Como calcular açúcares adicionados

A RDC 429/2020 diferencia os açúcares presentes no alimento dos classificados como adicionados no processamento. Açúcares adicionados entram no total, mas os dois valores não são necessariamente iguais. Polióis não entram nessas definições de açúcares.

A definição do art. 3º inclui frações de açúcares fornecidas por ingredientes como açúcar, mel e xaropes, além de ingredientes compostos que os contenham. Também prevê exclusões, como açúcares naturalmente presentes nos leites e nas formas de frutas e vegetais descritas na norma, e os adicionados consumidos por fermentação ou escurecimento não enzimático.

Por isso, não classifique um ingrediente apenas pelo sabor doce ou pelo nome comercial. Consulte a composição e a definição regulatória. A quantidade de um xarope ou de uma maltodextrina não é automaticamente a mesma quantidade de açúcares adicionados.

Trabalhe com a receita realmente produzida e com dados rastreáveis de cada ingrediente. Registre a versão da ficha técnica ou da base consultada.

Quando o fornecedor informa o teor em g por 100 g, multiplique a massa usada em gramas por esse teor e divida por 100. Faça isso para cada ingrediente e some as contribuições. Se os dados estiverem por volume, converta com informação adequada; não trate mililitros como gramas automaticamente.

Depois de avaliar os efeitos do processo, divida a massa de açúcares adicionados no produto final pela massa final do lote e multiplique por 100. Para uma porção em gramas, multiplique o valor por 100 g pela massa da porção e divida por 100.

A RDC 429, arts. 31 e 32, exige considerar características dos ingredientes, processo e métodos de determinação. A memória de cálculo deve permitir refazer a conta; dados ausentes não devem virar zero.

Exemplo fictício e simplificado, em base de massa, sem fermentação nem consumo de açúcares pelo processo: uma receita usa 200 g de um ingrediente A com 50 g de açúcares adicionados por 100 g e 100 g de um ingrediente B com 20 g por 100 g. Os demais ingredientes, nesta hipótese, não fornecem açúcares adicionados.

Contribuição de A: 200 × 50 ÷ 100 = 100 g. Contribuição de B: 100 × 20 ÷ 100 = 20 g. Total no lote: 120 g de açúcares adicionados.

Se o rendimento final medido for 1.200 g, o resultado é 120 ÷ 1.200 × 100 = 10 g por 100 g. Em uma porção hipotética de 30 g, são 3 g. A porção de 30 g foi escolhida apenas para demonstrar a conta; não é indicação de porção legal para um produto.

Esse exemplo demonstra a aritmética, não valida um rótulo. Ainda é preciso conferir enquadramento, dados, porção, arredondamento e apresentação conforme RDC 429 e IN 75.

Somar apenas o açúcar de mesa ignora o que já existe nos ingredientes compostos. Usar carboidratos como se fossem açúcares também altera a conta. E dividir pelo peso cru, quando o produto perde água, pode subestimar a concentração final.

A quantidade de açúcares adicionados calculada antes do arredondamento não pode superar a de açúcares totais na mesma base. Se houver inconsistência, revise unidades, composição e versões dos dados. Não ajuste números apenas para fazer a tabela fechar.

Fermentação e escurecimento não enzimático exigem avaliação específica. Não desconte uma porcentagem presumida de perda de açúcar. Se faltar informação do ingrediente, peça esclarecimento ao fornecedor ou defina um método tecnicamente adequado.

Confira a orientação da Anvisa sobre rotulagem nutricional. A tabela, a rotulagem frontal e alegações como Sem adição de açúcares têm requisitos próprios; um resultado isolado não resolve todas essas decisões.

Veja também o guia de tabela nutricional e o guia de rotulagem. Guarde a formulação, as fichas dos fornecedores, o rendimento e a versão do cálculo junto da arte revisada.