sem o cliente precisa de área isolada da loja, com lavatório exclusivo e superfícies laváveis (art. 91), e rótulo completo do art. 81 (art. 92). Na frente do cliente, o rótulo mínimo tem denominação, data de fracionamento, fabricante e validade (art. 93).
• Reabastecimento sem misturar lotes ou fornecedores, com recipiente higienizado e POP com critérios de rastreabilidade (art. 95).
• Proibido: misturar produtos para criar outro no ponto de venda (art. 96), vender suplemento alimentar a granel (art. 97) e vender produtos da Medicina Tradicional Chinesa ou com indicação terapêutica (art. 98). Chás a granel só com finalidade alimentícia (art. 94).

Amostras e suspeita de surto (arts. 99 a 102)

• Como coletar. No último terço do tempo de distribuição, com os mesmos utensílios usados para servir. Saco estéril identificado com estabelecimento, preparação, data, horário e responsável; mãos higienizadas; abrir sem tocar por dentro nem soprar; pelo menos 100 g; tirar o ar e fechar (art. 99).
• Quanto tempo guardar. 96 horas, entre -18 °C e 4 °C. Amostras líquidas só refrigeradas, até 4 °C (art. 99, VI).
• Na suspeita de surto. O responsável técnico ou legal notifica imediatamente a autoridade sanitária. O estabelecimento suspende a distribuição dos alimentos suspeitos, separa os produtos envolvidos e preserva amostras e registros (art. 100).
• Quem coleta para análise. A vigilância sanitária recolhe e leva as amostras ao laboratório oficial (art. 101). O estabelecimento mantém disponíveis os registros de manipulação, armazenamento, transporte e distribuição, com fornecedores e lotes, e colabora com a investigação (art. 102).

Transporte e entrega em domicílio (arts. 103 a 113)

• Veículo. Compartimento de carga liso, impermeável e lavável, com controle de temperatura conforme o alimento (art. 104); cabine separada da carga, compartimento fechado e limpo, sem pessoas, animais ou objetos estranhos (art. 105); carga sobre prateleiras ou estrados, nunca no piso (art. 106).
• Higienização do veículo. Por produto químico regularizado ou por vapor, incluindo prateleiras e estrados (art. 107).
• Temperatura. Insumos nas temperaturas do art. 30 (art. 109) e preparados no tempo e temperatura do art. 60, com registro de horário e temperatura no início e no fim do transporte (art. 110). Perecíveis em compartimento fechado com termômetro calibrado, já resfriado antes da carga (art. 111).
• Delivery de consumo imediato. Selo ou lacre que não sai sem deixar marca, com aviso de que, se estiver violado, o produto não deve ser consumido (art. 112), e a frase “Produto para consumo imediato.” na embalagem (art. 113).

Capítulo IV: higienização (arts. 114 a 118)

• Desmontagem. Fatiador, moedor, liquidificador e equipamentos parecidos são desmontados pelo menos uma vez ao dia e a cada troca de alimento (art. 115).
• Proibições (art. 116). Varrer a seco na área de manipulação; lavar ou secar panos na área de manipulação; secar utensílios, bancadas e equipamentos com pano não descartável; usar pano em contato com alimento; deixar esponja ou pano de molho; guardar produto de limpeza em embalagem de alimento; jogar água da limpeza na rua; diluir saneante fora da recomendação do fabricante; manter animais.
• Produtos e EPI. Saneantes regularizados, rotulados e guardados fora da manipulação e do estoque (art. 117). Com produtos fortemente alcalinos, ácidos ou oxidantes, como desengordurante de forno e hipoclorito, luva de borracha de cano longo, óculos e bota (art. 118).

Capítulo V: água, esgoto, resíduos, gás e pragas (arts. 119 a 135)

• Água. Potável, de preferência da rede pública, para consumo, preparo, gelo, vapor e limpeza (art. 119). Poço e outras soluções alternativas só aprovadas pelo órgão competente, com tratamento e laudos disponíveis (art. 120). Caminhão-pipa entrega laudo a cada abastecimento (art. 121).
• Reservatório. Obrigatório, tampado e íntegro, higienizado a cada 6 meses no máximo ou depois de evento que possa contaminar a água (art. 122). Filtros trocados conforme o fabricante, com comprovação (art. 123).
• Gelo e vapor. Feitos com água potável (arts. 124 e 125).
• Esgoto. Ligado à rede pública ou com destino conforme a legislação (art. 126); pias da manipulação passam por caixa de gordura fora da cozinha e do estoque (art. 127).
• Resíduos. Local exclusivo, com ponto de água, ralo, revestimento lavável e proteção contra pragas (art. 128). Na manipulação, lixeira com tampa de pedal (art. 129). O lixo não sai pela mesma porta por onde entram os insumos; sem essa separação, horários diferentes por escrito (art. 130). Óleo usado em recipiente rígido e fechado, identificado com a empresa coletora, o CNPJ e a frase “Resíduo de óleo”, nunca no esgoto (art. 131).
• Gás. Botijões em área exclusiva, ventilada e protegida (art. 133).
• Pragas. Local sem pragas e sem sinais delas (art. 134). Prevenção contínua com barreiras físicas; produto químico só quando a prevenção não basta, aplicado por empresa licenciada, com certificado guardado no estabelecimento (art. 135).

Capítulo VI: edificação e instalações (arts. 136 a 169)

• Fluxo. Barreiras físicas ou técnicas entre etapas, sem cruzamentos (art. 137). Obras com o estabelecimento aberto só com isolamento total da área em reforma (art. 139).
• Lavatórios. Exclusivos para as mãos, desobstruídos e abastecidos, inclusive nas áreas de venda e distribuição (art. 140). Na área de consumo, lavatório para os clientes (art. 141). Tanque exclusivo para material de limpeza, fora da manipulação (art. 142).
• Equipamentos e utensílios. Superfícies lisas e laváveis, sem frestas (art. 143); termômetro de espeto higienizado antes de começar as medições, a cada uso e no fim (art. 146); manutenção e calibração registradas (art. 147); proibido usar utensílio para fim diferente do indicado, como lâmina de barbear ou escova de dentes (art. 150); lubrificante de grau alimentício (art. 151).
• Câmara fria. Revestimento lavável, termômetro calibrado com visor externo, interruptor externo sinalizado, prateleiras laváveis, abertura da porta por dentro e sem ralo (art. 152).
• Piso, paredes e teto. Piso liso, antiderrapante e lavável, com caimento para ralos sifonados (art. 153); proibido forrar o piso com papelão, tapete ou carpete (art. 154). Paredes de cor clara e laváveis, sem divisórias ocas ou de compensado, exceto nas áreas de consumo e venda (art. 155). Teto liso e de cor clara (art. 156).
• Portas e janelas. Portas da manipulação e do estoque com fechamento automático e proteção embaixo (art. 158); passa-pratos fechados quando não usados (art. 159); janelas com tela milimétrica removível (art. 160).
• Luz, elétrica e ar. Luminárias protegidas (art. 161); tomadas com espelho (art. 162); ar da área limpa para a suja, sem incidir sobre alimentos, e exaustão com tela (art. 164); proibidos climatizador com névoa e ventilador nas áreas de manipulação e armazenamento (art. 166).
• Vestiários e sanitários. Sem comunicação direta com as áreas de alimentos, separados por gênero, com armários individuais com tranca e lixeira sem contato manual (arts. 167 a 169).

Capítulo VII: Manual de Boas Práticas e os nove POPs (arts. 170 a 181)

• 1. Higiene e saúde dos funcionários (art. 172): exames, periodicidade, antissepsia das mãos e conduta diante de sintomas.
• 2. Capacitação em Boas Práticas (art. 173): programa, conteúdo e frequência; registros com conteúdo, carga horária, data e assinaturas.
• 3. Recebimento de mercadorias (art. 174): critérios de conferência; registros de embalagem, aspectos sensoriais, validade e temperatura.
• 4. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (art. 175): procedimento, frequência, EPI, princípio ativo, concentração, tempo de contato e temperatura.
• 5. Reservatório e potabilidade da água (art. 176): limpeza e desinfecção (dispensada no POP quando terceirizada e descrita no certificado), filtros e, com poço, pontos e frequência das análises.
• 6. Manutenção e calibração (art. 177): frequência da manutenção preventiva e da calibração.
• 7. Controle de pragas (art. 178): medidas preventivas e corretivas.
• 8. Manejo de resíduos (art. 179): coleta, empresa responsável, periodicidade, local de armazenamento e limpeza dos coletores.
• 9. Transporte de alimentos (art. 180): higienização dos veículos com registro e controle de tempo e temperatura.
• Atacado (art. 171). Além dos nove, POP de rastreabilidade e programa de recolhimento de alimentos.
• Guarda (art. 181). Documentos e registros por pelo menos 180 dias, disponíveis para a fiscalização.
• Modelos e estrutura no guia de POPs e no guia do Manual de Boas Práticas.

O que o CVS esclareceu nas perguntas e respostas

• Quem conta como manipulador (arts. 9º e 12). Quem porciona, serve, monta pratos, prepara bebidas, mexe com gelo, abre embalagens primárias, corta frutas ou pães, monta bufê ou repõe guarnições, mesmo que de vez em quando. O funcionário do salão só fica fora das regras de aparência do art. 12 se apenas transporta, recebe ou repõe alimentos totalmente embalados de fábrica.
• Cabelo (art. 13). Turbante vale se proteger todo o cabelo; se o modelo não proteger, rede ou touca por cima ou por baixo. Boné não substitui a rede ou a touca.
• Botas na higienização (arts. 14 e 118). A bota impermeável é o mínimo da portaria. Outro EPI só entra se a análise de riscos do PGR (Programa de Gerenciamento de Riscos) autorizar.
• Curso de 8 horas (art. 22). Vale para toda função que envolva manipulação, sem diferença por tempo de casa ou experiência, e precisa estar concluído antes de a pessoa começar. Pode ser a distância ou em outra modalidade, de instituição pública ou privada, desde que o certificado comprove a carga horária e o conteúdo mínimo. O RT ou o responsável legal pode distribuir a carga horária.
• Fornecedores (art. 25). Cada estabelecimento define os próprios critérios e o procedimento, por escrito, para apresentar na inspeção. Exemplos de documentos: licença sanitária, registro de produtos, Manual de Boas Práticas, laudos, fichas técnicas e certificados de controle de pragas. Se a atividade do fornecedor é dispensada de licença, guarde o que comprova a dispensa ou a regularidade. Em São Paulo, quem precisa de licença e quem é dispensado está na Portaria CVS 1/2024, e o fornecedor licenciado pode ser conferido no CEVS (Cadastro Estadual de Vigilância Sanitária).
• Caixas de papelão (art. 35). Perguntado se a regra alcança o estoque seco do varejo, o CVS respondeu que o art. 35 se refere aos serviços de alimentação. O motivo da regra: papelão é poroso, difícil de higienizar e traz sujeira e pragas da cadeia logística.
• Panificação recheada (art. 44). Pães e produtos de panificação com recheio, cobertura ou preparação com laticínios, prontos para consumo, entram na linha de sobremesas e confeitaria com recheios da tabela. Salgados que precisam de controle de temperatura seguem o art. 60. O que fica exposto em temperatura ambiente precisa ter baixa atividade de água.
• Área externa (art. 51). Servir fora um alimento já preparado em local adequado e mantido protegido não é preparo externo. Degustação, ação promocional ou evento não abrem exceção para preparar alimento em área externa sem estrutura.
• Sushi (arts. 56, 63, 64 e 145). A área do sushi não pode ser a peixaria, nem em horários alternados. Na fiscalização, o CVS confere receita padronizada, laudo de pH e etiqueta com data e hora; o laudo não tem validade fixa e só precisa ser refeito quando a receita muda. Medir o pH a cada produção é controle opcional. Esteira de bambu pode continuar se for revestida, por exemplo com filme plástico íntegro trocado a cada uso ou ciclo de trabalho. Graminha de plástico decorativa só se der para higienizar de verdade.
• Hortifrúti fracionado (art. 57). Legume cortado e embalado para o consumidor cozinhar pode dispensar a desinfecção química se o rótulo deixar inequívoco que o produto não é para consumo cru. A higienização mecânica e os cuidados de manipulação continuam obrigatórios, e o CVS recomenda orientar o consumidor sobre a cocção completa.
• Ovos (art. 62). Ovo com casca suja ou rachada é separado e descartado. Não pode ser lavado nem higienizado de outra forma para aproveitar.
• Crus e mal cozidos (art. 65). O cardápio do aplicativo de delivery é extensão do cardápio físico e também leva o asterisco e o aviso, visíveis antes de o cliente fechar o pedido.
• Resfriamento (arts. 66 e 67). Banho de gelo, com água e gelo, pode ajudar a resfriar, desde que seja higiênico e eficaz. A água e o gelo seguem o padrão de potabilidade.
• Bufê (arts. 69 e 70). O dispositivo de fechamento do art. 70 é para a área de venda. No bufê, que é área de consumo, vale a barreira de proteção do art. 69.
• Condimentos (art. 75). Refeições ficam fora da regra. A porção individual não precisa ser sachê industrializado; outra embalagem individual higiênica atende.
• Carne descongelada (art. 78). A informação de que o produto foi descongelado pode estar só na etiqueta, sem cartaz na área de venda, desde que fique clara para o consumidor.
• Rótulo no supermercado (art. 81). As advertências sobre alergênicos, lactose e glúten valem também para o que o supermercado prepara, fraciona e embala para vender na própria loja.
• Garçom que cobra na mesa (art. 85). Não carregar maquininha, comanda ou dinheiro junto com pratos ou bandejas, e higienizar as mãos depois de cobrar e antes de voltar a tocar alimentos ou utensílios limpos.
• Doação (art. 86). Vale tanto para o que ficou na área de preparo quanto para o que foi exposto no balcão, se o tempo e a temperatura do art. 60 foram respeitados. Refrigerar depois não reinicia nem amplia o prazo: um alimento mantido a 60 °C ou mais por 5 horas pode ser doado, mas a geladeira não lhe dá prazo além do limite da exposição. O CVS cita também a Lei 15.224/2025, da Política Nacional de Combate à Perda e ao Desperdício de Alimentos.
• Granel vegetal (arts. 91 e 95). A seção não vale para hortifrútis in natura. O lavatório exclusivo é da área onde se fraciona e embala sem o cliente, não da seção de frutas, legumes e verduras.
• Chás (art. 98). Camomila e outras ervas vendidas como alimento para infusão, sem alegação terapêutica ou medicinal, continuam permitidas a granel.
• Amostras (art. 99). Refeição de funcionários em serviço de alimentação coletiva também tem amostra, mesmo com menos de uma hora de distribuição. Saco plástico de primeiro uso, fornecido lacrado um a um e aberto só na coleta, vale como saco estéril.
• Lacre do delivery (art. 112). Um lacre na sacola ou caixa externa basta se não for possível chegar aos alimentos sem rompê-lo. Embalagens que vão soltas ou que podem ser abertas sem romper o lacre externo precisam de lacre próprio.
• Lavatório do cliente (art. 141). Em shopping, aeroporto ou mercado, o lavatório do local pode ser considerado se estiver na área de alimentação.
• Tanque de limpeza (art. 142). Lavar material de limpeza na área de utensílios em outro horário, ou com mangueira apontada para o ralo, não atende. É preciso área exclusiva com tanque e apoio para escorrer o material.
• Lâminas e escovas (art. 150). Lâmina de barbear não pode, nem para riscar massa de pão; navalha ou bisturi culinário próprio para massas é permitido. Escova de dentes também não, mesmo identificada e de uso exclusivo.
• Câmara fria (art. 152). Placa de aviso não substitui o interruptor externo com sinalização de ligado e desligado. Câmara antiga precisa ser avaliada para adequação.
• Tapete (art. 154). A proibição vale nas áreas de manipulação, armazenamento e preparo. Tapete ou carpete decorativo na área de consumo pode ser avaliado, se não comprometer a higiene.
• Passa-pratos (art. 159). A regra vale para guichês e passa-pratos que ligam a área externa ou de atendimento à manipulação.

Capítulo VIII: avisos ao consumidor (arts. 182 a 186)

Por onde começar a adequação

• 1. Exames e curso. Agendar coprocultura e parasitológico de quem ainda não fez e o curso de 8 horas de quem não tem certificado.
• 2. Compras. Lacre de delivery, porções individuais de condimentos, termômetros calibrados, etiquetas, lixeiras de pedal.
• 3. Laboratório e terceiros. Laudo de pH do arroz de sushi, certificado do reservatório, controle de pragas, laudo da água de poço.
• 4. Documentos. Revisar o Manual e escrever os POPs que faltam para chegar aos nove. Trocar 74 °C por 75 °C em POPs e planilhas, o que já atende as duas normas. O cartaz das mãos com 40 segundos fica pronto para fevereiro; até lá, vale o de 3 minutos da CVS 5.
• 5. Planilhas. Recebimento com a tabela do art. 30, equipamentos duas vezes ao dia, exposição a cada 2 horas, transporte no início e no fim.
• 6. Cardápio. Asterisco e aviso de crus ou mal cozidos (art. 65) e avisos de alergênicos, glúten, lactose e álcool (arts. 182 a 186), os dois a partir de 01/02/2027.
• 7. Treinamento e verificação. Treinar a equipe nas mudanças e conferir na rotina. Ajustar o Manual sem mudar a operação não adequa o estabelecimento.
• Use o checklist gratuito da CVS 3/2026 para registrar o que já atende e o que falta.

Erros comuns na adequação

• Usar a versão de julho sem as alterações da republicação de 28/09/2026.
• Dizer que a máscara é obrigatória ou proibida. É opcional, com critérios escritos se for adotada (art. 15, §3º).
• Tratar os 40 segundos como tempo total da lavagem das mãos.
• Aplicar a guarda de amostras do art. 99 a qualquer restaurante, sem conferir se ele está na lista.
• Exigir sachê industrializado para condimentos ou aplicar a regra a refeições.
• Esquecer que o curso de 8 horas vale para todos os manipuladores, inclusive copa e salão quando porcionam ou servem.
• Montar sushi na peixaria em horário alternado ou refrigerar a sobra do balcão para doar depois como se o prazo recomeçasse. Pelo CVS, nenhum dos dois atende (arts. 56 e 86).
• Trocar só o texto do Manual sem mudar planilhas, cartazes, treinamento e compras.