Tabela nutricional de alimentos

Resumo: o que a tabela precisa ter e como calcular

• Dez itens obrigatórios: valor energético, carboidratos, açúcares totais, açúcares adicionados, proteínas, gorduras totais, saturadas e trans, fibras alimentares e sódio, além de nutrientes com alegação ou adicionados (RDC 429, art. 5º)
• Duas colunas de valores: por 100 g ou 100 ml e pela porção do Anexo V da IN 75, mais a coluna de %VD da porção (arts. 8º e 12)
• Calcule pelos ingredientes e pelo rendimento real do produto pronto, ou por análise de laboratório (art. 32). O valor energético sempre sai por cálculo, com os valores já arredondados (art. 32, §1º)
• Arredondamento pelo Anexo III, zero só nas quantidades não significativas do Anexo IV, %VD em números inteiros
• Preto em fundo branco, na ordem e com os nomes do Anexo XI, numa única superfície contínua e no mesmo painel da lista de ingredientes (arts. 14 a 16)

Itens obrigatórios: valor de referência e quando declarar zero

Quando a tabela é obrigatória

O que a tabela declara

• Qualquer nutriente ou substância que seja objeto de alegação nutricional, funcional ou de saúde (art. 5º, XI). Exemplo: "fonte de cálcio" obriga a declarar o cálcio.
• Nutrientes essenciais adicionados com 5% ou mais do VDR por porção (art. 5º, XII) e qualquer substância bioativa adicionada (art. 5º, XIII).
• Casos específicos: potássio no sal hipossódico, lactose e galactose em alimentos para dietas com restrição de lactose, todos os nutrientes adicionados em suplementos e alimentos para fins especiais (art. 5º, §§ 1º a 4º).
• Opcionais: vitaminas e minerais naturais com 5% ou mais do VDR por porção e outros nutrientes naturais (art. 6º).
• Ordem, nomes e unidades do Anexo XI da IN 75: valor energético (kcal), carboidratos, açúcares totais, açúcares adicionados (recuados), proteínas, gorduras totais, saturadas, trans (recuadas), fibras alimentares e sódio (mg).

Por 100 g e por porção

• Produto que pede preparo com outros ingredientes, como bolo de caixinha: por 100 g ou ml do alimento pronto (com os ingredientes adicionados, conforme o preparo do rótulo) e pela porção do pó necessária para uma porção pronta, com a nota "**No alimento pronto para o consumo" (art. 8º, §§ 4º e 5º).
• Embalagem individual (até duas porções do Anexo V): a porção é o conteúdo inteiro da embalagem (art. 9º, I).
• Produto drenado, como palmito em conserva: a porção é a quantidade drenada (art. 9º, II).
• Embalagem múltipla: uma tabela por produto quando o consumo não é conjunto; uma porção somada quando é (art. 9º, III e IV).
• Alimento sem porção no Anexo V: use a porção de um alimento parecido; se não houver, defina pelo valor energético médio do grupo (art. 9º, VIII e IX).
• Número de porções por embalagem pelo Anexo VI: número inteiro com 3 ou mais porções inteiras; "Cerca de" com o número arredondado quando não for inteiro. Não se aplica a embalagens individuais nem a produtos pesados na hora (art. 10).

Porção e medida caseira

• Medida caseira (art. 11): a mais apropriada para o produto. Utensílio dosador do próprio produto, quando houver, ou os utensílios do Anexo VII: xícara de chá e copo, 200 ml; colher de sopa, 10 ml; colher de chá, 5 ml; prato raso, 22 cm; prato fundo, 250 ml.
• Nos demais casos, unidades, fatias, pedaços ou frações. Quantidades não inteiras em fração irredutível, como "1/2 xícara".
• Embalagem individual: a medida caseira é a própria embalagem.
• A porção não se escolhe para melhorar os números. Ela vem da categoria do produto.

De onde vêm os números

• Análise de laboratório do produto pronto, com métodos validados. É o mais direto, mas mede um lote; repita quando a fórmula ou o processo mudarem.
• Dados dos fornecedores: a especificação e a tabela de cada ingrediente industrializado. É a melhor fonte para ingredientes compostos, como coberturas e recheios prontos.
• Tabelas de composição: TACO, tabelas do IBGE e outras bases. Registre a edição consultada. Bases estrangeiras só com correspondência justificada do alimento.
• Parte comestível: em alimentos com casca, osso ou caroço, só a parte que se come (art. 32, §2º).
• Fatores de conversão de nutrientes do Anexo XXIII da IN 75 quando aplicáveis, como o de nitrogênio para proteína (art. 32, §3º).
• Nunca preencha um nutriente ausente com zero. Sem dado, procure outra fonte ou faça análise.

Passo a passo do cálculo por ingredientes

• 1. Ficha técnica real. Massa de cada ingrediente usada num lote, não a receita do caderno.
• 2. Mesma base. Todos os dados por 100 g do ingrediente. Dado por porção do fornecedor é convertido antes.
• 3. Contribuição de cada ingrediente: massa usada × teor por 100 g ÷ 100, nutriente por nutriente.
• 4. Soma do lote. Avalie perdas e ganhos do processo; a água evapora, os nutrientes em geral ficam, salvo perdas conhecidas, como gordura que escorre.
• 5. Divida pelo rendimento: total do nutriente no lote ÷ peso final do lote × 100 = valor por 100 g. Pese o produto pronto em mais de um lote. Para líquidos, use a densidade; 1 ml não é 1 g para todo produto.
• 6. Porção: valor por 100 g × porção ÷ 100.
• 7. Arredonde cada nutriente pelo Anexo III, aplique o Anexo IV para os zeros.
• 8. Valor energético com os valores arredondados e os fatores do Anexo XXII.
• 9. %VD com os valores arredondados da porção, em números inteiros.
• 10. Lupa: compare os valores por 100 g com o Anexo XV.
• 11. Revise com outra pessoa e confira a arte final.

Exemplo completo: bolo simples

• Carboidratos: 57,5 g por 100 g, declarados como 57 g; 34,5 g na porção, declarados como 34 g (11% VD).
• Açúcares totais: 26 g por 100 g; 16 g na porção (sem %VD).
• Açúcares adicionados: 24,9 g por 100 g, declarados como 25 g; 14,9 g na porção, declarados como 15 g (30% VD).
• Proteínas: 7,0 g por 100 g, declarados como 7 g; 4,2 g na porção (8% VD).
• Gorduras totais: 9,6 g por 100 g; 5,7 g na porção (9% VD).
• Gorduras saturadas: 5,3 g por 100 g; 3,2 g na porção (16% VD).
• Gorduras trans: 0,3 g por 100 g; 0,2 g na porção (10% VD). Acima de 0,1 g, não pode ser declarada como zero.
• Fibras: 1,2 g por 100 g; 0,7 g na porção (3% VD).
• Sódio: 164 mg por 100 g; 99 mg na porção (5% VD).
• Valor energético com os valores arredondados: por 100 g, 4 × 57 + 4 × 7 + 9 × 9,6 = 342 kcal; na porção, 4 × 34 + 4 × 4,2 + 9 × 5,7 = 204 kcal (10% VD).
• Porções por embalagem: um pedaço de 400 g tem 6,67 porções; declara-se "Cerca de 7" (Anexo VI).
• Lupa: açúcares adicionados de 25 g por 100 g passam os 15 g do Anexo XV, então o bolo leva "ALTO EM AÇÚCAR ADICIONADO" se não estiver num caso de lupa opcional. Gordura saturada (5,3 g) fica abaixo de 6 g e sódio (164 mg), abaixo de 600 mg.

Arredondamento (Anexo III da IN 75)

• 10 ou mais: número inteiro. Primeira casa decimal menor que 5, mantém; 5 ou mais, sobe uma unidade. 24,9 vira 25; 57,47 vira 57.
• De 1 a menos de 10: uma casa decimal, olhando a segunda. Se a primeira casa decimal for zero, declara-se o inteiro. 9,56 vira 9,6; 7,05 vira 7,1; 7,04 vira 7,0 e é declarado 7.
• Menos de 1, em gramas: uma casa decimal. 0,27 vira 0,3.
• Menos de 1, em mg ou µg: duas casas decimais, olhando a terceira.
• Valor energético e %VD: sempre em números inteiros (RDC 429, art. 7º, §1º).
• Ordem: primeiro arredonde os nutrientes; depois calcule energia e %VD com os valores arredondados (arts. 12 e 32, §1º).

Quando declarar zero (Anexo IV da IN 75)

• Gorduras totais só são zero se saturadas e trans também forem zero e nenhuma outra gordura aparecer acima de zero.
• Carboidratos só são zero se açúcares totais também forem zero.
• Açúcares adicionados só são zero se o produto cumprir o critério de "sem adição de açúcares" do Anexo XX.
• Com quantidade não significativa, o %VD é declarado como zero (art. 12, §2º).
• Quando vários itens são não significativos, a tabela pode usar a forma simplificada do Anexo X (art. 15, §3º).

Valor energético e %VD

Formato e posição no rótulo

• Caracteres e linhas 100% pretos em fundo branco (art. 16, I).
• Um dos modelos do Anexo IX da IN 75: vertical, horizontal, agregado (para embalagens múltiplas e vários grupos populacionais) ou simplificado (art. 15).
• Tamanhos mínimos de letra, bordas e espaçamentos do Anexo XII (art. 16, V).
• Numa única superfície contínua, no mesmo painel da lista de ingredientes, fora de áreas de selagem, torção, cantos e costuras (art. 14).
• Sem espaço, recursos de compactação na ordem do art. 16, §3º (declaração simplificada de vitaminas e minerais, abreviações, fonte menor até o limite, fonte condensada) e, se ainda faltar espaço, o modelo linear do Anexo XIII (art. 17).
• Embalagens com até 100 cm² podem levar a tabela em área encoberta acessível ou na embalagem secundária (art. 17, parágrafo único).

Tolerância e documentação

Erros comuns

• Dividir pelo peso da massa crua em vez do peso do produto pronto.
• Somar um dado por porção com outro por 100 g.
• Zero onde faltou informação.
• Porção diferente do Anexo V.
• Açúcares do leite ou da fruta contados como adicionados, ou mel e xarope esquecidos nos adicionados.
• Energia calculada com valores não arredondados.
• %VD com casas decimais.
• Tabela colorida ou em fundo transparente.
• Tabela velha depois de trocar um ingrediente.

Como delimitar a entrega e o preço