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Capa: calendário virado para 01 de fevereiro de 2027, com a folha de 04 de outubro riscada ao lado

CVS 9/2026 adia a CVS 3 para 1º de fevereiro de 2027; a CVS 5 segue valendo

A Portaria CVS 9/2026, publicada no Diário Oficial do Estado de São Paulo em 5 de outubro, adiou a entrada em vigor da CVS 3/2026 de 4 de outubro de 2026 para 1º de fevereiro de 2027. A revogação da CVS 5/2013 foi para a mesma data, então até 31 de janeiro a regra estadual de Boas Práticas em São Paulo continua sendo a CVS 5. A mudança vale desde 4 de outubro: a CVS 3 não chegou a entrar em vigor.

O que a CVS 9 mudou

A CVS 9 tem cinco artigos e mexe em dois da CVS 3. O art. 3º passou a dizer: "Esta Portaria entra em vigor em 1º de fevereiro de 2027." E o art. 4º: "Fica revogada, a partir de 1º de fevereiro de 2027, a Portaria CVS nº 5, de 9 de abril de 2013."

As duas alterações produzem efeitos a partir de 4 de outubro de 2026 (art. 3º da CVS 9). Até fevereiro, o Centro de Vigilância Sanitária diz que vai promover as ações para implementar a CVS 3 e orientar o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (art. 4º). A justificativa cita a amplitude das mudanças, a diversidade dos estabelecimentos, a necessidade de orientações técnicas mais claras e o tempo para adaptações estruturais, operacionais e documentais.

O conteúdo da CVS 3 não mudou: valem os requisitos do texto republicado no DOE-SP de 28 de setembro, agora a partir de 1º de fevereiro. O PDF da CVS 9 tem duas páginas; o texto da CVS 3 republicada está no guia da portaria.

E os avisos de alergênicos no cardápio?

Na CVS 3 republicada, o art. 3º tinha um parágrafo único: os arts. 182 a 186, que tratam dos avisos de alergênicos, glúten, lactose e álcool nos cardápios, entrariam em vigor em 4 de janeiro de 2027. A nova redação do art. 3º traz só o caput, sem esse parágrafo.

Na leitura do texto, os avisos passam a valer junto com o resto da portaria, em 1º de fevereiro de 2027: um capítulo não entra em vigor antes da norma que o contém. A CVS 9 não trata do assunto de forma expressa, então vale acompanhar as orientações técnicas que o CVS anunciou.

O que vale até 31 de janeiro

Até a CVS 3 entrar em vigor, a regra estadual continua sendo a CVS 5/2013, junto com a RDC 216/2004, que vale no país inteiro. Antecipar o que a CVS 3 tem de mais rigoroso não cria problema, porque atende as duas normas: cozinhar a 75 °C atende os 74 °C da CVS 5 (art. 41), por exemplo. O cuidado é com o que a CVS 3 libera ou afrouxa:

  • Máscara: a CVS 5 proíbe a máscara nasobucal (art. 12, § 4º). A CVS 3 permite, com critérios por escrito (art. 15, § 3º), mas só a partir de fevereiro.
  • Ovo cru ou mal cozido: a CVS 5 proíbe preparações em que os ovos fiquem crus ou mal cozidos (art. 43). A CVS 3 não repete a proibição e pede aviso no cardápio (art. 65). Até 31 de janeiro, vale a proibição.
  • Lavagem das mãos: o cartaz da CVS 5 pede massagem por pelo menos 3 minutos (art. 15, parágrafo único); a CVS 3 fala em pelo menos 40 segundos, ou o tempo do fabricante (art. 18, § 1º). Quem já trocou cartazes e treinamento pode deixar o material novo pronto para fevereiro e seguir o da CVS 5 até lá.
  • Maquiagem e barba: aqui a CVS 3 é mais rígida (sem maquiagem; barba e bigode totalmente raspados, art. 12) e pode ser adotada antes. A CVS 5 aceita maquiagem leve e barba raspada diariamente (art. 10).

O que muda para o consultor

Sugestão prática da VittaCheck: não pare a adequação. São quatro meses até a nova data, tempo para o que depende de terceiros ou de compra, como os exames de coprocultura e parasitológico (CVS 3, arts. 8º e 9º), o curso de 8 horas para manipuladores (art. 22), as porções individuais de condimentos (art. 75) e a revisão dos nove grupos de POPs (art. 170).

Nos documentos, deixe claro o que vale hoje e o que vale a partir de 1º de fevereiro. Um Manual que já cita a CVS 3 pode ganhar uma nota de vigência; uma planilha com 75 °C atende as duas normas. Em propostas e contratos com prazo atrelado a 4 de outubro, combine com o cliente a nova data e o que muda no cronograma.

Na visita, avalie pela CVS 5 e registre à parte o que ainda falta para a CVS 3, com responsável e prazo até fevereiro. O checklist da CVS 3 e o comparativo com a CVS 5 ajudam a separar as duas listas.

O que esta notícia não cobre

Texto conferido em 05/10/2026 no DOE-SP (Portaria nº 09, de 5 de outubro de 2026). A leitura sobre a data dos avisos de alergênicos é da VittaCheck, a partir do texto publicado; confira as orientações que o CVS publicar e as regras do seu município.

Fonte