Como fazer ficha técnica de alimentos
Do peso bruto ao custo por porção, com fator de correção, índice de cocção e as temperaturas da norma. Inclui a planilha gratuita e o que preparar para os avisos de alergênicos de 2027.
Em resumo
A ficha técnica de preparação registra como um prato é feito de verdade: ingredientes com peso bruto e líquido, modo de preparo, tempos e temperaturas, rendimento medido, porção, alergênicos e custo. Nem a RDC 216/2004 nem a Portaria CVS 3/2026 usam o termo "ficha técnica", mas várias exigências delas dependem desses dados: a lista de ingredientes e os avisos de alergênicos do que o estabelecimento embala (CVS 3, art. 81), os avisos de alergênicos, glúten, lactose e álcool nos cardápios de SP a partir de 01/02/2027 (arts. 182 a 186) e o cálculo da tabela nutricional (RDC 429/2020, art. 32). Este guia ensina a fazer a ficha passo a passo, com fórmulas, um exemplo completo e a planilha gratuita.
Palavras deste guia
Siglas e termos que aparecem neste guia, em linguagem simples.
- Peso bruto (PB)
- Quanto do ingrediente sai do estoque, como foi comprado: com casca, osso, talo ou aparas.
- Peso líquido (PL)
- O que sobra depois da limpeza e do pré-preparo, pronto para ir à panela.
- Fator de correção (FC)
- PB ÷ PL. Mostra quanto comprar para obter a quantidade limpa. Um FC de 1,25 quer dizer que 1,25 kg comprado rende 1 kg limpo.
- Índice de cocção (IC)
- Peso pronto ÷ peso cru (líquido). Abaixo de 1, a preparação perde peso ao cozinhar, como carnes; acima de 1, ganha, como arroz e massas.
- Rendimento
- Peso ou volume da preparação pronta, medido na balança depois do preparo. Não é a soma dos ingredientes.
- Porção
- Quantidade servida a uma pessoa, em gramas ou mililitros, com o utensílio que garante esse tamanho.
- Per capita
- Quantidade de cada ingrediente por pessoa. É o que liga a ficha às compras em restaurantes e UANs.
- Base ou sub-receita
- Preparação usada em vários pratos, como molhos, massas e recheios. Tem ficha própria e entra no prato pela quantidade usada.
- UAN
- Unidade de alimentação e nutrição: cozinhas de empresas, hospitais, escolas e outras instituições.
Ficha técnica de alimentos em Excel
Gratuita após cadastro na lista de espera. Modelo em branco e exemplo fictício, com até 15 ingredientes, custo por porção e campos de preparo. Não calcula informação nutricional.
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Resumo: o que a ficha precisa ter e por quê
- A ficha registra o que a cozinha executa: pesos bruto e líquido, modo de preparo, tempos e temperaturas, rendimento medido, porção, alergênicos e custo
- Em SP, a partir de 01/02/2027, os cardápios avisam alergênicos, glúten, lactose e álcool de cada preparação (CVS 3, arts. 182 a 186). A ficha é de onde sai essa informação
- Os pontos de temperatura do preparo vêm da norma: cocção a 75 °C no centro em SP (CVS 3, art. 59) ou 70 °C pela RDC 216 (item 4.8.8), e manutenção a quente a 60 °C ou mais por até 6 horas
- Para a tabela nutricional, a ficha é a base do cálculo a partir dos ingredientes (RDC 429, art. 32, II e III)
- Custo por porção = custo dos ingredientes pelo peso bruto comprado ÷ número de porções medido
- Referências de 2026: FNN, 4 USN por ficha (R$ 428,56); SindiNutri-SP, 2 USN sem preparação (R$ 250,00) e 3 USN com preparação (R$ 375,00)
O que a ficha resolve
- O prato sai igual com qualquer cozinheiro, no sabor e no tamanho da porção
- O custo real aparece, com as perdas de limpeza e de cocção
- O cardápio com avisos de alergênicos e o rótulo do que é embalado têm base
- O treinamento de quem chega fica mais rápido
- Compras e estoque passam a seguir o per capita, e não a memória
Onde as fichas falham
- Receita copiada do caderno, sem pesagem na produção
- Medidas vagas: "a gosto", "1 xícara", "um fio de óleo"
- Rendimento estimado, e não medido na balança
- Custo calculado pelo peso limpo, o que esconde as perdas
- Ficha sem versão e sem data dos preços
- Ingrediente composto sem conferência do rótulo, e o alergênico fica de fora
Receita de caderno × ficha técnica
| Tópico | Receita de caderno | Ficha técnica |
|---|---|---|
| Quantidades | "1 xícara", "a gosto", "um punhado" | Gramas ou mililitros, pesados na produção |
| Perdas | Não aparecem | Peso bruto, peso líquido e fator de correção de cada ingrediente |
| Rendimento | "Serve umas 10 pessoas" | Peso pronto medido e número de porções |
| Porção | "Uma concha" | 200 g, servidos com a concha de 200 g |
| Modo de preparo | Passos resumidos | Sequência, equipamentos, tempos e temperaturas |
| Segurança | Não registra | Cocção, manutenção e resfriamento com as temperaturas da norma |
| Alergênicos | Não registra | Alergênicos, glúten, lactose e álcool por ingrediente e no prato |
| Custo | Não registra | Custo por ingrediente, por receita e por porção, com data dos preços |
| Controle | Uma versão, na cabeça de quem faz | Código, versão, data e quem validou |
Para que serve a ficha e o que as normas pedem
A ficha técnica é uma ferramenta de gestão: nem a RDC 216/2004 nem a CVS 3/2026 a exigem com esse nome. O que essas normas exigem são resultados que, na prática, só saem bem feitos de uma ficha.
- Temperaturas do preparo: a cocção precisa chegar a 75 °C no centro geométrico em SP (CVS 3, art. 59) ou a 70 °C pela RDC 216 (item 4.8.8), salvo combinações de tempo e temperatura que garantam a segurança. A manutenção a quente fica a pelo menos 60 °C por até 6 horas em SP (CVS 3, art. 60), ou acima de 60 °C pela RDC 216 (item 4.8.15). O resfriamento vai de 60 °C a 10 °C em até 2 horas (CVS 3, art. 67, §1º; RDC 216, item 4.8.16). A ficha diz em qual passo cada controle acontece.
- Ovos em preparações sem cocção: em SP, maionese, mousse e cremes que não vão ao fogo usam ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos (CVS 3, art. 62, II). A ficha registra o tipo de ovo.
- Rótulo do que o estabelecimento embala: em SP, o que é preparado e embalado sem o cliente leva lista de ingredientes e advertências de alergênicos, lactose e glúten "baseadas nos ingredientes utilizados na preparação" (CVS 3, art. 81, II e IX). A lista sai da ficha.
- Avisos no cardápio: a partir de 01/02/2027, os serviços de alimentação de SP informam nos cardápios a presença dos alergênicos do Anexo II, de glúten, de lactose e de álcool em cada preparação (CVS 3, arts. 182 e 183). No self-service, o aviso vai na etiqueta ou placa do alimento (art. 186). Sem ficha, não há como responder por prato.
- Tabela nutricional: para alimentos embalados na ausência do consumidor, os valores podem vir de cálculo a partir dos ingredientes, com dados dos fornecedores ou de tabelas de composição (RDC 429, art. 32, II e III). O cálculo parte das quantidades da ficha.
Três usos, três níveis de detalhe
Antes de abrir a planilha, defina para que a ficha vai servir. Os documentos conversam entre si, mas não são a mesma entrega, e isso muda o tempo de trabalho e o preço.
- Operacional: orienta a cozinha. Ingredientes, quantidades, modo de preparo, temperaturas, porção e montagem. Fica na produção, sem preços.
- Gerencial: acrescenta preços, custo por porção e, se o cliente quiser, preço de venda e margem. Fica com quem administra.
- Nutricional: acrescenta a composição de cada ingrediente e o cálculo dos nutrientes. Exige bases de dados e critérios próprios; veja o guia da tabela nutricional.
Os campos de uma ficha completa
O nível de detalhe muda conforme o negócio. Os grupos abaixo cobrem o que costuma faltar na produção e na revisão.
- Identificação: nome da preparação, código, categoria, versão, data e quem acompanhou e validou.
- Ingredientes: nome, marca ou fornecedor quando fizer diferença, unidade, peso bruto, peso líquido, fator de correção e preço por unidade de compra.
- Modo de preparo: sequência numerada, equipamentos, tempos, temperaturas e o ponto de cada controle de segurança.
- Rendimento e porção: peso pronto medido, índice de cocção, número de porções, peso da porção e utensílio de porcionamento.
- Alergênicos e avisos: alergênicos de cada ingrediente, inclusive dos compostos, "pode conter" dos rótulos, glúten, lactose e álcool.
- Custo: custo por ingrediente, total da receita, custo por porção e data dos preços.
- Conservação e montagem: como guardar, por quanto tempo, como montar e servir.
- Foto do prato montado: ajuda mais que qualquer descrição.
Como fazer a ficha técnica em 8 passos
Comece por uma preparação que a equipe já produz. Combine o dia em que a cozinha consegue executá-la e quem precisa estar presente. Peça receitas, notas e listas de preços como ponto de partida, mas valide tudo na produção real.
- 1. Identifique a preparação: nome, código, data, versão e quem acompanha.
- 2. Liste todos os ingredientes: inclusive óleo, sal, temperos, coberturas e bases feitas na casa.
- 3. Pese antes e depois da limpeza: registre o peso bruto e o peso líquido. Desconte o recipiente (tara).
- 4. Descreva o preparo enquanto acontece: sequência, equipamentos, tempos e temperaturas. Meça a temperatura no centro do alimento nos pontos de controle.
- 5. Pese o produto pronto: esse é o rendimento. Calcule o índice de cocção.
- 6. Porcione de verdade: sirva com o utensílio definido e conte quantas porções a receita deu.
- 7. Calcule o custo: pelo peso bruto e pelo preço de compra, com a data dos preços.
- 8. Teste e aprove: repita a receita pela ficha, com outro cozinheiro se possível. Ajuste e registre a versão aprovada.
Peso bruto, peso líquido, fator de correção e índice de cocção
Essas quatro medidas separam a ficha técnica da receita de caderno. As fórmulas são simples; o trabalho está em pesar.
Fator de correção: FC = peso bruto ÷ peso líquido. Se 2,0 kg de frango viram 1,8 kg depois de limpos, FC = 2,0 ÷ 1,8 = 1,11. Para ter 1,8 kg limpo de novo, compre 1,8 × 1,11 = 2,0 kg. Veja a calculadora de fator de correção.
Índice de cocção: IC = peso pronto ÷ peso cru líquido. Se 2,88 kg de ingredientes limpos viram 2,4 kg prontos, IC = 2,4 ÷ 2,88 = 0,83: a preparação perdeu 17% do peso ao cozinhar.
Os dois variam com fornecedor, corte, equipamento e ponto de cocção. Use o valor medido na sua cozinha; tabelas de literatura servem só como ponto de partida. Se o valor medido sair muito diferente do esperado, repita a medição antes de fechar a ficha.
Exemplo completo: estrogonofe de frango
Exemplo ilustrativo, com preços fictícios. Um restaurante em São Paulo quer a ficha do estrogonofe que serve no almoço. A consultora acompanha uma produção e anota:
- Filé de peito de frango: bruto 2,0 kg, líquido 1,8 kg (FC 1,11), R$ 22,00/kg. Custo: 2,0 × 22,00 = R$ 44,00.
- Cebola: bruto 0,30 kg, líquido 0,27 kg (FC 1,11), R$ 6,00/kg. Custo: R$ 1,80.
- Creme de leite: 0,60 kg (três caixas de 200 g a R$ 4,50). Custo: R$ 13,50.
- Extrato de tomate: 0,14 kg, R$ 16,00/kg. Custo: R$ 2,24.
- Óleo: 0,05 L, R$ 8,00/L. Custo: R$ 0,40.
- Sal e temperos: custo estimado de R$ 0,50.
- Total da receita: R$ 62,44.
- Rendimento: 2,4 kg prontos. Peso cru líquido: cerca de 2,88 kg. IC = 0,83.
- Porção: 200 g, com a concha de 200 g. 2,4 kg ÷ 0,2 kg = 12 porções.
- Custo por porção: R$ 62,44 ÷ 12 = R$ 5,20. É o custo dos ingredientes, sem acompanhamentos, embalagem, despesas ou margem.
- Controles: cocção do frango até 75 °C no centro (CVS 3, art. 59); no balcão, 60 °C ou mais por até 6 horas (art. 60). Sobras resfriadas de 60 °C a 10 °C em até 2 horas (art. 67, §1º).
- Avisos: o creme de leite traz leite e lactose. Se a cozinha engrossar com farinha de trigo, entram trigo e glúten. Confira o rótulo do extrato de tomate e do creme de leite usados, inclusive o "pode conter". A partir de 01/02/2027, esses avisos vão para o cardápio (CVS 3, arts. 182 e 183).
Bases usadas em várias receitas
Molhos, massas e recheios ganham ficha própria. Primeiro apure o custo e o rendimento da base; depois leve para o prato só a quantidade usada. Isso evita somar a receita inteira de um molho em cada prato.
Exemplo fictício: uma base custa R$ 30 e rende 1,5 kg. O custo é R$ 20/kg. Se um prato usa 0,2 kg dessa base, a parcela é R$ 4. Não some também os ingredientes da base na ficha do prato, porque o custo ficaria duplicado.
Os alergênicos da base sobem para o prato junto com ela. Um molho com manteiga leva leite para todos os pratos em que entra.
Se a ficha da base mudar, identifique quais pratos precisam de atualização. Ter várias fichas não significa cobrar várias vezes o mesmo levantamento do cliente.
Alergênicos, glúten, lactose e álcool na ficha
Em SP, a partir de 01/02/2027, cada preparação do cardápio precisa informar a presença dos alergênicos do Anexo II da CVS 3, de glúten, de lactose e de álcool (arts. 182 e 183). Os avisos podem ser textos, ícones, imagens ou legendas, e o cartaz pode complementar o cardápio (art. 184). Quem não tem acesso ao QR Code precisa de outra forma de ver os avisos (art. 185).
A ficha é o lugar natural dessa informação, porque já lista cada ingrediente. Roteiro sugerido pela VittaCheck:
- Leia o rótulo de cada ingrediente industrializado: "ALÉRGICOS: CONTÉM...", "PODE CONTER...", "CONTÉM LACTOSE" e a declaração de glúten.
- Abra os ingredientes compostos: maionese, molhos prontos, embutidos e chocolate costumam trazer leite, ovo, soja ou trigo.
- Registre também o álcool: vinho no molho, licor na sobremesa.
- Considere a cozinha: óleo de fritura compartilhado e utensílios usados em vários pratos levam alergênicos de um prato a outro. Veja o guia de contaminação cruzada.
- Atualize quando trocar a marca: a marca nova pode trazer um alergênico que a anterior não tinha.
Da ficha para a tabela nutricional
Quando o produto vai ser embalado na ausência do consumidor e precisa de tabela, a ficha é o ponto de partida. A RDC 429 aceita três caminhos (art. 32): análise de laboratório, cálculo com dados dos fornecedores ou cálculo com tabelas de composição de alimentos.
No cálculo, as quantidades da ficha e o rendimento medido fazem toda a diferença: a perda de água na cocção concentra os nutrientes, e o valor por 100 g do produto pronto depende do peso final. Em alimentos com partes não comestíveis, o cálculo vale só para a parte comestível (art. 32, §2º).
Veja o passo a passo no guia da tabela nutricional e, para açúcares, no de açúcares adicionados.
Como montar a ficha técnica no Excel
Crie uma linha por ingrediente e colunas para nome, unidade, quantidade bruta usada, quantidade líquida após limpeza, preço por unidade de compra e custo usado. Não misture preço por pacote com quantidade em gramas sem converter.
Exemplo: um pacote de 5 kg custa R$ 40. O preço por kg é 40 ÷ 5 = R$ 8. Usar 0,3 kg brutos custa 0,3 × 8 = R$ 2,40. Se a quantidade estiver na coluna C e o preço na E, ambos na mesma base, o custo da linha 2 pode ser calculado com =C2*E2.
Some os custos das linhas e divida pelo número de porções medido. Deixe o resultado pendente quando faltar preço ou rendimento; uma célula vazia não significa custo zero. Inclua campos separados para modo de preparo, rendimento final, porção, data dos preços e aprovação.
Guarde o arquivo editável para revisão. Uma cópia em PDF facilita a consulta da equipe, mas não atualiza os cálculos quando o preço muda. Você também pode usar a planilha deste guia, com um modelo em branco e um exemplo fictício.
Como usar a planilha gratuita de ficha técnica
Abra o bloco de download deste guia e preencha o formulário da lista de espera. Se o seu cadastro já existir, a confirmação libera o arquivo normalmente. O conteúdo do guia continua disponível para consulta.
O Excel tem duas abas: Modelo, para preencher, e Exemplo, para entender a conta. Use uma cópia do Modelo para cada preparação. Os campos amarelos recebem dados; as demais células fazem os cálculos. O modelo comporta 15 ingredientes. Alterar esse limite exige conferir também os intervalos das fórmulas.
Informe a unidade, a quantidade bruta usada, a quantidade da embalagem comprada e o preço dessa embalagem. Por exemplo, para um pacote de 5 kg, use kg como unidade e 5 como quantidade da embalagem. A planilha divide o preço pela quantidade comprada antes de calcular o custo usado.
Preencha o número de porções medido. O rendimento e o tamanho da porção têm campos próprios para registro; não são calculados automaticamente. A quantidade limpa é opcional e não reduz o custo da quantidade bruta utilizada.
Se aparecer Revisar itens, confira os ingredientes incompletos. Um preço ainda desconhecido deve ficar em branco; zero significa que você informou custo zero. O resultado cobre ingredientes, sem despesas, tributos, margem ou informação nutricional.
Validação, versão e atualização
Revise a ficha com quem prepara e com quem controla a operação. A ficha só está pronta quando outra pessoa consegue reproduzir o prato com ela.
Sugestão VittaCheck de quando abrir nova versão:
- Mudou o preço de um ingrediente relevante: atualize o custo e a data dos preços.
- Mudou a marca ou o fornecedor: confira alergênicos, fator de correção e rendimento.
- Mudou a receita, a porção ou o equipamento: meça de novo o rendimento e o índice de cocção.
- O produto é embalado e tem rótulo: uma mudança de composição pode exigir o aviso de nova fórmula.
- O custo real do mês não bate com as fichas: compare com o CMV e procure a ficha desatualizada.
Erros comuns
Os problemas que mais aparecem quando se revisa uma ficha pronta.
- Receita teórica: a ficha copia o caderno e ninguém pesou nada na produção.
- Rendimento somado: o peso pronto foi tirado da soma dos ingredientes, e não da balança.
- Custo pelo peso limpo: 1,8 kg limpo × R$ 22 = R$ 39,60 esconde R$ 4,40 de perda. O certo é o peso bruto comprado: 2,0 kg × R$ 22 = R$ 44,00.
- Base contada duas vezes: o custo do molho entra inteiro e os ingredientes dele entram de novo.
- Porção sem utensílio: "uma concha" sem dizer qual concha.
- Ficha sem data de preço: ninguém sabe se o custo é de ontem ou do ano passado.
- Alergênico esquecido: o ingrediente composto trouxe leite ou trigo e ninguém leu o rótulo.
- Ficha nutricional sem critério: valores copiados de fontes diferentes, sem registrar qual tabela de composição foi usada.
Quanto cobrar pela ficha técnica
A tabela da FNN de 2026 traz R$ 428,56 por ficha (4 USN). A do SindiNutri-SP separa a ficha sem preparação, R$ 250,00 (2 USN), da ficha com preparação e teste, R$ 375,00 (3 USN). A tabela nacional vale para os estados sem sindicato estruturado ou sem tabela própria; confira a do seu estado. São valores mínimos de referência.
Defina quantas preparações e bases serão estudadas, quantas produções serão acompanhadas e o que entra: custo, alergênicos, informação nutricional, revisões. Conte as bases compartilhadas uma vez e não cobre de novo uma etapa já incluída no pacote.
Use o guia de precificação para estimar horas e despesas e a calculadora de honorários para montar a proposta.
Fontes públicas consultadas
Os links abaixo sustentam os pontos técnicos deste guia. Consulte a versão vigente e as regras locais antes de aplicar qualquer requisito ao cliente.
- Cardápio de sucesso para restaurantes (Sebrae)
- Portaria CVS nº 3/2026, republicada no DOE-SP de 28/09/2026 (código 2026.09.25.1.1.37.12.13.214.2158476) (Diário Oficial do Estado de São Paulo, verificação de autenticidade)
- RDC 216/2004, texto com alteração da RDC 52/2014 (Anvisa / AnvisaLegis)
- RDC nº 429/2020, definição de açúcares e determinação dos valores nutricionais (Anvisa / AnvisaLegis)
- Tabela de Honorários dos Nutricionistas 2026 (Federação Nacional dos Nutricionistas)
- Tabela de Honorários 2026 (SindiNutri-SP)
Este conteúdo oferece orientação geral. Antes de definir um requisito ou assinar um entregável, confirme a norma vigente, o enquadramento do produto e as regras da autoridade local e do conselho profissional.
Relacione receita, rendimento e custo
Guarde as medições, a versão da ficha e a data dos preços usados. Esses dados permitem explicar uma diferença de custo e decidir o que precisa ser corrigido.
No VittaCheck, você continua por aqui
- organiza ficha técnica, ingredientes, rendimento e custo por porção de cada receita
- confronta o CMV da ficha com o CMV do mês para orientar o plano de ação
- mantém tabela nutricional, apoio à rotulagem e documentos do produto no mesmo fluxo
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