Campo05 de setembro de 2026Atualizado em 05 de outubro de 20264 min de leitura

Capa: CVS 3 contagem para 04/10 - linha do tempo da troca de base em SP

CVS 3/2026 em SP: o que revisar antes da vigência

Atualização de 05/10/2026: a Portaria CVS 9/2026 adiou a entrada em vigor da CVS 3 para 1º de fevereiro de 2027, e a CVS 5/2013 continua valendo até lá ([leia a notícia](/noticias/cvs-9-2026-adia-cvs-3-fevereiro-2027)). A CVS 3 substitui a CVS 5 para os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação abrangidos no Estado de São Paulo. Até a vigência, a preparação envolve conferir a rotina, treinar a equipe e atualizar os documentos. Use o texto republicado com alterações no DOE-SP de 28 de setembro: exames, cabelos, condimentos e rótulos mudaram em relação à versão de julho.

Qual é a data de entrada em vigor?

Publicada no Diário Oficial do Estado em 6 de julho de 2026 e republicada com alterações em 28 de setembro, a CVS 3 entraria em vigor em 04/10/2026. A Portaria CVS 9/2026, de 5 de outubro, mudou os arts. 3º e 4º: a CVS 3 entra em vigor em 01/02/2027, e a CVS 5/2013 é revogada na mesma data. Até 31/01/2027, continuam aplicáveis a CVS 5 e as demais regras pertinentes à atividade.

A data separada dos avisos de alergênicos, glúten, lactose e álcool nos cardápios (arts. 182 a 186), 04/01/2027, estava no parágrafo único do art. 3º, que a nova redação não trouxe. Na leitura do texto, eles passam a valer junto com o resto da portaria, em 01/02/2027.

Para baixar o texto republicado, acesse o guia da Portaria CVS 3/2026. A comparação artigo por artigo está no guia do que muda da CVS 5 para a CVS 3.

O que mudou na republicação de 28 de setembro

O DOE-SP republicou a portaria inteira. Quem preparou POPs, cartazes ou treinamentos com o texto de julho precisa conferir estes pontos:

Exames (art. 9º): coprocultura e parasitológico todo ano para quem manipula alimentos diretamente ou participa da distribuição e oferta de refeições. Saiu a menção a quem trabalha só com alimentos totalmente embalados.
Cabelos (art. 13): presos e totalmente protegidos. O artigo não cita mais redes ou toucas.
Condimentos (art. 75): molhos e temperos para sanduíches, salgados, pastéis e similares em porções individuais, no lugar de embalagens individuais de uso único.
Rótulos (art. 81): caiu a exceção para alimentos preparados para consumo imediato. Quando embalados sem o cliente, eles também precisam das informações de rotulagem do artigo.
Cardápios (arts. 182 a 186 e Anexo II): capítulo novo sobre avisos de alergênicos, glúten, lactose e álcool, que passa a valer com o resto da portaria em 01/02/2027 (CVS 9/2026).
Definições (art. 7º): a inclusão de alergia alimentar como inciso II mudou a numeração dos incisos seguintes.

Quem deve preparar a adequação

A portaria é estadual. Restaurantes, padarias, lanchonetes, comércios de alimentos e outros estabelecimentos abrangidos em São Paulo conferem os requisitos das atividades que exercem. Fora de SP, valem a RDC 216/2004 e as normas de cada estado e município.

O mesmo estabelecimento pode precisar de controles diferentes: uma operação com refeições no salão e delivery avalia também a etapa de entrega. Os artigos que valem para a unidade dependem das atividades que ela faz, e o nome comercial da empresa não resolve essa questão.

Quais pontos conferir na unidade?

Leia as exigências abaixo conforme a atividade do estabelecimento. A revisão olha a execução e os registros, além do texto do Manual.

Equipe: conferir coprocultura (pesquisa de bactérias nas fezes) e exame parasitológico de fezes, na admissão e anualmente, para quem manipula alimentos diretamente ou participa da distribuição e oferta de refeições (arts. 8º e 9º), e o curso de Boas Práticas de pelo menos 8 horas para manipuladores (art. 22), com registros de capacitação (art. 173). A CVS 5 já previa exames anuais; a CVS 3 especifica esses dois exames.
Higiene das mãos: revisar o procedimento do art. 18, incluindo a fricção por pelo menos 40 segundos ou conforme a recomendação do fabricante do produto. Oriente a equipe sobre a técnica completa, não apenas sobre o tempo.
Cozimento (cocção): revisar o procedimento para atingir pelo menos 75 °C no centro geométrico do alimento, isto é, na parte central da peça ou preparação. O art. 59 admite outras combinações de tempo e temperatura que assegurem qualidade e segurança; não basta escolher uma temperatura menor sem base técnica.
Exposição: preparar o monitoramento e os registros no início e a cada 2 horas até o término da distribuição ou exposição, com os parâmetros do art. 60 nos documentos (art. 73).
Documentos: conferir os nove grupos mínimos de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), do art. 170, e a guarda mínima de 180 dias do art. 181. POP é a instrução escrita de uma rotina. O prazo mínimo não autoriza descartar documentos sujeitos a exigências mais longas.
Atividades específicas: conferir os artigos aplicáveis a delivery, sushi, granel, atacado e coleta de amostras. A exigência de amostras por 96 horas depende do enquadramento no art. 99.

Como organizar a revisão até a vigência

Sugestão prática da VittaCheck: registre cada pendência com a regra aplicável, o achado, a correção, o responsável e o prazo. Priorize situações que possam comprometer a segurança e ações que dependam de terceiros, treinamento ou aquisição de materiais.

Defina o que será feito, por quem, quando e como. Use o plano de ação 5W2H para acompanhar a execução. Na visita seguinte, confira evidências da correção e se a equipe consegue executar o procedimento. Uma assinatura no documento, sozinha, não demonstra implantação.

Exemplo: preparar o controle sem preencher dados fictícios

Sugestão prática: se a unidade ainda não registra a temperatura durante a exposição, defina o responsável, o instrumento, os horários, os critérios e o que fazer diante de um desvio. Teste o procedimento e guarde as medições realmente realizadas.

Criar a planilha não comprova que a rotina foi implantada. Não preencha dias anteriores com valores estimados. Se faltar informação, registre a lacuna e a providência adotada.

O período de preparação para a CVS 3 não suspende obrigações que já existem. Uma condição insegura precisa ser tratada quando identificada, sem esperar a nova vigência.

O resumo não substitui o enquadramento

Requisitos conferidos em 01/10/2026 com o texto republicado no DOE-SP de 28/09/2026; datas atualizadas em 05/10/2026 com a Portaria CVS 9/2026. O resumo reúne prioridades de preparação e não cobre a portaria inteira. Para a atividade da unidade, consulte os artigos, as exceções e as regras locais.