Rotulagem nutricional na consultoria de alimentos

Resumo: o que a norma exige e onde se erra

• A tabela nutricional é obrigatória para alimentos embalados na ausência do consumidor (RDC 429, art. 4º). É voluntária para os casos do Anexo I da IN 75, como embalagens de até 100 cm² e alimentos preparados ou fracionados e vendidos no próprio estabelecimento, desde que não tenham alegações nem nutrientes adicionados
• A lupa é obrigatória quando o alimento tem, por 100 g, 15 g ou mais de açúcares adicionados, 6 g ou mais de gorduras saturadas ou 600 mg ou mais de sódio (por 100 ml: 7,5 g, 3 g e 300 mg). É proibida para os alimentos do Anexo XVI da IN 75 e opcional nos casos do art. 18, §3º
• A tabela declara valor energético, carboidratos, açúcares totais e adicionados, proteínas, gorduras totais, saturadas e trans, fibras e sódio, por 100 g ou 100 ml e por porção, com %VD (arts. 5º, 8º e 12)
• Os valores vêm de análise de laboratório, de dados dos fornecedores ou de tabelas de composição (art. 32). A fiscalização aceita até 20% a mais nos nutrientes que se limitam e até 20% a menos nos que se valorizam (art. 33)
• Rotulagem geral (ingredientes, validade, alergênicos, lactose) segue a RDC 727/2022; glúten, a Lei 10.674/2003. Em SP, o que o estabelecimento embala sem o cliente tem os nove itens do art. 81 da CVS 3

Cada parte do rótulo e a norma que a rege

Quem precisa de rotulagem nutricional

As normas e o histórico

Informações obrigatórias do rótulo

• Denominação de venda do alimento.
• Lista de ingredientes, em ordem decrescente de proporção, com os aditivos no fim (arts. 11 e 12).
• Advertências de alergênicos e de lactose, quando for o caso (arts. 13 a 19).
• "NOVA FÓRMULA", "NOVA COMPOSIÇÃO" ou "NOVA RECEITA" quando a composição muda (arts. 20 a 24). Veja o guia de nova fórmula.
• Advertências de aditivos: "Este produto pode ter efeito laxativo" para alguns poliois e "Contém fenilalanina" para o aspartame (arts. 25 e 26).
• Rotulagem nutricional, hoje pela RDC 429/2020 e pela IN 75/2020.
• Conteúdo líquido, conforme as regras do Inmetro (art. 28). Veja o guia de conteúdo líquido.
• Identificação da origem: razão social e endereço do fabricante; do importador, nos importados (art. 29).
• Identificação do lote (art. 30).
• Prazo de validade (art. 31).
• Instruções de conservação, preparo e uso, quando necessárias (arts. 32 e 33).
• Declaração "contém Glúten" ou "não contém Glúten", pela Lei 10.674/2003.
• Em SP, o que o próprio estabelecimento fraciona, prepara e embala sem o cliente leva os nove itens do art. 81 da CVS 3, inclusive para preparados de consumo imediato desde a republicação de 28/09/2026.

Alergênicos, lactose e glúten

• Alergênicos: "Alérgicos: Contém (nome do alimento)" quando o produto contém ou deriva de um alimento da lista da Anvisa (trigo e cereais com glúten, crustáceos, ovos, peixes, amendoim, soja, leites, castanhas e nozes, látex natural e outros). Quando não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada, "Alérgicos: Pode conter...", com base em Programa de Controle de Alergênicos. Os avisos ficam logo depois ou abaixo da lista de ingredientes.
• Sem promessa de ausência: a regra de alergênicos não permite alegações de ausência de alergênicos, salvo em regulamentos específicos.
• Lactose: "Contém lactose" quando houver mais de 100 mg por 100 g ou ml do alimento como vendido.
• Glúten: todo alimento industrializado declara "contém Glúten" ou "não contém Glúten", com destaque, nítido e de fácil leitura, no rótulo e também em cartazes e materiais de divulgação (Lei 10.674/2003, art. 1º).
• Base: ficha técnica completa e especificação dos fornecedores. Troca de marca de um ingrediente pode trazer um alergênico novo.
• Veja o guia de contaminação cruzada.

Tabela nutricional: obrigatória, voluntária ou dispensada

• Embalagens com superfície visível para rotulagem de até 100 cm².
• Alimentos embalados no ponto de venda a pedido do consumidor.
• Alimentos embalados que sejam preparados ou fracionados e vendidos no próprio estabelecimento.
• Bebidas alcoólicas e gelo.
• Especiarias, café, erva-mate, ervas para chá e vinagres, sem ingredientes que agreguem valor nutricional significativo.
• Frutas, hortaliças, leguminosas, tubérculos, cereais, castanhas, sementes e cogumelos, sem ingredientes que agreguem valor nutricional significativo.
• Carnes e pescados embalados, refrigerados ou congelados, nas mesmas condições.
• Atenção: "voluntária" vale só para a tabela. Um bolo vendido no balcão da própria confeitaria pode dispensar a tabela, mas o mesmo bolo vendido para um mercado não está no item 3 do Anexo I. E a dispensa da tabela não dispensa lista de ingredientes, validade, alergênicos e as demais informações.

O que a tabela declara

• Por 100 g ou 100 ml e por porção, com a medida caseira (art. 8º). Porções do Anexo V da IN 75, como 60 g para bolos, 30 g para biscoitos e 200 ml para sucos.
• %VD pela porção, com base nos VDR do Anexo II da IN 75 (2.000 kcal, 300 g de carboidratos, 50 g de açúcares adicionados, 50 g de proteínas, 65 g de gorduras totais, 20 g de saturadas, 25 g de fibras, 2.000 mg de sódio) (art. 12).
• Arredondamento e quantidades não significativas pelos Anexos III e IV da IN 75 (art. 7º).
• Número de porções por embalagem pelo Anexo VI (art. 10).
• Formato: caracteres pretos em fundo branco, nomes e ordem do Anexo XI, modelos do Anexo IX, numa única superfície contínua, no mesmo painel da lista de ingredientes (arts. 14 a 16).
• O passo a passo do cálculo está no guia da tabela nutricional.

Rotulagem frontal: a lupa

• Sólidos e semissólidos, por 100 g: 15 g ou mais de açúcares adicionados; 6 g ou mais de gorduras saturadas; 600 mg ou mais de sódio.
• Líquidos, por 100 ml: 7,5 g ou mais de açúcares adicionados; 3 g ou mais de gorduras saturadas; 300 mg ou mais de sódio.
• Produtos que pedem preparo com outros ingredientes: os limites valem para o alimento pronto, sem considerar o valor nutricional dos ingredientes adicionados (art. 19, parágrafo único).
• Vedada para os 19 grupos do Anexo XVI, como frutas e hortaliças, farinhas, carnes e ovos sem ingredientes que agreguem açúcar, gordura saturada ou sódio, leites, azeites e óleos, sal, fórmulas infantis, suplementos, bebidas alcoólicas e produtos só para indústria ou serviços de alimentação.
• Opcional para embalagens com painel principal menor que 35 cm², alimentos embalados no ponto de venda a pedido do consumidor e alimentos preparados ou fracionados e vendidos no próprio estabelecimento (art. 18, §3º).
• Formato: preto em fundo branco, na metade superior do painel principal, com o texto "ALTO EM" e os blocos "AÇÚCAR ADICIONADO", "GORDURA SATURADA" e "SÓDIO" nos modelos do Anexo XVII e no tamanho do Anexo XVIII (arts. 21 e 22). Outros modelos de selo frontal não podem aparecer (art. 23).
• Com lupa, alegações nutricionais não ficam na metade superior do painel principal nem usam letras maiores que as da lupa (art. 30).

Alegações nutricionais

• Fonte de proteína: pelo menos 10% do VDR por porção (5 g); alto conteúdo: 20% (10 g), com perfil de aminoácidos do Anexo XXI para a proteína adicionada.
• Fonte de fibras: pelo menos 10% do VDR por porção (2,5 g); alto conteúdo: 20% (5 g).
• Fonte de vitaminas e minerais: 15% do VDR por porção; alto conteúdo: 30%.
• Não contém açúcares: no máximo 0,5 g por porção, por 100 g ou ml e por embalagem individual, e nenhum açúcar declarado acima de zero.
• Sem adição de açúcares: sem açúcares adicionados, sem ingredientes que os contenham, sem ingredientes com açúcar natural usados para adoçar e sem processo que aumente os açúcares. Se o produto tem açúcar próprio dos ingredientes, a frase "contém açúcares próprios dos ingredientes" acompanha a alegação.
• Baixo em sódio: no máximo 80 mg por porção (ou por 50 g, em porções de até 30 g); muito baixo: 40 mg.
• Light não precisa ser traduzido (art. 26, §2º). Alegações comparativas ("reduzido", "aumentado") pedem alimento de referência e diferença mínima de 25% (art. 28 e Anexo XX).
• Alegação baseada em característica de todos os alimentos do tipo leva um esclarecimento logo depois (art. 29), como "todos os óleos vegetais não contêm colesterol".

Como determinar os valores

• Análise de laboratório do produto, com métodos validados.
• Cálculo a partir da composição dos ingredientes informada pelos fornecedores.
• Cálculo a partir de tabelas de composição de alimentos, como a TACO, ou outras bases de dados.
• Valor energético sempre por cálculo, com os fatores do Anexo XXII da IN 75 (4 kcal/g para carboidratos e proteínas, 9 para gorduras, 7 para álcool, 2 para fibras solúveis) e os valores arredondados da tabela (art. 32, §1º).
• Parte comestível: em alimentos com partes não comestíveis, só a parte que se come (art. 32, §2º).
• Tolerância na fiscalização (art. 33): energia, carboidratos, açúcares, gorduras totais, saturadas e trans, sódio e colesterol não podem passar 20% acima do declarado; proteínas, fibras, vitaminas e minerais não podem ficar 20% abaixo.
• Documentação disponível para a vigilância quando pedir (art. 34): memória de cálculo, fichas técnicas, laudos e especificações.

Padaria, confeitaria e produtor pequeno

• Vende só no próprio balcão, embalado antes: tabela voluntária (Anexo I, item 3) e lupa opcional (art. 18, §3º, III), se não houver alegação nem nutriente adicionado. Em SP, o rótulo do art. 81 da CVS 3 é obrigatório.
• Embala na hora, a pedido do cliente: tabela voluntária (Anexo I, item 2) e lupa opcional (art. 18, §3º, II).
• Vende para mercados, cafés ou por aplicativo de outra loja: o produto sai do estabelecimento e as regras completas da RDC 429 e da RDC 727 valem.
• Coloca "fonte de fibras" ou "zero açúcar" na embalagem: perde a condição de voluntária da tabela (art. 4º, §1º, III) e precisa cumprir os critérios da alegação.
• Embalagem pequena (até 100 cm² de área visível): tabela voluntária (Anexo I, item 1); se for obrigatória por alegação, o art. 17 permite o modelo linear e, abaixo de 100 cm², a tabela pode ir em área encoberta acessível ou na embalagem secundária.

Roteiro para revisar um rótulo completo

• Enquadramento: categoria do alimento, forma de venda, normas específicas da categoria (padrão de identidade, registro, regras de suplementos e outras).
• Identificação: denominação, origem, conteúdo líquido, lote, validade.
• Composição: lista de ingredientes em ordem decrescente, ingredientes compostos, aditivos, alergênicos, lactose, glúten.
• Uso: conservação, preparo, validade depois de aberto.
• Nutrição: tabela, porção, medida caseira, número de porções, %VD, arredondamentos.
• Frente: lupa quando exigida, alegações e sua compatibilidade com a composição.
• Mudança de fórmula: quando houver, as regras de nova fórmula da RDC 727/2022. Veja o guia de nova fórmula.
• Arte final: legibilidade, contraste, localização, tamanho mínimo e se a versão impressa é a aprovada.

Monte um dossiê antes de revisar a arte

• Receita planejada não é receita produzida. Pese o rendimento real em mais de um lote.
• Peça a tabela e a lista de ingredientes de cada ingrediente composto ao fornecedor.
• Rastreie alergênicos com os dados dos fornecedores e do processo.
• Guarde a memória de cálculo com a data e a versão da arte.
• Mudou um ingrediente, uma proporção ou um fornecedor: avalie de novo tabela, lista, alergênicos, lupa e alegações.

Exemplo: o bolo que passa a precisar de lupa

Como definir o escopo e o preço

Erros comuns

• Comparar o limite da lupa com a porção em vez de 100 g ou 100 ml.
• Reduzir a porção declarada para fugir da lupa. A porção vem do Anexo V da IN 75.
• Usar a lupa em alimento da lista de vedados (Anexo XVI).
• "Fonte de proteína" com menos de 5 g por porção.
• Açúcares adicionados contados só como açúcar refinado, esquecendo mel, xarope e cobertura.
• Tabela calculada com a receita do caderno e não com o rendimento real.
• Rótulo novo impresso sem conferir os alergênicos do ingrediente trocado.
• Achar que vender no balcão dispensa a lista de ingredientes e a validade.