Rotulagem de alergênicos pela RDC 727

A RDC 727/2022 vale para alimentos embalados na ausência do consumidor, incluindo bebidas, ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, inclusive os destinados só à indústria ou a serviços de alimentação (art. 2º). Ela reuniu as regras de rotulagem geral e revogou a RDC 26/2015, que tratava dos alergênicos, e a RDC 136/2017, da lactose (art. 40, V e VI).

As advertências de alergênicos e de lactose não se aplicam, pela norma federal (art. 7º, § 2º):

A partir de 01/02/2027, quando a CVS 3/2026 entra em vigor, o alimento fracionado, preparado e vendido pelo próprio estabelecimento e embalado sem o cliente passa a trazer "advertências sobre os principais alimentos que causam alergias, sobre lactose e glúten, conforme legislação específica vigente", baseadas nos ingredientes usados e em POP para evitar a contaminação cruzada (art. 81, IX). O CVS confirmou no seu documento de perguntas e respostas que isso vale também para o que o supermercado prepara e embala para vender na própria loja, como regra complementar à federal (item 19).

Na prática, em SP a dispensa federal deixa de livrar a torta embalada da padaria e os frios fatiados e embalados do mercado. Use o mesmo modelo de frase da RDC 727, que a Anvisa recomenda também para quem adota as advertências por conta própria (pergunta 15).

Os cardápios dos serviços de alimentação paulistas também vão avisar a presença dos alergênicos do Anexo II da CVS 3, que é a mesma lista da Anvisa, e de glúten, lactose e álcool (arts. 182 e 183), com textos, ícones, imagens, legendas ou cartaz (art. 184), alternativa para quem não usa o QR Code (art. 185) e aviso na etiqueta ou placa do self-service (art. 186). O guia de ficha técnica mostra como tirar essa informação de cada preparação.

Mais de 170 alimentos já foram descritos como causadores de alergia, mas cerca de 90% dos casos vêm de oito: ovos, leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja. Eles são a base do Anexo III da RDC 727/2022, que inclui também o látex natural (Perguntas e Respostas, perguntas 2 e 17):

A escolha depende do que está na receita (art. 13). Se o produto é o alimento ou leva o alimento, "CONTÉM"; se leva algo obtido dele, "CONTÉM DERIVADOS DE"; se leva os dois, "CONTÉM (alimento) E DERIVADOS". A frase vai sempre no plural, mesmo com um único derivado: "ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE LEITE" para um produto com caseína (pergunta 43).

O Perguntas e Respostas da Anvisa dá exemplos de ingredientes que podem ser derivados (pergunta 26):

"ALÉRGICOS: PODE CONTER..." é para quando não é possível garantir a ausência de contaminação cruzada (art. 14), e precisa estar baseado em um Programa de Controle de Alergênicos (art. 14, § 1º). A Anvisa trata o aviso como a última alternativa, depois que a empresa adotou o programa (pergunta 28). Não é frase para colocar por precaução em todo rótulo.

A norma não fixa limite de alérgeno que obrigue ou dispense o aviso, porque nenhum limite protege todas as pessoas alérgicas. A empresa pode fazer a própria análise de risco e usar métodos analíticos dentro do programa (pergunta 30). O programa reúne procedimentos de Boas Práticas para identificar e controlar os alergênicos presentes na fábrica (pergunta 31), e a Anvisa publicou um guia com recomendações (Guia 5/2018, versão 2).

Um alimento não pode ter "contém" e "pode conter" para o mesmo alergênico: se ele já vai na receita, vale só o "contém" (pergunta 33). E um produto com derivado de leite não leva "pode conter leite", e sim "contém derivados de leite" (pergunta 28).

A palavra aparece no Perguntas e Respostas para explicar o que é contaminação cruzada (pergunta 27), mas não está em nenhum modelo de advertência. A Anvisa diz que a comunicação da presença intencional ou da contaminação cruzada deve seguir obrigatoriamente a padronização da RDC 727/2022 (pergunta 43). "Pode conter traços de amendoim" ou "produzido em equipamento que processa leite" no lugar do modelo estão fora do padrão.

Detalhes sobre a origem da contaminação podem ir para o SAC ou a internet, como informação complementar (pergunta 43). No rótulo, a frase é a da norma.

O mesmo raciocínio vale para "sem leite", "livre de amendoim" ou "zero alergênicos": a RDC 727 proíbe alegação de ausência de alergênicos, exceto em norma específica (art. 4º, IV), e a Anvisa ainda não definiu critérios para essas alegações (pergunta 41).

As advertências ficam agrupadas imediatamente após ou abaixo da lista de ingredientes (art. 15), com:

Lactose. Acima de 100 mg por 100 g ou mL do alimento como exposto à venda, o rótulo traz "CONTÉM LACTOSE" (art. 18), com as mesmas regras de posição e legibilidade das advertências de alergênicos (art. 19). Alimentos para dietas com restrição de lactose seguem regra própria (art. 7º, § 2º, III).

Glúten. Todo alimento industrializado declara "contém Glúten" ou "não contém Glúten", com destaque, no rótulo e também em cartazes e materiais de divulgação (Lei 10.674/2003, art. 1º e § 1º). A RDC 727 não mudou essa regra, que protege pessoas com doença celíaca (pergunta 16).

Uma advertência depende da outra. Se o rótulo diz que contém ou pode conter trigo, centeio, cevada ou aveia, a declaração de glúten é "contém Glúten", porque a lei não tem limite para a ausência nem prevê "pode conter" para o glúten. "Não contém Glúten" só cabe quando não há advertência nenhuma sobre esses cereais (pergunta 53).

Exemplo fictício. Uma confeitaria embala biscoito amanteigado para vender em cafeterias da cidade. Lista de ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, manteiga, açúcar, amido de milho, sal e aromatizante. Na mesma linha, ela produz um biscoito de castanha-de-caju, e o Programa de Controle de Alergênicos mostrou que a limpeza entre os dois não garante a ausência de castanha.

Antes de aprovar a arte, confira:

Troca de fornecedor, de marca ou de formulação de um ingrediente pode trazer um alergênico novo. Nesses casos, refaça a análise antes de imprimir. Se a advertência de alergênicos, a de lactose ou a de glúten mudar, o rótulo também precisa de "NOVA FÓRMULA", "NOVA COMPOSIÇÃO" ou "NOVA RECEITA" por pelo menos 90 dias (RDC 727/2022, arts. 20 a 22); o guia de Nova Fórmula explica os gatilhos.

A Anvisa fez em 29/04/2025 um diálogo setorial sobre a revisão da rotulagem de alimentos alergênicos. Até sair norma nova, valem a RDC 727/2022 e o Perguntas e Respostas de 2024. Para o restante do rótulo, veja o guia de rotulagem nutricional, e para o controle na cozinha, o de contaminação cruzada.